Che effetto ha il colore dell'aranciata sulla percezione del sapore?

Uno studio americano ha cercato di evidenziare se e in che misura un diverso colore dell'aranciata, dal verdognolo al rosso, può influire sulla preferenza del consumatore ma anche sulla percezione di alcuni attributi tra cui acidità e dolcezza.

E' quindi stato presto un succo d'arancia commerciale, come controllo, e a questo sono stati aggiunti dei coloranti alimentari per rendere il succo più rossastro o più verde. I coloranti non influivano minimamente sulla frazione aromatica dell'aranciata.

I diversi succhi sono quindi stati sottoposti a un panel di consumatori che hanno giudicato inizialmente il colore e poi tutte le altre caratteristiche del succo.

I risultati del test hanno dimostrato ch i cambiamenti di colore non hanno influenzato l'intensità di sapore e la dolcezza percepita ma la tonalità verdastra aggiunta ha influenzato sensibilmente l'acidità percepita.

Anche la preferenza del consumatore all'acquisto è influenzata dal colore. Il più elevato gradimento è stato per il succo di colore rosso, mentre quello standard commerciale e quello verdastro non hanno mostrato diversità di gradimento.

L'impatto del colore sulla percezione sensoriale non ha, quindi rilevato differenze profonde ma sarebbe necessario un approfondimento per comprendere la sua influenza non solo per il succo d'arancia ma per diverse tipologie di prodotto.

E' infatti chiaro che l'industria alimentare deve tener conto dell'importanza della misurazione del colore come parte del controllo qualità per le sue possibili influenze sulla percezione del sapore da parte del consumatore.