L’accoppiata chef-olio è la migliore pubblicità all’extra vergine d'oliva di qualità

“Prima del mare e della terra, del cielo che tutto ricopre, unico e indistinto era l’aspetto della natura in tutto l’universo, e fu chiamato kaos”.

L’inizio della Metamorfosi di Ovidio può essere ripresa e traslata per raccontare la genesi dell’olio di qualità nella ristorazione dal dopo guerra a oggi.

In principio fu Giancarlo Bini, padre di tutti i carrelli degli oli d’Italia e non solo. Qualcuno raccontava di averne contati ben 95 nel suo gueridon dell’olio, altri ne avevano visti 107. La cosa incredibile è che Giancarlo nel suo ristorante denominato Eno-Olisteria “Ombrone”, già negli anni sessanta, faceva comprendere a tutti i commensali la differenza tra un olio intenso e uno più leggero, tra un olio ligure e uno umbro, (a quel tempo non s’imbottigliava l’olio a secondo delle monocultivar).

Ho ancora vivido il ricordo di una serata di venti anni, fa proprio nel ristorante il Silene a Seggiano dello straordinario cuoco dell’olio Roberto Rossi, che alla domanda posta a Giancarlo, in quante categorie si potevano racchiudere i profumi e le persistenze di tutti gli oli che fino a quel momento aveva assaggiato, dopo averci pensato attentamente rispose: “-Non più di 7 macro categorie”.-

Altri illuminati cuochi alla fine degli anni ‘90 hanno cominciato a far conoscere l’extravergine di qualità nei tavoli del proprio ristorante. Un’altra telefonata rimasta nel cuore fu quando il giovane e già talentuosissimo Moreno Cedroni, ricordava all’uomo di Veronelli che seguiva il progetto delle monocultivar denocciolate, che lui da anni serviva ai suoi commensali gli oli delle Marche prima di portargli il menù. Che dire di Massimiliano Alajmo, attentissimo e fine conoscitore di oli di eccellenza, con un debole per i profumi esotici e agrumati delle varietà siciliane, che pur di non avere scontistiche particolari dai produttori, acquista le varie tipologie on line in anonimato.

Un uomo che oramai ha i capelli bianchi, dall’esperienza trentennale in fatto di oli è l’immenso Tano Simonato, che in quanto a campioni messi in bella vista nel suo ristorante, “Tano passami l’olio” a Milano siamo a qualche centinaio. Fin qui racconto solo coloro che ho conosciuto nei primi anni del nuovo millennio, senza che me ne vogliano tutti gli altri eccellenti chef e patron conoscitori di grandi oli. A quel tempo ero il giovane allievo di Gino Veronelli e andare in giro per l’Italia ad assaggiare vini e condimenti che erano pronti per divenire di eccellenza, era un onore e un privilegio.

Oggi voglio raccontare di ragazzi che vedono nell’olio extravergine artigianale, di qualità, non industriale ecc, non tanto una grande prosperità economica, quanto una magnifica soddisfazione personale e divulgativa. C’è un giovane chef, Andrea Perini, lo “chef all’extravergine”, come ama definirsi che non perde una manifestazione, un convegno o una degustazione dove non ci sia olio di qualità, che poi riprova nei suoi piatti in cucina. Questo a dimostrazione che i produttori di olio disseminati in tutto lo stivale, dovrebbero allearsi con una cuoca, uno chef, un sommelier che possa come si dice in gergo ciclistico, “tirare la volata” non soli a quegli oli ma a tutto il comparto. Mi piange il cuore quando giro non solo per la mia città Lucca, ma anche l’Italia intera vedo sui tavoli dei pubblici esercizi, delle bottiglie sporche e unte dove all’interno si annidano dei grassi vegetali di non specificata provenienza. Oramai abbiamo capito che il commensale da solo non riesce a distinguere nettamente la differenza tra un olio difettoso da un buon olio e successivamente da un grande extravergine, profumato, intenso e strutturato. Se potessimo allearci con ragazze e ragazzi illuminati che si fanno portabandiera, anche uno per città, per far conoscere nella propria cucina, per poi divulgarlo in tutte le altre ristorazioni, l’olio migliore per ogni piatto, non dovremmo aspettare così tanto per vedere trionfare la qualità e soprattutto il nostro benessere fisico. Cominciamo già da adesso, creiamo un passa parola e forse questa piccola scossettina, potrebbe creare un corto circuito positivo e salubre per far vincere l’extravergine di eccellenza fatto dai veri artigiani dell’olio.