La ricchezza aromatica e il corpo del vino spumante: le molecole responsabili

Ricchezza e corpo sono termini che le persone usano spesso per descrivere l'aroma del vino. Sono anche le proprietà che i composti del kokumi portano ad alimenti come il formaggio Gouda maturo, anche se gli scienziati non li hanno ampiamente esplorati nei vini.

L'Università di Trento ha identificato gli 11 probabili composti kokumi nei vini spumanti.

Kokumi è spesso confuso con il termine più noto umami. Umami è un sapore salato e carnoso ed è uno dei cinque gusti di base, insieme a dolce, acido, amaro e salato. Tuttavia, il kokumi non è un sapore o un sapore da solo - è una combinazione di composti che lavorano insieme per migliorare i sapori e fornire ricchezza. In precedenza, i ricercatori hanno dimostrato che il glutatione e molti altri peptidi corti conferiscono una sensazione di kokumi in cibi e bevande come aglio, cipolle, fagioli, formaggio e birra. Ma questi composti non sono stati studiati nel vino. Così, Fulvio Mattivi, Luca Dellafiora e colleghi hanno deciso di farlo.

I composti responsabili del kokumi nel vino spumante

I ricercatori hanno scoperto che cinque annate dello spumante Italiano Trento Doc contengono una miscela di 50 peptidi corti che potrebbero essere la fonte delle proprietà kokumi del vino. Successivamente, hanno scoperto che 11 dei 50 candidati kokumi interagivano con i recettori umani sensibili al calcio simulati al computer in un modo simile ad altri composti kokumi noti. Quando i membri del team hanno esaminato altri 34 vini Trento Doc, hanno verificato che questi 11 composti erano effettivamente rappresentativi di questo stile di spumante italiano. Infine, gli esperti di degustazione di vino hanno confermato Gly-Val - uno degli 11 candidati - come probabile composto di kokumi perché ha migliorato il sapore quando aggiunto ai campioni di vino.

Questo rapporto rappresenta il primo passo verso la descrizione delle basi molecolari della sensazione di kokumi nei vini. “Alla luce di questi risultati, sarà necessario studiare ulteriormente il ruolo della tecnologia vinicola e dei lieviti nel rilascio di oligopeptidi kokumi derivati dalle proteine dell’uva, portando ulteriore ricchezza agli spumanti classici ed estendendo l’indagine anche ad altri stili di vino”, afferma Mattivi.