E’ ORA DI FARE CHIAREZZA SULLA RISTORAZIONE IN ITALIA. TROPPA LA CONFUSIONE E TANTE LE FREGATURE. ECCO LA PIRAMIDE DELLA QUALITA’, PER STARE DALLA PARTE DEL CLIENTE

Il mio giudizio sul mensile “La Madia Travel Food” può essere considerato di parte, dal momento che vi collaboro da lungo tempo con una rubrica sull’olio di oliva. In realtà, con la rivista magistralmente diretta da Elsa Mazzolini, il giudizio è positivo comunque, al di là del fatto che vi scriva anch’io. A scorrere le pagine si nota intelligenza e capacità professionale. L’approccio è infatti di quelli che merita un’alta considerazione. Già si legge poco in Italia, scegliere le riviste giuste è un dovere morale. Posta questa premessa, vi presento un’inchiesta di primo piano ch’è comparsa sul numero di novembre, dal titolo “La piramide della ristorazione”.



A firmare il testo è la stessa direttrice con Gianfranco Bolognesi, patron della Frasca di Castrocaro Terme. “Ogni cliente – si legge nel sommarietto – deve avere ben chiara in testa una scala di tipologie. Per saper scegliere. Senza fregature”.

Ottimo spunto per riflettere sul tema della qualità dell’offerta gastronomica in Italia. E’ possibile ovviamente segnalare alla rivista le proprie personali classifiche, aprendo il dibattito su di un forum di discussione. E’ sufficiente chiedere informazioni ulteriori scrivendo a lamadia@lamadia.com.

Gli avventori di un locale, intanto, devono imparare “a cavarsela da soli, senza dare la colpa alle guide, all'euro, ai ristoratori disonesti”. E’ quanto sostiene Gianfranco Bolognesi, senza mezzi termini e a ragione. Al ristorante occorre andarci pretendendo una qualità media garantita. Non è pensabile una soluzione accomodante, come spesso capita.

Il cliente deve far valere la propria forza scegliendo con attenzione dove andare. Curiosa ed estremamente interessante a questo punto la “piramide” elaborata da Mazzolini e Bolognesi sulla base dei riscontri ricavati dalla comparazione di tutte le guide e da dati Nomisma, ricerche e indagini di mercato pubblicate a mezzo stampa.

Leggendo con attenzione questa piramide, con le motivazioni degli autori, è possibile muoversi di conseguenza e capire come comportarsi rispetto al conto e alla qualità del servizio e della cucina.

Al vertice vi sono i ristoranti gastronomici, o di classe, i quali incidono per il 7%. Ed è comprensibile. Qui i livelli qualitativi sono alti e si fa largo oltre alla grande professionalità, anche la capacità creativa e l’estro. Qui il conto viaggia tra gli 80 e i 180 euro di media, vini esclusi.

A seguire vi sono i ristoranti professionali, i quali incidono solo per un misero 12%. Dico misero perché a fronte dei molti locali esistenti nel Paese la percentuale mi sembra piuttosto risicata. Appartengono a questa categoria oltre ai ristoranti propriamente detti, anche le trattorie e i wine bar, con ambiente, accoglienza, servizio, cucina e vini impeccabili.

Si trova poi la categoria dei cosiddetti ristoranti furbi, a significare quella tipologia di locale alla moda, frequentato dalla gente giusta, ma non per questo meritori della fama acquisita. Questi pesano il 15%. Hanno soprattutto la capacità di relazionarsi con la gente, ma a volte finiscono con il passare delle mode, tranne che non sappiano riciclarsi. Il cliente spende molto, dai 100 euro in su e rimane soddisfatto perché si sente di appartenere a un mondo che conta e poco è attratto dal resto. E’ una tipologia anomala questa categoria ristorativa, ovviamente.


Seguono, con una percentuale piuttosto elevata i ristoranti banali, i quali pesano per il 28%. Secondo Mazzolini e Bolognesi, questi costituiscono (purtroppo, dico io) “la maggior parte dei ristoranti”.
“Qui – si legge nell’articolo – si muovono cuochi pretenziosi che scopiazzano i piatti dei colleghi piú famosi (quando va bene) o si inventano creazioni cervellotiche e improbabili in nome e per conto della creatività o della moda imperante”.
Il costo si aggira tra i 40 e i 60 euro


Chiudono infine i ristoranti mediocri con il 38%! Mazzolinie Bolognesi sono perentori: “Qualsiasi cosa facciano, siano essi cuochi o proprietari, è il peggio. Probabilmente hanno aperto il loro ristorante perché pensavano solo al guadagno”.
La percentuale è piuttosto alta e spaventa, tanto da chiedersi come mai sia ciò possibile. Non esiste un associazionismo di categoria che cerchi di ostacolare l’apertura di simili pubblici esercizi?

Questa, dunque, è la piramide della ristorazione elaborata da “La Madia Travel Food”. Qui noi abbiamo solo semplificato, accennando brevemente, ma sarebbe invece consigliabile richiedere semmai il numero in questione (novembre 2005), o addirittura abbonarsi, vista anche la qualità della rivista e la capacità nell’approfondire temi così spesso inevasi o sottovalutati da altre testate giornalistiche.

Scrivete pure i vostri commenti, ma soprattutto fate attenzione a non imbattervi in quel 66 % di ristorazione tra il banale e il mediocre.