GLI ACETI, QUESTI SCONOSCIUTI. PERCHE' QUESTO PRODOTTO NON RIESCE AD ACQUISIRE UNA VESTE DI AUTOREVOLEZZA?

La strada degli aceti è ancora lunga. Per fortuna che la tendenza di oggi sia ben più favorevole di un tempo a una acquisizione culturale che per decenni è stata invece del tutto assente.
Sull'argomento abbiamo chiesto un parere al presidente del Centro Studi e Formazione Assaggiatori Luigi Odello, che al tema ha dedicato ampio spazio nell'ambito della sua attività professionale. Tra l'altro segnaliamo volentieri un volume di grande aiuto per comprendere un aspetto ancora poco conosciuto: l'analisi sensoriale applicata agli aceti. Per ora le attenzioni sono state riservate ai balsamici, da qui il volume L'assaggio dell'aceto balsamico di Modena (pp. 118, euro 18,00), che prossimamente recensiremo su "Teatro Naturale".
Intanto buona lettura, e riflettete. Si tratta di reagire di fronte a un comparto rimasto in posizione un po' arretrata rispetto ad altri comparti produttivi, eccezion fatta ovviamente per i balsamici.




La bibliografia sull'aceto è così rara da lasciare indispettiti. Come si può utilizzare su vasta scala, e non solo per fini alimentari, un prodotto di cui non si parla e nemmeno si scrive? Come mai questa vistosa lacuna? Forse perché la produzione fino a poco tempo fa era prevalentemente casalinga? Oppure perché si considera l'aceto un prodotto minore, dal momento che per alcuni è "il vino andato a male"?
Sono sostanzialmente d’accordo. Nel 1979 ho partecipato alla realizzazione del libro L’Aceto per conto delle Edizioni AEB rendendomi conto sul campo di quanto povera fosse la cultura intorno a questo prodotto, nonostante già allora il comparto fosse costellato di aziende che facevano fatturati consistenti. Credo che parte della colpa fosse proprio dei produttori che pensavano più a ridurre i costi di produzione che ad aumentare la cultura dei consumi. Oggi quel mondo sta cambiando, sicuramente grazie ad aceti come il Balsamico di Modena che oltre a fare volumi notevoli si è preoccupato di creare una gerarchia di qualità, ma anche al nuovissimo aceto di pomodoro, chiara espressione del made in Italy, compendio interessante per piatti di verdure in cui l’aroma di pomodoro – che persiste nell’aceto – si presenta coerente.

Se non fosse stato per il balsamico, le attenzioni attuali (solo recenti in verità) nemmeno ci sarebbero state. Voi, come Centro Studi Assaggiatori, avete delineato le linee guida per un assaggio professionale del prodotto. E' soltanto un punto di partenza, immagino. C'è ancora molta strada da fare. Eppure agli aceti comuni non si prestano le medesime attenzioni rivolte al balsamico. Perché?
La storia ha creato per il balsamico una piramide naturale in cui all’apice di trovano l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Prodotti simbolo che meritano una tutela che dovrebbe andare ben oltre quella normativa: il consumatore da prodotti così costosi perché esitati sul mercato in quantità bassissime (qualche migliaio di litri all’anno) non vuole solamente una garanzia sulla provenienza, ma anche un appagamento sensoriale almeno pari a quell’euro che mette in bocca ogni volta che ne preleva un millilitro. Quindi si presume che si arrivi in tempi brevi a utilizzare un’analisi sensoriale scientifica al riguardo. L’Aceto Balsamico di Modena, per contro prodotto in grandi volumi, ha sentito per primo questa necessità e ha trovato nel sistema della certificazione sensoriale a norma Iso una modalità di garanzia che sta riscuotendo successo in tutto il mondo. Il “sistema foglie” in cui le diverse qualità vengono classificate con l’apposizione di un numero di foglie di vite che va da una a quattro non garantisce solamente la bontà sensoriale individuata a suo tempo dal consumatore medesimo, ma offre anche buone indicazioni sull’uso del prodotto.
Ovviamente noi continuiamo a essere di stimolo affinché il Consorzio si doti di un comitato scientifico in grado di fare un vero recupero selettivo della tradizione, partendo dai vitigni che vengono impiegati, passando per le tecnologie di acetificazione e di produzione dei mosti cotti e concentrati, per finire all’affinamento. Per gli altri aceti il passo può essere il medesimo.

E' possibile predisporre un percorso didattico di conoscenza dell'aceto anche al di fuori del balsamico? Nelle università sembra che manchino studiosi della materia. E' possibile colmare un vuoto di consocenze così evidente?
Il recente convegno internazionale che Paolo Giudici, ordinario dell’Università di Modena e Reggio, ha organizzato a Reggio Emilia ha messo in evidenza che qualcosa si sta muovendo, che diversi ricercatori di tutto il mondo sull’aceto hanno fatto lavori egregi. Però occorre dotare il mondo della ricerca di un programma volto anche alla soddisfazione dei consumatori. E i produttori devono cominciare a pensare in modo nuovo ai loro clienti, quindi a creare una gerarchia negli aceti, dare maggiori informazioni, segmentare la produzione, migliorare la comunicazione in tutti i sensi. Insomma, l’aceto di oggi non deve essere un vino andato a male, ma si dovrà giungere a fare vino particolare da destinare all’aceto in modo che questo abbia una storia da raccontare.