Quando l'alimentazione è questione di geometrie e percezioni

Mangiare o nutrirsi?

Le due parole solo apparentemente sono sinonimi. Mangiare è un atto consapevole, nutrirsi è invece una questione di ingestione di un certo numero di calorie atte a sopravvivere.

Se siete della tribù che ama mangiare, vi troverete spaesati di fronte alla mole di notizie che vi giunge e vi avvolge come una nuvola, costantemente.

Ecco allora che diventa indispensabile una scrematura delle informazioni disponibili, per capire come muoversi e cosa scegliere.

L'esperimento è stato tentato, con successo, da Slow Food Firenze che ha organizzato un appassionante, appassionato e partecipato incontro sulla piramide alimentare.

Ogni area geografica e scuola di pensiero si è costruita la propria forma geometrica sull'alimentazione. Tradizioni gastronomiche, usi, costumi e agricolture hanno condizionato le scelte. In tutti i casi, però, alcune linee guida sono chiare e riassumibili nel motto: mangiare meno, mangiare meglio.

La scienza viene incontro alla consapevolezza alimentare, fornendoci utili riscontri che, però, possono creare allarme e allarmismo. E' il caso della carne rossa e di quella elaborata, inserita tra i cancerogeni di classe 1 da parte dell'Organizzazione mondiale della sanità. La carne rossa, insomma, aumenta il rischio di tumore. Va bandito dalle tavole? No, come hanno spiegato i medici intervenuti, ne va solo ridotto il consumo nella misura suggerita da anni ormai dai nutrizionisti: una volta alla settimana.

Al contrario gli alimenti da mangiare quotidianamente sono frutta e verdura, cereali e olio extra vergine di oliva. Buone regole di base conosciute già dai nostri nonni e che forse dovremmo oggi ricominciare a considerare.

Se dalla tavola non possiamo attenderci miracoli per la nostra salute, è pur vero che sappiamo che alcuni cibi ci fanno proprio bene ed è il caso dell'olio extra vergine di oliva. Alla categoria merceologica vanno però aggiunte due paroline magiche: di alta qualità o di eccellenza. Non tutti gli oli sono uguali. Quelli ad alto contenuto di polifenoli, come emerge ormai da diversi studi, regalano molti più benefici per la nostra salute. E sono pure più buoni, più ricchi, spesso, di profumi e sapori che possono arricchire ogni piatto.

Allo stesso modo c'è frutta e frutta. Dopo la seconda guerra mondiale, con l'avvento della Grande Distribuzione, la catena si è allungata ed è emersa la necessità di avere frutta che potesse essere frigoconservata a lungo e “stressata” in lunghi trasporti, rimanendo qualche giorno, fresca e appetibile, sui banchi della GDO. Così abbiamo perso una serie di varietà antiche che, non più adatte per questo sistema commerciale, sono state abbandonate. Non ci sono solo ragioni agronomiche alle spalle, quindi. Le cultivar antiche, anzi, spesso sono interessanti da questo punto di vista, regalandoci tolleranze ad alcune condizioni meteo avverse o ad alcune patologie pericolose. Più adatte ai microclimi locali, possono essere adattissime proprio ai mercati locali, ai farmer market. Più salute, più freschezza e magari anche la scoperta di nuovi gusti e sapori.

Il glutine è spesso indicato come il nemico del terzo millennio. Dalle immagini della “colla” che avvolge l'intestino, fino alla diffusione di intolleranze e vere e proprie allergie. Da qui la riscoperta dei grani antichi, di solito più poveri di glutine. Non solo più poveri, il glutine è in maggiore equilibrio con gli altri costituenti, rendendolo più digeribile. Non è insomma il glutine il nemico ma il suo eccesso. Anche qui, la responsabilità di questo disequilibrio è dell'era post bellica. Tante bocche da sfamare, l'esigenza di aumentare la produzione, l'industrializzazione. Il miglioramento genetico ha ottenuto risultati fantastici ma al prezzo di un aumento del glutine nei grani. La coltivazione e l'utilizzo, in panificazione e nei pastifici, di grani antichi permette di avere un contributo nutrizionale più equilibrato. Non solo, consente spesso anche di eliminare o ridurre quel senso di pesantezza e gonfiore che è tipico del mangiare pani o pasta molto ricchi di glutine. Mangiare un pane ottenuto da grani antichi fa meglio, migliora il nostro benessere, e può essere anche un'esperienza di gusto più ricca. Scopriremo infatti pani più ricchi di profumi e sapori, con impasti e sensazioni nuove al palato.

La vera scoperta del convegno di Slow Food sulla piramide alimentare è che salute e piacere possono andare a braccetto. Abituati fin da piccoli che le cose buone fanno male alla salute, scopriamo che invece è possibile rovesciare la regola: buono che fa bene.

Un nuovo mondo alimentare è possibile, basta sceglierlo.