DUE GRUPPI DI RICERCATORI, L’UNO IN ITALIA E L’ALTRO IN AMERICA, CI SVELANO I SEGRETI DELLA MATURAZIONE DI PINOT NERO E CABERNET SAUVIGNON. SONO MIGLIAIA I GENI COINVOLTI

Due studi, un medesimo campo d’indagine: conoscere il profilo genetico coinvolto nei processi fisiologici di maturazione delle uve.

L’Istituto Agrario di San Michele all'Adige, finanziato dalla Provincia autonoma di Trento, ha condotto un’indagine sul Pinot Nero.
L’Università del Nevada, con l’equipe diretta da Grant Cramer, ha invece rivolto la sua attenzione sul Cabernet Sauvignon.
Entrambe le ricerche sono state recentemente pubblicate sulla prestigiosa rivista internazionale BMC Genomics.

Lo studio condotto dall’Istituto di San Michele all’Adige, coordinato dal ricercatore Claudio Moser, è una ricerca di base per capire cosa accade, a livello genetico, nella delicata fase di maturazione delle uve.
L’indagine è durata tre anni, un tempo sufficiente per essere significativa, anche in virtù delle diverse condizioni meteorologiche e climatiche delle tre campagne.

I ricercatori hanno individuato tre momenti topici, durante i quali eseguire i campionamenti e rilevare l’attività genetica. Il picco di acidità, poco prima dell’invaiatura, è stato individuato come punto intermedio, a questo si sono aggiunti la fase di acino attivo e fotosintetizzante (due settimane prima del picco di acidità) e quella di inizio della sovramaturazione (3 settimane dopo il picco di acidità) quando l’acino diventa “molle” e si accumulano antociani.

L’array genetico considerato, ovvero quello soggetto a indagine, è stato di 15.000 geni, circa la metà dell’intero patrimonio genetico della vite.
In ogni annata sono risultati coinvolti nella maturazione delle uve dai 3.000 ai 5.000 geni, un profilo assolutamente ragguardevole e anche imponente.
Incrociando i dati delle tre campagne i ricercatori hanno però effettuato un’altra interessante scoperta, ovvero che 1.400 geni risultano coinvolti nel processo di maturazione in ognuna delle tre annate.
Questi geni sarebbero probabilmente responsabili, nella fase pre invaiatura, della traduzione del segnale, ovvero una sorta di preparazione per i successivi processi metabolici, come l’accumulo di zuccheri e di polifenoli, nel successivo step di post invaiatura.

“Abbiamo anche rilevato – ci ha spiegato Claudio Moser – un accumulo di acqua ossigenata al momento dell’invaiatura. Non è insolito, accade anche per il pomodoro e altri frutti. Ancora non ne capiamo il significato fisiologico, anche se abbiamo alcune ipotesi di lavoro che stiamo vagliando.”

E’ infatti possibile che l’accumulo di acqua ossigenata sia un processo intermedio che segnala alla cellula il passaggio dalla fase attiva e fotosintetizzante a quella più “passiva”.

A simili risultati sono giunti anche i ricercatori americani, sebbene la loro ricerca sia limitata a un solo anno e abbiamo considerato ben sette punti di campionamento.

“Questi studi – ha concluso Caludio Moser - ampliano le nostre conoscenze sul processo della maturazione e gettano le basi per applicazioni future. Auspico un maggior coordinamento tra i due team di ricerca. Ulteriori approfondimenti aiuteranno a comprendere meglio cosa accade a livello molecolare e magari anche ad aiutare agronomi ed enologi a far esprimere al meglio caratteri chimici e organolettici di interesse commerciale agendo su geni specifici.”