Cosa c’è per cena? Una ricetta di Paola Budel

Paola Budel è un nome che rappresenta una garanzia per chi cerca il buon cibo. Ha lavorato a Londra da Le Gavroche, poi da Gualtiero Marchesi e al suo fianco, nei tour culinari all’estero, con Davide Oldani. Infine, per quattro anni, è stata chef al ristorante dell’Hotel Principe di Savoia di Milano. Fino a quando, incoraggiata dal produttore di Prosecco di Valdobbiadene, Gianluca Bisol, gestisce il ristorante di nome Venissa (termine utilizzato dal poeta Andrea Zanzotto per definire Venezia), nell’isola veneziana di Mazzorbo, dove Bisol coltiva vigneti con un’uva autoctona antica, la Dorona.

LA RICETTA

Baccalà mantecato con crema di asparagi verdi e uovo di quaglia

Ingredienti per 4 persone

100 gr baccalà (stoccafisso Ragno) essicato

30 gr patata

1 foglia di alloro

30 gr olio extravergine d'oliva del garda

sale e pepe di mulinello

8 uova di quaglia

200 gr asparagi verdi

50 gr scalogno

15 gr vino Prosecco

2 punte asparago bianco di Bassano

4 sfoglie di pane di segale

olio extravergine del Garda

Aceto balsamico tradizionale qb

Preparazione

Lasciare a bagno il trancio di baccalà per 1 giorno e mezzo per ammorbidirlo, passarlo poi in forno a vapore per 10 minuti e pulirlo dalle lische e dalla pelle; cucinare per circa due ore coperto dall'acqua con la foglia di alloro, negli ultimi 30 minuti aggiungere la patata tagliata a dadini e lasciar asciugare dall'acqua. Lasciar intiepidire e montare in planetaria con l'olio, aggiustare di sale e pepe.

Utilizzare i gambi degli asparagi verdi facendoli appassire con lo scalogno, bagnare con il Prosecco, sfumare e unire dell'acqua bollente sufficiente a coprire la massa di asparagi, far prendere il bollore e frullare rapidamente il tutto, filtrare ad un colino fine e raffreddare altrettanto velocemente per mantenere il colore brillante.

Cuocere dolcemente 4 uova di quaglia all'occhio di bue e 4 in camicia.

Tagliare orizzontalmente a macchina l'asparago bianco crudo e marinare le fette ottenute per qualche istante con olio extravergine e alcune gocce di aceto balsamico tradizionale.Tostare 4 fette di pane di segale molto sottili ed essicarle in forno per 5 minuti a 130 gradi.

IL RISTORANTE

Venissa, Ristorante/Ostello

Fondamenta Santa Caterina 3
30170 Isola di Mazzorbo
Venezia | Italy
T +39 041.52.72.281
F +39 041.52.72.323

info@venissa.it
www.venissa.it