L’olio entra in cucina da protagonista

Ormai manca poco più di un mese al grande evento Olio Officina Food Festival, ideato e diretto da Luigi Caricato. L’appuntamento è programmato per fine gennaio: il 27 sera l’inaugurazione, alla presenza di Gualtiero Marchesi, il 28 e il 29 i giorni di lavoro. saranno giorni intensi.

L’intero palazzo Giureconsulti ospiterà l’evento in tutte le sue sale.

Ai lettori di Teatro Naturale anticipiamo una parte centrale del programma, quella relativa alla sezione cooking.

Nelle prossime settimane vi presenteremo la sezione scientifica, quella sensoriale, quella riservata ai bambini, e infine quella più propriamente spettacolare e culturale in senso stretto.

E’ possibile prendere visione del programma completo e iscriversi al festival direttamenmte sul sito, a partire da mercoledi 21 dicembre.

 Ma Olio Officina Food Festival non è solo area cooking, c'è molto, molto di più. E' anche l'occasione per fare o farvi un bel regalo di Natale

SEZIONE “COOKING”

Pietro Leemann

Alimentazione vegetariana, una visione introspettiva del cibo

L’elemento vegetale è la cifra distintiva e caratterizzante l’olio extra vergine di oliva. Un corpo vegetale liquido e grasso incontra – complice l’abilità dello chef, che ne diventa l’interprete principale di un linguaggio segreto e confidenziale – altri corpi vegetali solidi per dare luogo a un colloquio intimo ed etico tra elementi. Cosa può emergere di significativo da una cucina che rispetta la stagionalità e si preoccupa di adottare metodi di cottura che mirino a mantenere integri i valori nutrizionali degli alimenti e a evitare che si perda l’integrità dei sapori? Come si inserisce, in questa linea di pensiero, l’elemento fluido dell’olio nell’equilibrio

Pietro Leemann, espressione e anima del "Joia" a Milano, è nato a Locarno nel 1961. Vocato sin da giovane, studia per diventare cuoco perfezionandosi lavorando con grandi maestri del calibro di Fredy Girardet e Gualtiero Marchesi. Dopo un’esperienza in Cina e in Giappone, sul finire degli anni Ottanta, apre a Milano il ristorante che lo consacra, conseguendo, per la prima volta in Europa a un ristorante vegetariano, la prestigiosa stella Michelin. I suoi piatti portano con sé un’energia positiva e di grande carica spirituale.

Viviana Varese

L’olio nella cucina di pesce

Il pesce e l’olio, due mondi che sembrano aperti a una relazione perfetta. Come è possibile tuttavia conciliare le varie intensità olfattive, gustative e tattili dell’olio extra vergine di oliva con la cucina in cui il pesce è l’elemento dominante?

Viviana Varese è nata a Salerno nel 1974 da una famiglia di ristoratori, esordendo a soli 7 anni. A 21 anni segue il primo stage al ristorante Mediterraneo di Piacenza, dove acquisisce le prime basi di cucina mediterranea e pasticceria. Scuola da Gualtiero Marchesi, da cui apprende l'organizzazione di un grande ristorante.  Debutto da protagonista nel maggio 1999, con "Girasole", il suo primo ristorante nel Lodigiano, cui sono seguiti numerosi master e corsi di formazione, con Maurizio Santin, Jordi Butron, Leonardo di Carlo, l'Istituto di Arte Culinaria Etoille di Sottomarina di Chioggia, la scuola internazionale di cucina Alma, di cui è rettore Gualtiero Marchesi, e infine Moreno Cedroni. Titolare insieme con la maître sommelier Sandra Ciciriello del ristorante “Alice” a Milano, ha conseguito nel 2011 la stella Michelin.

Carmelo Chiaramonte

L’olio da olive e la cucina che non esiste

Le ricette della Magna Grecia di Sicilia, da Archestrato da Gela (178 a. C.) alla cucina contadina siciliana del ‘900. Due ricette estinte: la Zuppa di pietre di Salina e la Paamia in foglia di fico.

Carmelo Chiaramonte. In cucina dal 1985, tra Sicilia, Malta, Svizzera, Veneto e Liguria. Un cuoco con l’indole di ricercatore dei tesori alimentari italiani e della storia della cucina popolare mediterranea. Collabora come pubblicista gastronomico per quotidiani dell’isola. Autore e attore per diverse serie televisive di Gambero Rosso Channel (70 puntate). Ha esordito nel teatro professionale nel 2010 con il Timballo del Gattopardo, con Carlo Cartier, al Taormina Festival. Nel 2011 ha effettuato la seconda tournèe siciliana. Da 3 anni è libero professionista di gastronomia con il progetto “Cuciniere Errante”.

Giuseppe Capano

La frittura è nell'oliva

Un nuovo approccio per sfatare pregiudizi ed errate convinzioni. La frittura non è il mostro cattivo che in tanti dipingono, lo diventa semplicemente quando per cattive abitudini, o non conoscenza, si continuano e perpetrare errori di preparazione. Regole, consigli, trucchi e l'importanza del ricorso all'olio da olive in frittura, con le caratteristiche dei tre filoni moderni: la frittura pura, in parallelo e di supporto.

Giuseppe Capano

La cucina per e con i bimbi

Coinvolgere i bambini nelle preparazioni di cucina è un’operazione più semplice di quanto si possa pensare e può aiutare a contenere e superare le ansie che i piccoli riversano sul cibo. Vedere la trasformazione del cibo in una sorta di esperimento interattivo educa il bambino alla consapevolezza del buon cibo e insegna in maniera naturale al rispetto di regole elementari ma ferme, un utile percorso di crescita gioiosa. I buoni cibi, le regole di cucina, le strategie di coinvolgimento, il primo approccio con il buon olio.

Giuseppe Capano, chef, scrittore e divulgatore, è creatore di una cucina caratterizzata dall’uso intensivo e ampio di verdure, legumi, cereali e frutta, figlia del recupero e valorizzazione della tradizione regionale e mediterranea accomunata dall’alimento simbolo dell’olio da olive. Ha collaborato con diversi medici e nutrizionisti che si occupano delle implicazioni cliniche tra alimentazione e salute, includendo nella propria cucina i temi legati alla forte componente preventiva intrinseca degli alimenti, al corretto uso delle tecniche di lavorazione e dei moderni strumenti di cottura, al benessere di chi cucina e gusta. Ha scritto oltre venti libri sull’uso degli alimenti nel rispetto della salute, del gusto, del benessere. Si occupa di consulenza ristorativa correlata al concetto di salute e benessere, organizza e gestisce corsi di cucina, collabora con diverse riviste di alimentazione e cucina tra cui la più importante è "Cucina Naturale", gestisce il portale “Cucina e salute” e il blog giuseppe-capano.cucina-naturale.it.

Jeanne Perego

Alice nel Paese delle insalate

Il condimento è la vita dell’insalata, di tutte le insalate, siano esse semplici foglie o combinazioni complesse di ingredienti di vario genere. Ma condire le insalate con gusto e con originalità non è così semplice come potrebbe sembrare. Gli ingredienti del condimento vanno scelti con sapienza e l’aggiunta di questo o quell’elemento può conferire a ogni preparazione un tocco personale e regalare esperienze gustative differenti. La base del condimento per insalate è l'olio extravergine di oliva, sempre di qualità, al quale di volta in volta vanno associati sapori differenti, adatti al piatto che si sta preparando. Ma ci sono tanti altri elementi che possono essere protagonisti del condimento di un’insalata: altri oli, yogurt, panna, aceti di vario genere, spezie, erbe,salse, semi perfino frutta fresca e secca e ortaggi possono diventare essi stessi condimenti oltre che ingredienti base dell’insalata. Se pensate che “due cucchiai di olio, uno di aceto , sale e pepe” siano il condimento principe dell’insalata, questa chiacchierata vi aprirà nuovi orizzonti.

Alice nel Paese delle insalate, alias Jeanne Perego, è la prima insalatologa italiana. Vive un po’ in Toscana e un po’ in Baviera. Il suo blog, www.insalataMente.it è stato il primo blog italiano interamente dedicato a questo piatto. Gastronomicamente curiosa ed aperta ad ogni esperienza gustativa, ha fatto tesoro dei molti viaggi in giro per il mondo per costituire un significativo data base di conoscenze relative al mondo dell’insalata.

Vittorio Castellani

L’olio extra vergine di oliva nella cucina del resto del Mondo

Che posto occupa l’olio ricavato dalle olive nelle cucine degli altri Paesi? Come entra in scena nelle cucine che non lo hanno mai conosciuto fino ad oggi, se non nel corso degli ultimi anni? Cinque continenti, tanti Paesi. E’ possibile unirli tutti assieme nel nome dell’olio di oliva? Un viaggio inorno alle cucine del mondo tra aneddoti e ricette.

Vittorio Castellani alias Chef Kumalé ama definirsi "gastronomade". Viaggia da molti anni e scrive per alcune tra le più autorevoli testate di gastronomia e viaggi, ma si dedica con passione anche all'organizzazione di importanti eventi etno-gastronomici, in Italia e all'estero. Ferrarese d'origine, piemontese d'adozione, non conosce frontiere né tabù alimentari. Il suo sito, interamente dedicato ai temi del world food & ethnic cousine, è il punto di riferimento per tutti gli amanti delle cucine di viaggio.

Carlo Bresciani

Liscio come l’olio. Sapori e forme dell’extra vergine nella cucina contemporanea

Un ingrediente indispensabile per gli chef contemporanei, prezioso in ogni ambito della sfera culinaria. Oggi, più che ieri, la certezza che non si possa prescindere dagli oli ricavati dale olive. Ma come conciliare le varie anime espressive dell’olio – fruttato leggero, medio, intenso, note amare o dolci, piccanti o astringenti, morbide o aggressive – con la molteplicità delle formulazioni alimentari? Va veramente tutto liscio come l’olio? Un esempio di applicazione pratica nell’abbinamento olio-cibo a partire dagli extra vergini Dop Garda.

Carlo Bresciani, chef patron del ristorante Antica Cascina San Zago di Salò, con una brigata di sette cuochi, è nato a Gavardo nel 1958. Scuola alberghiera di Gardone Riviera, ha lavorato in importanti alberghi del Nord Italia, quali Villa D’Este, e poi chef di cucina al Palace Hotel Villa Cortine di Sirmione. Consulente per la “Montebussan” di Tokyo e la “Marfo” in Olanda, un’azienda che prepara piatti per numerose compagnie aeree, fa propria una cucina contemporanea che punta a valorizzare i prodotti del territorio. Nel corso della carriera, ha ricevuto numerosi premi e cariche, tra cui il titolo di maestro di cucina, discepolo di Escoffier, Cordon d’or di Montecarlo. Membro di giunta della Federazione Italiana Cuochi, è presidente dell’Associazione Cuochi Bresciani.

Davide Zunino

L’olio colto diventa curioso

L’olio sempre protagonista, un po’ curioso, e capace di incuriosire, e un po’ colto, aperto a continue sperimentazioni. L’idea prevalente è di utilizzare l'olio extra vergine di oliva quale componente principale di un piatto, o comunque quale complemento che si possa mangiare. L’inventiva, in questi casi, non può assolutamente mancare: si va dallo sferico di pomodoro, con olio extra vergine di oliva di varietà Taggiasca, all’extra vergine chiuso in un tubetto. L’olio si presenta pertanto ora solido, ora da grattugiare, fino a divenire spuma e purè, zuppa salata e dolce, gelatina.

Davide Zunino, ligure, giovanissimo chef emergente poco più che trentenne, ha come luogo del cuore Taggia, dove ha studiato nella scuola alberghiera “Ruffini” e dove attualmente inventa le sue interpretazioni nella cucina del ristorante “L’Olio Colto”. Tra i suoi obiettivi, la ricerca e sperimentazione di nuovi percorsi, attraverso cotture e preparazioni originali e perfino provocatorie.

Isidoro Consolini

Olio. Non solo crudo

L’olio extra vergine di oliva è perfetto. Sano, nutriente, con mille sfumature di colori e sapori. Appaga l’occhio e anche il palato, piace ai salutisti, ma anche ai gourmet. E’ materia prima d’eccellenza, straordinario con il pesce di lago, ma non solo. Lo si può impiegare in nuove e sorprendenti vesti. Così, nell’archittetura di un menu ideale l’olio di volta in volta è “single” (petto di faraona con insalata di pomelo e olio gelato; ravioli ripieni di mousse d’olio extra vergine), “caldo” (tranci di lavarello con patate e cipolle cotte in extra vergine a bassa temperatura; frittelle di Persico e verdure, cotte in extra vergine), “dolce” (composizione di frutta fresca con extra vergine alla vaniglia; mousse di ciocco bianco ed extra vergine), fino ad arivare a compiere un viaggio “dalla A alla Z” (salsa all’aglio orsino; olio al tartufo e allo zafferano)

Isidoro Consolini, chef proprietario del ristorante Al Caval di Torri del Benaco, si dichiara interprete in chiave moderna del terroir. Con la sua cucina ha dato nuova vita ai molti ingredienti tradizionali del Lago di Garda, dal pesce di lago all’olio extra vergine d’oliva, dalle erbe spontanee del Monte Baldo ai vini della zona. Per Bibliotheca Culinaria ha pubblicato il volume Olio: forme e aromi.

Gaetano “Tano” Simonato

La preparazione del burro finto e altre illuminanti formulazioni

Una emulsione di cioccolato all'olio extra vergine di oliva e la mantecatura di un risotto con burro finto. Una sfida al risotto giallo alla milanese. per dare leggerezza in cucina, e alta digeribilità, bisogna partire dai condimenti. L’olio extra vergine d’oliva la fa d’altra parte da padrone, vincendo su qualsiasi altro condimento, sia a caldo che a crudo.

Gaetano Simonato ha esordito come barman per poi indossare i panni dello chef aprendo nel 1995 il ristorante “Tano passami l'olio”, con la dichiarata intenzione di puntare in via esclusiva sull’olio, diventato essenza centrale della sua cucina. Nel 2008 ha conseguito la stella Michelin per il suo progetto di cucina creativa. La sua triade di riferimento si fonda su leggerezza, digeribilità e freschezza.

Simona Lauri

Pane & pizza. L’arte bianca incontra l’olio di oliva

L’elemento della sostanza grassa è centrale e ineludibile. Diventa di conseguenza inevitabile considerare gli aspetti tecnologici degli oli di oliva nei prodotti dell’arte bianca, con particolare riferimento al pane e alla pizza artigianale. Cosa avviene con l’introduzione dei lipidi nei prodotti da forno? I lipidi presenti nella cariosside vengono eliminati insieme al germe nel corso delle operazioni effettuate dall’industria molitoria. Tale operazione se da un lato migliora la conservazione delle farine, dall’altro peggiora le caratteristiche sensoriali, nutrizionali e di conservazione dei prodotti finali. Non resta altro che dimostrare l’estrema importanza – sia tecnologica, sia nutrizionale – dell’impiego di sostanze grasse come l’olio ricavato dall’oliva negli impasti artigianali di pane e pizza.

Simona Lauri, esperta di arte bianca, svolge attività di perizie, convegni e formazione pratica per professionisti, sia in azienda, sia presso associazioni, enti di formazione e nelle scuole professionali e alberghiere. Iscritta all'Ordine dei Tecnologi alimentari, è Regione Lombardia e Liguria. Consulente nonché tecnico panificatore della Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini di Roma (FIPPA), Del. Reg. Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo di Messina (FIP) e giudice di gara in competizioni nazionali ed internazionali. All'attivo numerose pubblicazioni sul settimanale federale Arte Bianca e sul mensile Pizza e Pasta Italiana. Titolare della sezione Bread3D sul portale Coffeeandchoccolate.info. Coautrice Il pane: un’arte, una tecnologia, Zanichelli, Milano 1996, autrice I segreti di un'arte, Arte Bianca, Roma 2006 oltre ad altre pubblicazioni e articoli su riviste e portali del settore.

Francesco Nacci

L’olio da alberi secolari nella cucina di ricerca

Cosa accade all’olio prodotto nel Salento da olivi secolari? C’è chi dice che la qualità di tali oli non sia eccelsa, ma lavorando con dedizione, e riservando soprattutto le attenzioni più meticolose nella delicata fase della raccolta delle olive, si ottengono oli extra vergini di oliva morbidi e vellutati, dalle note olfattive, gustative e tattili chinestetiche sorprendenti e tali da poter essere sapientemente impiegati con successo anche nella cucina più raffinata e di ricerca.

Francesco Nacci è chef e patron del Relais La Fontanina a Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi. Appartenente a una famiglia di ristoratore da ben tre generazioni, ha messo a segno un lavoro fatto di studio, ricerca e innovazione a partire dal recupero e dalla rielaborazione in chiave attuale della tradizione culinaria contadina salentina in una originale chiave di lettura che coniuga, in virtù di una collaborazione con un dietologo, l’alta qualità delle materie prime con una cucina salutistica orientata al benessere.



Sergio Mei

L’olio nell’alta cucina

Che spazio occupa l’olio da olive nell’alta cucina? In che maniera e in che quantità viene adoperato? Cosa succede quando un prodotto fortemente caratterizzato sul piano sensoriale come l’olio extra vergine di oliva, con profumi e sapori tutt’altro che neutri, incontra altre materie prime alimentari? E’ una strada in discesa o in salita? E’ possibile gestire la complessità di un condimento così ricco di personalità e renderlo ogni volta appropriato per ogni portata riuscendo nel contempo a soddisfare ogni palato, anche quello di chi è estraneo per tradizione e cultura?

Sergio Mei, executive chef del Four Seasons Hotel di Milano dal 1994, ha lavorato a Parigi, Istanbul, Nuova Delhi, Tokyo, New York e San Francisco. Nel corso della sua carriera ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui la Medaglia d’oro alla Culinary World Cup di Lussemburgo e il titolo di Cuoco dell’anno in Italia nel 1998. Docente presso l’Ecole Lenotre di Plaisir di Parigi, è autore e coautore di pregevoli pubblicazioni, può vantare numerosi riconoscimenti, tra cui Medaglia d’oro al Culinary World Cup di Lussemburgo (1994) e il riconoscimento nazionale come Cuoco dell’anno (1998). E’ autore dei volumi Cucina italiana all'italiana alla maniera di Sergio Mei (Reed Business, 2010), A legna e carbone. Ricette di Sergio Mei (Cairo, 2006 ), Pesce fuor d'acqua (Giorgio Mondadori, 2004), Terrine d'autore (Bibliotheca Culinaria, 2000) insieme con Mario Di Remigio ed Ernst Knam, e Né carne né pesce (Boscolo Etoile, 1998).

Lino Gagliardi

L’extra vergine? In cucina è un esaltatore di sapori

Utilizzato per pura abitudine, l’olio extra vergine di oliva è il grande incompreso. Soprattutto nei ristoranti. Eppure in cucina è ingrediente fondamentale cui non si può rinunciare in quanto esaltatore di aromi. Nonostante tale evidenza, quando si tratta di scegliere spesso e volentieri si trascura la qualità optando per i prezzi più convenienti di altri grassi o, in alternativa, orientandosi verso extra vergini di qualità inferiore. Gagliardi, che ha anche studiato per diventare assaggiatore di oli di oliva, ci introduce in un percorso conoscitivo tra oli e cibi.

Lino Gagliardi è chef e patron, insieme con il fratello Angelo che si occupa della sala e dei vini, dell’Antica Osteria “La Rampina” di San Giuliano Milanese, locale storico in cui si sono succedute da secoli famiglie di osti e cucinieri. Interprete di una cucina di stampo classico, aperta a proposte di terra e di mare, fonda il suo impegno nell’attualizzazione in chiave moderna della tradizione con il dichiarato intento di salvaguardarne la memoria e l’autenticità. Oltre al lavoro tra i fornelli, ha collaborato alla stesura di un ricco ricettario pubblicato all’interno del volume A tavola e in cucina con le olive (Tecniche Nuove, 2007), di cui è autore l’oleologo Luigi Caricato.

 

Matteo Scibilia

Nord-Sud. Le ricette dell’integrazione con l’olio da olive

Uno chef nato nel Sud Italia entra in contatto con una tradizione culinaria che non prevede l’abitudine all’utilizzo degli oli ricavati dalle olive, ma altri grassi, prevalentemente di origine animale. Cosa può nascere dall’incontro tra cucine differenti e lontane? Una cucina più sana e leggera con l’olio extra vergine di oliva quale filo conduttore.

Matteo Scibilia è chef del ristorante “Buona Condotta” di Ornago e presidente di “Cuochi di Lombardia”, il Consorzio di Cuochi e ristoratori di Lombardia. La sua passione per la cucina nasce quasi per caso, entrando in contatto con alcuni grandi chef interessati e con materie prime di altissima qualità. Da qui la sua discesa in campo, insieme con Nicoletta Rossi, conosciuta a un corso per sommelier. Nel 1992 gestisce con lei un bar a Vimercate, ribattezzato “Vinodivino”, primo winebar di Lombardia; poi, nel 1994, subentra a l'Osteria della Buona Condotta, successivamente trasferita nel 1999 in un vecchio cascinale di inizio Novecento.