Per Cabernet, Merlot e Sauvignon l’ideale è il tetrapack

Le metossipirazine sono una classe di composti organici aromatici che si formano con il metabolismo degli amminoacidi.
Emanano un odore di tipo vegetale che ricorda i peperoni verdi, gli asparagi e i piselli; la soglia olfattiva è molto bassa.

Tali sostanze presenti naturalmente nelle uve di Merlot, Cabernet e Sauvignon, sono particolarmente presenti quando si hanno produzioni molto elevate, forme di allevamento espanse e scarsa illuminazione del grappolo nella fase di maturazione.

L'influenza dell'epoca di raccolta anche è molto importante in queste cultivar perché se anticipiamo troppo la vendemmia, il tipo di metossipirazine presenti sono quelle che danno più sentore di vegetale sgradevole, se la maturazione và oltre, il sentore di peperone o di pepe verde, tipico di queste cultivar non sarà un difetto.
Con l'affinamento la nota di peperone e di pepe verde permane ma tende a essere meno marcata, altre note apportate da metossipirazine tendono invece a scomparire.

Una recente ricerca di un team guidato da Amy Blake dell’Università canadese di Ontario, recentemente pubblicato sul Journal of Agricolture and Food Chemistry, lascia aperte anche altre possibilità, particolarmente gradite dai grandi imbottigliatori di vini giovani, di non particolare qualità, in particolare provenienti da alcuni Paesi emergenti e realizzati in maniera da mantenere particolarmente bassi i costi di produzione e aggredire il mercato.

I ricercatori hanno aggiunto trenta nanogrammi per litro di ciascuno dei seguenti composti: 3-isobutil-2-metossipirazina (IBMP), 3-isopropil-2-metossipirazina (IPMP), e 3-sec-butil-2-metossipirazina (SBMP) a vini ottenuti dai vitigni Riesling e Cabernet Franc.
I vini in prova sono stati monitorati, attraverso microestrazione dello spazio di testa e gascromatografia per indagare gli effetti di vari sistemi di chiusura, fino a 18 mesi di distanza, sull’andamento delle concentrazioni dei tre composti.
La diminuzione più evidente si è avuta col tetrapak, packaging in cui si è avuta una riduzione di IBMP, IPMP e SBMP rispettivamente del 45, 32 e 26% dopo 18 mesi.

Simili riduzioni erano anche state riscontrate in passato quando si confrontavano diversi sistemi di chiusura. In particolare i tappi sintetici facevano rilevare le maggiori diminuzioni rispetto ai tappi in sughero e a quelli a vite.

E’ stata così confermata, se ve ne fosse stato bisogno, che le diverse permeabilità, anche selettive, dei vari packaging utilizzabili per il vino possono influenzare notevolmente la composizione chimica e aromatica durante l’invecchiamento.