Gastronomia 19/11/2011

La manutenzione della costoletta secondo Marchesi

La manutenzione della costoletta secondo Marchesi

Da un punto di vista estetico, l’interpretazione del grande Maestro della cucina italiana colpisce per l’equilibrio degli elementi, determinato dal rapporto tra vuoti e pieni. Esaltare la materia, significa in qualche modo misurarla


Ombre fritte. La costoletta e il suo piatto

All’inizio degli anni Novanta, Gualtiero Marchesi si dedica alla manutenzione della cotoletta o meglio della costoletta alla milanese.

Milanese, milanese e non austro-ungarica se non altro per il fatto che qui si usa solo il pane grattugiato e si cuoce nel burro chiarificato e là si utilizza anche la farina e si frigge nello strutto.

La nuova costoletta è frutto della capacità di mettere a fuoco un problema e di risolverlo con un gesto. Lo stesso gesto che ha in sé la soluzione determina anche la composizione del piatto.

«Volevo evitare che tagliando la costoletta – ricorda Marchesi – i succhi della carne bagnassero l’esterno, riducendo il croccante e di conseguenza metà del piacere di mangiare della carne panata e fritta.

«Ho, quindi, tagliato la costoletta in cubetti, sparpagliandoli accanto all’osso. L’osso regge la composizione e al tempo stesso invita a farsi spolpare.

In questo piatto, come in altri, non è solo chi lo prepara a metterci le mani».

Da un punto di vista estetico, la costoletta di Marchesi colpisce per l’equilibrio degli elementi, determinato dal rapporto tra vuoti e pieni.

E ad accentuare la sensazione di trovarsi di fronte a dei bocconi scolpiti, Marchesi ha chiesto a Villeroy & Boch di evidenziare la posizione dell’osso e dei cubetti di carne, disegnando sul piatto le ombre corrispondenti.

Al di là dell’eleganza dei neri e dei grigi, quest’ultime finiscono per evocare un preciso percorso mentale dove, ancora una volta, sono la materia e le sue forme ad affascinare il cuoco.

Da questo punto di vista le ombre si trasformano in vere e proprie orme.

Esaltare la materia significa in qualche modo misurarla.

Viene da pensare a Talete che, quando i filosofi erano anche fisici, fu il primo ad utilizzarle per dedurre l’altezza delle piramidi, ma soprattutto ad uno degli autori prediletti da Marchesi, il giapponese Junishiro Tanizaki e il suo Libro d’Ombra.

«V’è forse, in noi Orientali – vi si legge - un’inclinazione ad accettare i limiti, e le circostanze, della vita.

Ci rassegniamo all’ombra, così com’è, e senza repulsione. La luce è fievole? Lasciamo che le tenebre c’inghiottano, e scopriamo loro una beltà».

Nel Teatro delle Ombre, in Cina e in Indocina, come dice il nome stesso, non sono le marionette a catturare l’attenzione. Ciò che appare è solo un riflesso. La verità sta oltre.

La manutenzione della costoletta alla milanese ne ha cambiato l’aspetto a favore del gusto.

Le ombre si sono messe in moto, portando in giro i pensieri e facendoli tornare all’origine di un piatto semplice e piacevole.

 

 


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