I composti di cumarina delle botti di rovere contribuiscono al gusto amaro nel vino e nei liquori

Il vino e i distillati sono miscele complesse di composti aromatici e di sapori, alcuni dei quali si formano durante l'invecchiamento in botti di legno. Tra gli altri composti, il legno di quercia rilascia cumarine, ma non è chiaro come queste influiscano sulle proprietà sensoriali del vino. Ora, i ricercatori di Remy-Martin, Seguin-Moreau e Biolaffort hanno rilevato e misurato sei cumarine nel legno di quercia, nel vino e nei liquori, dimostrando che una combinazione di questi composti può produrre un sapore amaro.

Le botti di quercia sono spesso utilizzate durante l'invecchiamento del vino e di alcuni distillati, tra cui cognac, rum e whisky.

Il contatto prolungato delle bevande con il legno altera le loro proprietà sensoriali, e sono stati identificati molti composti di quercia che contribuiscono al colore, all'aroma, alla sensazione in bocca e al gusto. Il legno di quercia contiene anche cumarine, composti prodotti dalle piante come difesa contro i predatori. Molte piante commestibili producono cumarine, che ad alte dosi sono usate come fluidificanti del sangue, ma le piccole quantità nella maggior parte degli alimenti non sono abbastanza grandi da avere effetti anti-coagulanti.

I ricercatori hanno prima analizzato un estratto di legno di quercia per diverse tipologie di cumarine utilizzando la cromatografia liquida - spettrometria di massa ad alta risoluzione (LC-HRMS).
Hanno identificato cinque cumarine già note per essere presenti nel legno di quercia, nonché una non rilevata in precedenza chiamata fraxetina.

In una prova di gusto, i panelisti sensoriali addestrati hanno descritto cinque dei composti come amari, mentre la fraxetina aveva un sapore leggermente acido. Il team ha poi misurato le concentrazioni di cumarina in 90 vini rossi o bianchi commerciali e in 28 alcolici.

In generale, livelli più elevati di cumarina sono stati riscontrati nei vini rossi, che sono invecchiati più a lungo e in botti più nuove, rispetto ai vini bianchi.

I distillati hanno mostrato livelli di cumarina più elevati rispetto ai vini, forse a causa di un invecchiamento più lungo e di una maggiore gradazione alcolica.

La maggior parte dei composti, singolarmente, erano al di sotto dei livelli che gli esseri umani possono percepire, ma quando i ricercatori hanno aggiunto il mix di tutte le cumarine ai vini o agli alcolici non invecchiati in legno di quercia, i panelisti sensoriali hanno rilevato un aumento significativo del sapore amaro.

Secondo i ricercatori, studi futuri potrebbero esaminare i modi per ridurre il contenuto di cumarina nelle botti di legno per produrre vini e liquori dal sapore migliore.