Evita l'olio d'oliva quando cuoci o friggi ad alta temperatura

Le festività natalizie servono anche a curiosare nella grande rete, navigare un po' senza meta, alla scoperta di curiosità e informazioni.

Tra notizie stravaganti, in genere gossip, e sentimentali, come il gatto che porta dei ricordi sulla tomba del padrone, è però anche possibile imbattersi in informazioni che possono far completamente mutare il tuo umore.

E' il caso dell'articolo “olio di oliva per cucinare e friggere: no" a firma di Sandra Ianculescu che, evidentemente, ha raccolto una serie di informazioni, senza il dovuto approfondimento, così arrivando a sconsigliare, contro il parere del Ministero della salute, l'olio di oliva per cucinare o friggere.

Si badi bene, nell'articolo si parla di oli di oliva ma volendo intendere gli extra vergini, come si deduce da un passaggio: “per gli oli extra vergini e vergini di oliva ci sono molte ricette attraverso le quali sbizzarrirsi”.

La signora Ianculescu è tassativa. “Evita l'olio d'oliva quando cuoci o friggi ad alta temperatura. Il motivo? L'olio d'oliva ha un punto di fumo ad una temperatura molto inferiore rispetto a quelli degli altri oli. Il punto di fumo dell'olio d'oliva tra i 185 e i 210 gradi.”

Cerchiamo di racappezzarci un po'.

Prima di tutto occorre distinguere tra oli raffinati e non. Gli oli non raffinati, come è l'extra vergine, hanno punti di fumo generalmente più bassi degli oli raffinati per varie ragioni, tra cui un contenuto di acidi grassi liberi più elevato. Se è vero che l'extra vergine ha punti di fumo, variabili in letteratura, tra i 160 e i 210 gradi, altri oli stanno decisamente peggio: girasole 110, mais, soia e arachide 160, sesamo 175.

La situazione cambia sensibilmente se ci riferiamo invece a oli raffinati. In questo caso l'olio di soia avrà un punto di fumo di 230-240, dati simili per girasole e mais ma anche per l'olio di oliva (miscela di olio raffinato ed olio vergine) che avrebbe un punto di fumo di 242 gradi.

Si tratta di dati teorici anche perchè il Ministero della salute, in una circolare del 1991, consigliava, in frittura, di “evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C” e sosteneva che l'olio di oliva è tra gli oli più stabili.

Se consideriamo poi che la tendenza è abbassare la temperatura di frittura dell'olio, specie nel caso di panatura o pastella, a 170 gradi circa, è chiaro che anche l'olio extra vergine d'oliva potrebbe svolgere questa funzione in maniera ottimale. Già perchè l'extra vergine d'oliva, anche in ragione di elevati tenori in polifenoli, tollera molto bene temperature prolungate vicine ai 180 gradi.

La signora Ianculescu, però, ha fatto un'altra asserzione su cui abbiamo molti dubbi: “un altro motivo per il quale sarebbe meglio non utilizzare l'olio d'oliva in cucina è che, quando riscaldato, l'olio d'oliva perde il suo sapore originale”.

Se l'invito è a utilizzare preferibilmente l'olio a crudo per coglierne tutte le sfumature e il carico aromatico non possiamo che essere d'accordo ma un olio extra vergine d'oliva, in cottura e anche in frittura, in ragione del cibo cucinato può riservare molte sorprese. Un esempio? Consigliamo la signora Ianculescu di provare a casa una semplice frittura di carciofi con un buon extra vergine. Ci saprà dire...