Gastronomia
Promuovere l'olio extra vergine d'oliva al ristorante, senza il ristoratore
Far comprendere che una Coratina è molto amara e proprio per questo perfetta per certi tipi di carne, non è così scontato. In quanti conoscono il profumo di pomodoro verde della Nocellara o dell’Itrana, chi comprende che il Moraiolo è vigoroso e, al posto del sale, impreziosirebbe qualsiasi vellutata o zuppa di erbe e legumi?
21 aprile 2017 | Fausto Borella
Anche ieri mattina, insieme ai miei collaboratori, siamo andati a mangiare un boccone in un bistrot carino e piuttosto famoso di Lucca. I piatti erano ben fatti, l’atmosfera accogliente, il conto finale equo. No, non ho finito l’elenco. L’Olio Extravergine? Secondo voi com’era? Quello sul tavolo era sin troppo difettoso, avvinato, rancido. In una parola terribile.
Questo non succede solo nella mia città, ma, purtroppo, in tutte le città italiane e in tutti quei locali dove non c’è cultura dell’olio e, soprattutto, dove il proprietario e/o il responsabile del locale non vogliono scoprire i veri profumi dell’olio, perché altrimenti il budget di acquisto per questo condimento da mettere sul tavolo schizzerebbe da 100 € a 500 € al mese.
E allora cosa fare? Possibile che non si riesca a mettere a remunerazione un prodotto che, quando eccellente, non rimane solo un mero condimento, ma diventa un esaltatore di pietanze e un protagonista per tutti gli ingredienti presentati dagli chef e dai ristoratori?
Abbiamo analizzato il problema e, come Accademia Maestrod’olio, abbiamo lanciato un’idea, che se vincente, potrebbe segnare l’alba di una grande annata per la valorizzazione di uno dei prodotti della nostra civiltà.
In sei ristoranti, bistrot e trattorie di alta qualità, sei esperti di olio che, attraverso i corsi hanno compreso veramente la differenza tra un olio da 5 € al litro e uno da 15 € mezzo litro, sono a disposizione di tutti i commensali per presentare una tovaglietta personalizzata dalla quale prendere spunto per assaggiare tre oli: uno difettoso, magari da primo prezzo, e due molto buoni, inseriti in una carta degli oli con sei referenze circa di sei regioni diverse.
A Milano, Lucca e Roma siamo partiti da qualche settimana e il risultato è sconvolgente. Chiunque si accorga della differenza tra il primo campione e gli altri due rimane sconvolto, magari con fatica si riescono a estrapolare perfettamente i profumi, ma il primo passo verso la consapevolezza della qualità è stato fatto. Poi, lo step successivo vien da sé: il commensale si gira verso lo scaffale approntato per l’occasione e ne acquista almeno una bottiglia. Sembra di raccontare una fiaba, ma il gioco è semplice, scontato e banale.
C’è solo un piccolo particolare: chi lo paga il Maestrod’olio che per due mesi arricchisce il locale attraverso la sua educazione, la sua esperienza e le sue conoscenze? Non certo il ristoratore, che deve far sì che i suoi camerieri riescano in poco tempo a servire tutti i clienti e dare un buon servizio. Questa nuova straordinaria figura viene pagata dal produttore che aderisce al progetto, che ovviamente tenta un ulteriore disperato tentativo verso l’insegnamento del buono, del sano, dell’olio fatto bene.
Far comprendere che una Coratina è molto amara e proprio per questo perfetta per certi tipi di carne, non è così scontato. Spesso il consumatore si spaventa e la rifiuta. Ma, se viene accompagnato da un professionista che gli fa capire in pochi minuti le peculiarità dell’olio, allora si smorzeranno anche i toni di melanzana nera con finale piccante che questa varietà sprigiona con forza e carattere. In quanti conoscono il profumo di pomodoro verde della Nocellara o dell’Itrana, chi comprende che il Moraiolo è vigoroso e, al posto del sale, impreziosirebbe qualsiasi vellutata o zuppa di erbe e legumi? Per non parlare dell’olio extravergine utilizzato per la pasticceria al posto dei grassi animali o della preparazione di una semplice e genuina maionese fatta sul momento, utilizzando olio evo di qualità, al posto del solito olio di semi o olio dell’anno prima, grasso e consunto, tanto consigliato da ignari ristoratori della vecchia scuola.
Non sappiamo come andrà a finire questo progetto, ma siamo felici di averci pensato, di averlo elaborato e di averlo visto partire. Se con l’aiuto di tutti i produttori coraggiosi, ristoratori illuminati e commensali curiosi continuerà ad andare avanti, vorrà dire che avremo iniziato un percorso straordinariamente ricco di soddisfazioni. Forza, venite, brava gente!
Potrebbero interessarti
Gastronomia
La versatilità del Morellino di Scansano in tre cocktail d’autore

ReWine e Morellino Carousel ideati dal bartender Julian Biondi, insieme a House of Moris con il gin di Moris Farm, portano il Sangiovese della costa a diventare uno dei protagonisti dell’estate
05 luglio 2025 | 15:00
Gastronomia
Il caffè al ristorante: tutte le alternative al classico espresso

Per ridare valore al momento “caffè” in tavola nei ristoranti di alta cucina, è Giovanni Corsini a spiegare metodi di estrazione differenti al classico espresso. Tecnologie che rendono il servizio più scenografico, coinvolgono il cliente e regalano bevande a base di caffè interessanti e nuove
04 luglio 2025 | 18:00
Gastronomia
La Foresta Nera di Ludovica Dellaria: un'ode al Cioccolato per la Giornata Mondiale

In occasione della Giornata Mondiale del Cioccolato, che si celebra ogni anno il 6 luglio, un dessert iconico che si veste di nuova eleganza, nato per celebrare il cioccolato nella sua forma più emozionante, tra tecniche d’alta pasticceria e richiami alla tradizione
03 luglio 2025 | 18:00
Gastronomia
Festa del Lago dal 7 al 10 agosto al porto di Rivoltella

La kermesse torna nel suo consolidato mix di tradizione e innovazione: buona cucina e vini del territorio, musica e animazione con il sambodromo dei Los Caballeros, sport e tornei in spiaggia.
03 luglio 2025 | 17:00
Gastronomia
A Cheese il mondo intorno ai formaggi a latte crudo

A Bra (Cn) dal 19 al 22 settembre 2025. Da oggi su cheese.slowfood.it il programma dell’evento in continua evoluzione
02 luglio 2025 | 17:00
Gastronomia
L'olio extravergine di oliva come ingrediente funzionale in ricette estive e rinfrescanti

L’incorporazione dell’olio di oliva in matrici fredde non solo amplia il suo profilo di utilizzo, ma rafforza il potenziale nutrizionale e sensoriale di un'alimentazione estiva più sana e tecnologicamente innovativa
01 luglio 2025 | 10:00
Giuseppe Russo
04 maggio 2017 ore 00:05Questa iniziativa ci piace molto, soprattutto nella nostra ottica di olivicoltori diretti: mettendo a portata di palato oli blasonati o pluripremiati e oli di piccoli produttori sconosciuti il cliente/consumatore è più portato a fornire un giudizio in base al proprio gusto e meno in base alla notorietà del prodotto che ha di fronte. Faremo il possibile per far conoscere questo intelligente progetto ai nostri amici ristoratori.