Per uscire dal gregge di quelli che pensano che l'extra vergine sia tutto uguale, un Convivio dei Sensi

Lunedì sera nel Ristorante Everest, diretto dallo Chef Mauro Cenni in San Casciano, si sono ritrovati 113 Soci di ChiantiMutua per partecipare al “ Convivo dei Sensi “ organizzato per loro, con il nostro format, come parte del programma annuale del progetto “Valore cultura, vacanze, tempo libero”. Alle 20 eravamo già tutti seduti intorno ai tavoli, in gruppi di 7 o 8 persone, pronti ad assaggiare i cibi preparati dallo Chef Mauro Cenni. Al centro dei tavoli, su un piatto rotondo facevano bella mostra di sé 8 bottigline da 100 ml di oli d’oliva di eccellenza, di cui 7 erano contrassegnate dalle note DO-RE-MI-FA-SOL-LA-SI: dai più delicati, DO-RE, ai più saporiti LA-SI, attraverso gli oli profumati MI-FA-SOL, provenienti da Toscana, Sicilia e Calabria. L’ottavo olio ha incuriosito i commensali perché era anonimo: la curiosità è stata soddisfatta quando lo si è assaggiato con i ceci, la dadolata di pomodori e il baccalà. L’intenso profumo di timo, in un olio molto delicato, ha fatto apprezzare il risultato di una nostra lavorazione sperimentale di estrazione di olio da olive di varietà Olivastra Seggianese, miscelate con foglie di timo, effettuata in collaborazione con l’Azienda Agricola biologica La Poderina Toscana di Montegiovi e l’Azienda Agricola biologica Officinali di Montauto di Manciano. Al termine della serata l’ottavo olio è risultato uno dei più utilizzati, assieme al SOL e al RE, dopo l’olio SI.

In apertura ho presentato una serie di oli e grassi alimentari, acquistati il giorno stesso presso un supermercato locale, per verificare i prezzi di vendita. Al primo posto vi era un burro di capra venduto a 18,00 € al kg, corrispondenti a 21,95 €/Kg di grasso anidro. Al secondo posto si trovava un Burro leggero al 55% di acqua, venduto a 8,96 € al Kg, corrispondenti a 19,91 €/kg di grasso anidro, quasi il doppio del burro standard dello stesso marchio venduto a 9,22 €/Kg di grasso anidro. Il primo degli oli extravergini era un DOP Chianti Classico venduto a 15,00 €/Litro, corrispondenti a 16,30 €/Kg. Ma, tra 4,50 e 7,60 €/kg, sono proposti oli di semi con valore nutrizionale e salutistico, un olio DOP Terre di Bari a 7,10 €/Kg e un solo Olio extravergine di oliva con claims salutistici a7,60 €/Kg. Al di sopra di tutti gli oli e i grassi alimentari ho proposto a 26 € al litro un fantastico olio lubrificante per motori ad alte prestazioni! Tra le risate generali il proprietario dell’Az. Agricola Podere la Querce di Calenzano (FI), ha presentato e offerto ai Commensali, una lattina con il suo olio ESCO “Extravergine Solo Con Olive” che in etichetta così recita: “Olio per macchine umane efficace per lubrificare il tuo motore e diminuire le incrostazioni nelle tubazioni, per alte prestazioni. “

Dopo la mia breve introduzione, per presentare i concetti del Convivio dei Sensi e le sue finalità, come momento di cultura gastronomica per la valorizzazione dei nostri oli di eccellenza, abbiamo iniziato, come al solito, assaggiando, su piccole porzioni di riso in bianco, neutro dal punto di vista sensoriale, i diversi tipi di olio a disposizione.

Poiché erano presenti esperti di analisi sensoriale, chef, produttori di olio d’oliva e appassionati di gastronomia, si sono accese vivaci discussioni, che sono proseguite quando sono stati serviti gli altri cibi, adatti ad essere abbinati con i vari oli, a disposizione dei Commensali. Abbiamo chiesto ai partecipanti di sbizzarrirsi nella verifica della funzionalità sensoriale degli oli, provando sul baccalà sia oli saporiti per dargli vivacità, che oli delicati per ingentilirlo, ammorbidendone la percezione tattile. Sulla ribollita, molti hanno rilevato la piacevolezza del profumo di pomodoro degli oli Siciliani e Calabresi. Ma certamente, da buoni Toscani, non abbiamo disprezzato il contributo dell’aroma di carciofo accompagnato da intenso gusto amaro e dal tipico piccante degli oli delle nostre colline. Con la tagliata, con parmigiano e valeriana, prima e con la torta al cioccolato poi, abbiamo potuto ottenere abbinamenti e contrasti ammalianti tra amaro e piccante – delicato e profumato - ruvido e morbido – caldo e freddo - dolce e amaro.

Tutti abbiamo così potuto verificare se è vero che il valore dell’olio di eccellenza sta nella sua capacità di caratterizzare e dare personalità ai cibi ai quali viene aggiunto: il risultato, su cui si sono trovati concordi tutti i commensali, è stato il piacere del palato, accompagnato dal piacere della vivace convivialità.

Dopo quasi tre ore di accese dispute sul valore sensoriale dell’olio di eccellenza, un po’ stanchi ma soddisfatti per una innovativa esperienza, abbiamo concluso la serata con una nuova consapevolezza: l’olio di eccellenza delle nostre colline vale per la sua capacità di dare personalità, profumo, sapore e morbidezza ai cibi. Al termine della serata oltre il 90% dei Partecipanti ci ha riconsegnata, compilata, la scheda di rilevamento delle aspettative e del loro grado di soddisfazione, distribuita all’inizio.

I risultati sono stati molto interessanti.

Le aspettative per il 63% dei Commensali erano di avere una nuova esperienza sensoriale e per il 37 % di stare in piacevole convivialità con gli amici. Il 75 % desiderava imparare a conoscere meglio le potenzialità sensoriali degli oli e il loro utilizzo, in abbinamento con i cibi, mentre il 25% pensava di trascorrere con gli amici una serata diversa. Al termine del Convivio, il 71% dei Partecipanti ha ritenuto di aver migliorato la sua conoscenza della funzionalità sensoriale degli oli di eccellenza. Il 18 % ha capito quali sono gli oli migliori e il 9 % che l’olio extravergine di oliva è buono e fa bene. Abbiamo inoltre chiesto cosa ciascuno si aspettasse da un olio d’oliva di eccellenza. Il 57% ritiene che l’olio d’oliva di eccellenza debba essere certificato da un Ente ufficialmente riconosciuto e debba essere garantito dallo stesso Produttore. Il 31 % dei Commensali pensa che debba avere una funzionalità sensoriale. Solo il 14 % ritiene che debba avere un valore salutistico e nutrizionale. Infine, abbiamo posto la domanda cruciale: Ti piacerebbe ripetere questa esperienza? Ebbene, nessuno ha risposto: NO, non mi è piaciuta ! Il 90 % dei Partecipanti ha risposto di SI, e molti hanno espresso il desiderio di approfondimenti e suggerito migliorie. Solo il 10 % ha ritenuto l’esperienza sufficiente e non sente il desiderio di ripeterla.

Il timore di aver creato confusione, presentando così numerosi e diversi oli, si è dissolto di fronte alla varietà di commenti e manifestazioni di apprezzamento, per l’innovativo approccio che coinvolge i Partecipanti in un gioco di emozioni sensoriali, in cui il ruolo fondamentale è, in maniera indubitabile, legato alla funzionalità sensoriale degli oli d’oliva di eccellenza.

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Riso Carnaroli bianco per iniziare a valutare la funzionalità sensoriale degli oli

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Fette di pane abbrustolite
Fagioli zolfini lessati con aglio e rosmarino
Ceci lessati con aglio e salvia
Concassè di pomodorini con basilico
da provare con oli delicati-profumati-saporiti

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Baccalà lessato in brodo vegetale e ripassato in forno
da valorizzare con oli saporiti e delicati

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La Ribollita dal gusto delicato
per esaltare l’effetto di oli profumati e saporiti

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Tagliata di manzo con valeriana e scaglie di Parmigiano reggiano
da sperimentare con i tre tipi di olio

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Torta al cioccolato con gelato alla mela verde
da abbinare ad oli delicati e saporiti