I giovani baristi oltre la crisi: non perdere il contatto con i clienti

"Con il cliente abituale si crea un rapporto di amicizia e tutti in questo momento mi scrivono quanto manchi loro l'espresso e il cappuccino al bar, insieme al mio sorriso al mattino. Perché l'espresso italiano è fatto da prodotti eccellenti e un barista competente e socievole che li sa mettere insieme. Così deve restare". È la voce di Alessandro Gegnoso, giovane barista titolare di un bar a Maddaloni (Caserta). Come lui sono tanti in Italia i giovani baristi e imprenditori del settore che in questo periodo stanno rimettendosi in gioco, da un lato per superare il forte danno economico, dall’altro per non disperdere la formazione messa in atto per arrivare a realizzare con la qualità assoluta uno dei prodotti Made in Italy più famosi nel mondo, l’espresso italiano. L’Istituto Espresso Italiano (Iei) ha raccolto le voci di alcuni giovani professionisti che in questi giorni stanno già guardando al dopo “Covid-19”, con ottimismo nonostante la loro attività sia talvolta ferma e senza prospettive di breve termine.

Dall’ape del caffè per il take away, al caffè porta a porta: ecco come i giovani baristi continuano a preparare, o prepareranno, l’espresso Italiano. L’espresso italiano manca a tutti e i baristi si stanno già mettendo all’opera per non fare mancare ai propri clienti le colazioni. "Il bar per vivere ha bisogno di persone e noi nel tempo abbiamo creato un bellissimo rapporto con i nostri clienti e tutti mi dicono quanto ci manchi la colazione al bar. Ho quindi un desiderio: creare una caffetteria ambulante e portare il mio espresso nei paesi limitrofi a casa dei clienti con un'ape o un mezzo fornito delle attrezzature professionali per portare la colazione direttamente dalle famiglie". Questa è Chiara Yan Jin, barista di Città Chiuro (Sondrio). Stessa idea è nata a Carolina Mezzacasa, ad Agordo (Belluno) per accontentare gli appassionati della montagna che presto torneranno in “alta quota”: "avevamo già creato un chiosco itinerante a norma dedicato esclusivamente alla caffetteria col progetto di offrire sulle piste sciistiche espresso e cioccolata calda. Con macchina da caffè, bicchieri di carta e prodotti di qualità. Il nostro progetto è quello di mettere in moto questo chiosco quando arriverà il momento. L'espresso del bar manca a tutti, come momento della giornata da gustare per fermarsi e pensare, per gioire e poi ripartire". "Proseguiamo con il servizio a domicilio per i nostri prodotti da forno e abbiamo la risposta anche per espresso e cappuccino con la possibilità da parte del cliente di ritirarli anche fuori dal nostro bar in piena sicurezza, in bicchierini monouso pagando anche con modalità digitali in modo da ridurre al minimo i contatti", dice Daniela Giordani, titolare di un bar a Città Riolo Terme (Ravenna). Un’altra bella storia viene da Barletta dove Lucia Franco ha il suo bar: "tutte le mattine consegniamo a domicilio la colazione con espresso e cappuccino, lo facciamo in maniera sostenibile peraltro, avendo acquistato una bici elettrica per gli spostamenti". Consegna a domicilio di prodotti da forno anche per Pan Hoi San a Santa Lucia del Piave (Treviso) "e insieme alla brioches regaliamo anche un pacchettino di caffè con un biglietto e una dedica per portare ai nostri clienti il ricordo della colazione al bar promuovendo, e lo faremo sempre più, prodotti italiani. Molti dei nostri clienti sono infatti produttori agricoli e quindi cerchiamo tutti di sostenerci a vicenda". "Continuerò a puntare sulla qualità perché da lì bisogna ripartire: dall’espresso italiano certificato e l’erogazione perfetta. Nel frattempo ci muoviamo con la comunicazione on line per stare vicino alla nostra comunità e stiamo pianificando agevolazioni e servizio a domicilio per fare evitare affollamenti al bar" è per finire la sfida di Robin Alam nel suo bar a Bologna.

Il caffè espresso si beve al bar. Il 58% di chi beve caffè espresso lo fa per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata. Espresso non è tuttavia solo fonte di energia, chi lo beve lo fa anche per il gusto (51%) ed in parte per abitudine (30%). Il caffè espresso evoca nell’immaginario dei consumatori momenti di relax (53%), un piacere (47%), ma al contempo un rito, una tradizione (37%). Il consumo di caffè espresso non è relegabile in un solo luogo, prevale piuttosto una modalità di consumo “multi-luogo”, il bar resta comunque quello preferito, scelto dal 72% del target di riferimento. Chi consuma caffè espresso beve principalmente 1 o 2 tazzine al giorno (58%) e preferisce la mattina come momento di consumo. La chiusura dei bar non è solo una perdita economica per migliaia di imprenditori, tra bar e indotto del mondo del caffè in particolare. Sul podio sale il caffè espresso, la principale tipologia di caffè scelta dagli italiani che hanno consumato la bevanda negli ultimi 12 mesi. E il consumo è un consumo abituale. L’espresso viene scelto dal 93% dei consumatori di caffè.

Il comparto bar: un settore che traina l’economia italiana. Con oltre 149mila bar sparsi in Italia, ogni giorno vengono serviti in media 175 caffè, cioè il 32,5% di fatturato del bar. Il mercato del caffè (bar, ristoranti e hotel) sfiora i 2 miliardi di euro all’anno. In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il 54,2% di queste imprese è una ditta individuale e la variabilità regionale intorno a questo valore è assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo dell’Umbria (43,1%) a quello massimo della Calabria (77,3%). Il 31,3% delle imprese sono società di persone, mentre la quota delle società di capitale è di poco al di sopra del 13%.