E’ L’EXTRA VERGINE IL PROTAGONISTA DELLA CUCINA A CRUDO

Giuseppe Capano è chef di cucina, ma anche scrittore e consulente alimentare. Collabora tra l’altro con il mensile “Cucina Naturale” ed è autore per le edizioni Tecniche nuove del volume La cucina mediterranea delle verdure. E ora anche di La cucina a crudo (pp. 126, euro 7,90), dove si possono acquisire le conoscenze necessarie a preparare degli ottimi piatti senza ricorrere ai fornelli. Prime colazioni, pranzi e cene orientati esclusivamente a privilegiare la materia prima in tutta la sua interezza, senza mai impoverirla del prezioso patrimonio vitaminico ed enzimatico originario.
La cucina a crudo è un libro pregevole, perché oltretutto ha il coraggio di chiarire un aspetto fondante, non da tutti percepito nella sua reale importanza: è l’olio extra vergine di oliva, ribadisce in più occasioni l’autore, il vero protagonista. Tanto da spingersi oltre il dovuto, definendolo “un alimento medicina”. Ecco, se dovessimo fare un appunto a Capano sta proprio in quest’espressione inesatta. Per quanto noi di Teatro Naturale propendiamo ad accogliere il solo extra vergine a grasso alimentare per eccellenza, per bontà e salubrità, non per questo condividiamo l’accezione di “alimento medicina”. Non condividiamo per amor di verità: perché nessun alimento può definirsi “medicinale”. Certo, si tratta di un functional food, ma da qui a classificarlo “medicinale” ce ne vuole. L’olio extra vergine di oliva merita grande considerazione per essere un alimento che garantisce piena salubrità, ma non è un medicinale, non cura, aiuta senz’altro a prevenire, questo sì.



Comunque perdoniamo l’eccesso di zelo da parte di Capano, ma nemmeno accettiamo tuttavia l’espressione “solo a crudo sprigiona il meglio degli aromi”. Non è vero, perché anche in cottura (non a temperature esagerate, s’intende) l’extra vergine sprigiona il meglio di sé. A parte queste annotazioni doverose, è bene comunque apprezzare questo libro, perché è intelligente e ben fatto, concepito in maniera tale da favorire l’utilizzo degli alimenti a crudo.

La bravura di Capano consiste anche nella capacità di spaziare con le ricette, senza fermarsi alla sole “insalate”, perché qui vi sono buone idee per preparare antipasti e primi piatti, zuppe estive e marinate, carpacci di pesce e dolci cremosi. “La creatività in cucina – si legge in quarta di copertina - può far a meno dei fornelli, tanto più quando l’idea di aggiungere il calore del fuoco a quello dell’ambiente fa sciogliere il più volenteroso dei cuochi”. Da qui i consigli per scegliere sempre le verdure di stagione e gli alimenti più freschi. Alimenti che vanno conservati anche al meglio, con tutti i necessari accorgimenti del caso, onde evitare possibili contaminazioni batteriche.

Le ricette abbondano, sono oltre un centinaio. La metà delle quali non prevdono in alcun modo alcuna cottura, le altre invece daranno luogo a un ricorso parco, solo quando strettamente necessario. Tempi di cottura saranno in ogni caso brevi, non oltre i trenta minuti e con tecniche rispettosissime dei nutrienti, come la cottura a vapore. Non c’è da temere, perché qualcosa di cotto è rimasto (è il caso della pasta, del pane, dei legumi, delle patate e qualche pesce...), ma sempre il tutto è sempre accompagnato da qualcosa di crudo.

Il libro di Capano è uscito in giugno, ma resta valido anche d’inverno. Proprio perché è stato volutamente concepito per ogni mese dell’anno. Complimenti dunque all’autore, meritevole di notevole considerazione per lo sforzo di comunicazione non da tutti i suoi colleghi portato avanti con determinazione: la cucina può anche evitare la cottura, non è mai una scelta da ritenere azzardata, o da confinare alla sola estate.