FUTURI GASTRONOMI IN TRASFERTA. PER APPRENDERE L’ARTE DEL GUSTO

Benedetto Cavalieri, artefice della buona pasta tradizionale, ha introdotto le lezioni alla presenza di un nutrito gruppo di studenti della Università del gusto di Pollenzo. L’iniziativa di Slow Food è oltremodo encomiabile, riuscendo nel tentativo di offrire solidi contenuti a quanti hanno deciso di frequentare i corsi per diventare esperti in gastronomia.

Cavalieri di esperienza ne ha tanta. La sua pasta è nota e apprezzata in tutto il mondo e la sua competenza in materia è ampiamente riconosciuta. Da anni svolge il ruolo di insegnante nei corsi Slow Food e ora, in occasione di un viaggio nel Salento da parte degli studenti di Pollenzo, ha coordinato i lavori sulla triade pasta-vino-olio.

In Terra d’Otranto, d’altra parte, questi tre prodotti cardine della civiltà mediterranea, sono il simbolo di una solida cultura che non riguarda soltanto la sfera propriamente alimentare, ma anche quella, a carattere simbolico, che investe la cultura alta e la stessa religione.

Nell’occasione più concreta e tangibile della giornata che si è tenuta nei giorni scorsi a Cavallino, in provincia di Lecce, l’intento è stato più specificatamente istruttivo.
Presso l’Osteria del Pozzo Vecchio si è svolto infatti un corso cui hanno partecipato in veste di docenti, oltre a Benedetto Cavalieri, l’enologo Severino Garofano e l’oleologo Francesco Caricato.



Il sapere di chi opera direttamente sul campo è prezioso, soprattutto quando c’è la consapevolezza nell’affrontare le dinamiche della produzione in un’ottica che punti espressamente alla produzione dell’alta qualità.

Oltre alle molte parole, pronunciate per delineare gli aspetti più segnatamente teorici, se ne sono spese altrettante per l’approccio più diretto con il prodotto. La pasta è stata al centro dell’attenzione. Lo è stata con degustazioni accurate, con confronti minuziosi tra le diverse tipologie possibili, da una parte le paste ottenute con metodo industriale, dall’altra quelle frutto di processi di tipo artigianale, a lenta essiccazione.

La differenza – è forse inutile dirlo – è stata colta senza alcuna incertezza. Dalle prove di degustazione è emersa infatti la diversa natura del prodotto sul piano organolettico e sulla buona tenuta della cottura.

Da queste prove, minuziose e ben presentate nei minimi particolari dall’esperto Benedetto Cavalieri, si poi giunti a quelle, altrettanto considerevoli, effettuate con l’olio extra vergine di oliva del Salento, da parte dell’esperto Francesco Caricato. Lo si è fatto procedendo con l’ausilio di due tipologie d’olio, dapprima con un fruttato tenute, quindi con un fruttato di media intensità. Ciò che ha sorpreso tutti, è stato l’impatto dell’olio sulla pasta. Quella con lenta essiccazione si amalgamava meglio e i sapori venivano ampiamente esaltati.

Il vino infine, con l’enologo Severino Garofano, attraverso l’abbinamento con bianchi, rosati e rossi del Salento, nell’intento, ben riuscito, di accostare ogni singolo vino ed esaltare nel contempo la bontà della pasta.

Lezioni che hanno destato interesse e curiosità, anche grazie alla maestria professionale degli esperti, un’occasione utile per appendere l’arte della gastronomia in modo corretto e al di fuori dei soliti luoghi comuni.

Gli studenti dell’Università di Pollenzo continueranno così la loro personale ed esclusiva esperienza, maturandola ora tra i banchi, ora a diretto contatto con chi la materia prima la lavora e la conosce alla perfezione. Finalmente, dunque, dopo un’assenza di attenzioni qualificate, una scuola capace di fornire contenuti certi su un fronte su si è spesso abusato. I nuovi gastronomi avranno forma e sostanza, anche in virtù di questi gustosi e arricchenti approcci con la realtà.