OLIO & RISTORAZIONE, L’ALTRA VOCE DICE LA PROPRIA. AMPOLLINE SI’, AMPOLLINE NO. IL DILEMMA E’ SCIOLTO

Dopo il nostro agguerrito servizio, con proposta di legge al seguito, eccoci a riprendere il discorso a distanza di una settimana. Questa volta non potevamo sentire coloro che – piaccia o meno – sono i diretti resposnabili di una caduta di stile che si rinnova con puntualità, di anno in anno, senza che nessuno prenda una precisa posizione in merito all’abuso dell’impiego delle ampolline per contenere l’olio extra vergine di oliva (o presunto tale, perché è evidente che senza una etichetta che ne comprovi la categoria merceologica di appartenenza tutto e il contrario di tutto può essere). Questa volta no, c'è chi disapprova come noi l'impropria presentazione dell'olio nelle ampolline.

Abbiamo deciso di intervistare uno dei rappresentanti di punta delle organizzazioni di categoria. Ovvero Paolo Caldana, presidente della Federazione italiana cuochi. Dal sito della Fic abbiamo appreso che si tratta dell'unica organizzazione italiana che associa su tutto il territorio: cuochi professionisti, chef Patron, docenti delle Scuole Alberghiere e allievi. In Italia la Fic è organizzata con 120 associazioni provinciali, 20 unioni regionali e, all'estero, con 20 delegazioni. La Storia della Federazione Italiana Cuochi è recente, ma alcune Associazioni Cuochi aderenti hanno superato i 250 anni dalla fondazione,quando, inizialmente, erano delle Confraternite o società di Mutuo Soccorso per i Cucinieri oppure della Corporazioni, per arrivare ai giorni nostri in associazioni che di fatto hanno portato alla costituzione della Fic.


INTERVISTA A PAOLO CALDANA



Caldana, lei è il presidente della Federazione italiana cuochi, la nota Fic, unico organismo che rappresenta il nostro Paese in seno alla società mondiale dei cuochi, la Wacs...
Sì, io presiedo la Federazione italiana cuochi, la quale racchiude circa 20 mila iscritti appartenenti alle 20 regioni italiane con un totale di 124 associazioni. Siamo legati nel Mondo alla Wacs, appunto, presente nei cinque continenti. Io sono il rappresentante per l’Italia.

Oggi si stanno riscoprendo – e in parte recuperando e valorizzando – quelle produzioni tipiche che solo qualche tempo fa venivano invece colpevolmente trascurate. C’è una maggiore attenzione generale e lo stesso consumatore è diventato più sensibile e consapevole nelle sue scelte, al momento della spesa. Lo stesso si può dire sul fronte della ristorazione, oggi chi vi lavora dedica maggiore impegno nella selezione e presentazione della materia prima... E’ così?
Diciamo che c’è una volontà, non di riscoprire (perché non si scopre nulla di nuovo, in verità), ma di presentare semmai la cucina di un tempo con i sapori di una volta, adeguati ovviamente alla situazione e alle esigenze di oggi.

La sua Federazione ha organizzato qualcosa per informare (e nel medesimo tempo formare) i propri aderenti intorno a una materia prima così altamente essenziale e determinante qual è l’olio extra vergine di oliva?
Non più di due mesi fa abbiamo organizzato in Toscana – a Pisa, per l’esattezza – un aggiornamento per i maestri di cucina proprio sulla cultura dell’olio di oliva. Ecco, pur avendo delle grosse esperienze in materia, siamo comunque andati a scuola; ci siamo seduti dietro i banchi con grande umiltà per apprendere tutto il necessario sull’olio, anche perché l’olio è oggi un punto di riferimento fondamentale per fare una cucina sana e genuina, nel rispetto della tradizione.

Ecco, noi di “Teatro Naturale” - ma non solo noi - ci siamo chiesti più volte il perché e il come in molti ristoranti persista la pessima abitudine nel presentare l’olio extra vergine di oliva nelle desuete e certamente poco igieniche ampolline. Lei condivide questa pratica?
Assolutamente no.

Ecco, ma a cosa è dovuta una simile abitudine, mai dismessa nonostante le raccomandazioni a non insistere con tale assurdità?
A un voler nascondere qualcosa.

E come mai è ancora così largamente ricorrente il ricorso alle ampolline?
Non tutti sono dei buoni... Non mi faccia dire le cose che non vorrei dire...

D’accordo. “Teatro Naturale” sta cercando di favorire una cultura dell’olio, non solo attraverso la comunicazione ai propri lettori. Anche, e più concretamente, attraverso una proposta di legge che vieti in modo perentorio il ricorso alle ampolline in tutti gli esercizi pubblici. Lei condivide questa nostra battaglia? Ci appoggerebbe volentieri nell’eliminazione di una pratica così primitiva?
Io condivido – ma è un discorso mio, personale – che l’olio venga presentato in delle apposite bottigliette, dove si possono effettivamente sapere e conoscere le caratteristiche del prodotto. La Federazione è certamente interessata per un futuro prossimo e immediato. Sì, c’è l’interesse affinché i cuochi si muovano verso una conoscenza più approfondita dell’olio di oliva. Lei trova in me una porta aperta. L’olio è un tassello importante della gastronomia italiana e non lo si può trascurare o banalizzare.