AUTOCTONO FINO IN CANTINA. LA NUOVA FRONTIERA DELLA TIPICITA’ E’ IL LIEVITO AZIENDALE

Sono molte le industrie che, nel corso degli anni, hanno selezionato, in giro per il mondo, ceppi di lieviti poi moltiplicati e venduti in grandi quantità.
Frutto del lavoro di molti ricercatori, tali ceppi di Saccharomyces cerevisiae presentano il vantaggio di offrire risultati consolidati. Per ogni ceppo esiste spesso una ricca bibliografia a disposizione dell’enologo e del cantiniere, così che si possa agire in sicurezza, entro determinati range.
Una più facile gestione del delicato processo di fermentazione, senza rischi di anomalie chimiche o organolettiche, ha portato a una vasta diffusione dei lieviti in barattolo, alcuni dei quali presentano costi rilevanti.
Le industrie continuano le loro selezioni, le prove e analisi affinché, quasi a cadenza annuale, possano essere presentate delle novità, nuovi prodotti in grado di offrire performance più evolute e caratterizzate.
Enologi e aziende vitivinicole inseguono così queste innovazione che promettono di arricchire un vino, distinguendolo da altri e quindi creando un elemento di differenziazione rispetto alla concorrenza.

L’attuale tendenza di enfatizzare la propria originalità, unitamente ai grandi progressi tecnico scientifici degli ultimi anni, ha portato alla concreta possibilità di esaltare la tipicità, dal campo alla cantina.
Vitigni autoctoni e, ora, ceppi di saccharomyces cerevisiae aziendali.
Può apparire come una esasperazione, il tentativo di creare un prodotto di ultra nicchia, qualcosa di unico e irripetibile.
Non è tuttavia il sogno di ogni azienda vitivinicola?

Isvea, società senese, ha studiato un iter che consenta a ogni azienda di disporre di un proprio aziendale ceppo di saccharomyces cerevisiae.
Un processo di selezione, che può durare fino a tre anni, e che procede per tappe, dalla pre selezione, seguendo fermentazioni spontanee in azienda, all’individuazione e identificazione genica, isolando i singoli ceppi e identificando le popolazioni dominanti, eseguendo quindi uno screening di base ed isolando solo pochi ceppi interessanti che saranno sottoposti a uno screening enologico, ovvero a un prove di microvinificazione che rispondano ad alcune caratteristiche:
- elevata competitività rispetto alla microflora indigena della cantina
- tendenza alla scarsa produzione di acidità volatile e idrogeno solforato
- impatto organolettico adeguato alle aspettative aziendali
A questa selezione segue una fase di microvinificazione con mosti aziendali, volta alla caratterizzazione dei ceppi aziendali isolati e al confronto con ceppi commerciali.
Il ceppo aziendale può venire così conservato e mantenuto vitale per anni.

La selezione e l’utilizzo di un ceppo aziendale non rappresenta la soluzione ideale per ogni impresa vitivinicola.
La creazione di un prodotto con tali peculiarità presuppone infatti un’efficace campagna promozionale e di comunicazione che consenta di far individuare ed apprezzare l’originalità e l’unicità del vino.
Si tratta quindi, nel complesso, di un investimento consistente, limitati volumi di vendita o di disponibilità del prodotto consiglierebbero di ben valutare la convenienza nell’intraprendere tale via di differenziazione.