L'aroma di un vino nasce in campo e non in cantina

Si discute a lungo sulla selezione dei più adatti ceppi di Saccaromyces cerevisiae per fare un buon vino. Scegliere i migliori lieviti locali, propagarli e utilizzarli sembra essere la nuova frontiera dell'enologia per ottenere vini più tipici, più caratteristici e meno standardizzati.

Vi è però una frontiera avanzata della ricerca e dell'innovazione che considera anche i lieviti e batteri in campo, quelli che si trovano naturalmente sull'uva, come responsabili del bouquet primario del vino.

Sebbene le tecniche enologiche tendano a ridurre significativamente, se non azzerare, la carica microbica naturalmente presente sull'uva prima della fermentazione, in realtà l'attività di questi microrganismi non si annulla completamente, influenzando l'aroma del vino finale.

E' quanto ha rilevato l'Università della California in uno studio condotto su Chardonnay e Cabernet Sauvignon prodotto in California nel 2011.

Sono stati prelevati 700 campioni di mosto e di vino. Quindi sono stati individuati i microrganismi presenti.

Il gruppo di ricerca ha quindi osservato come è cambiata la quantità di particolari specie di microbi durante il processo di fermentazione, e ha così trovato una forte correlazione tra microbioma presente nel mosto, e il metaboloma: l’insieme di metaboliti presenti nel vino, che determinano carattere e gusto della bevanda.

I ricercatori californiani credono di poter arrivare a predire le caratteristiche di un vino in base ai microrganismi rilevati in post raccolta. "L'uso del microbiota post-raccolta come un predittore precoce della composizione chimica del vino è senza precedenti e pone un nuovo paradigma per il controllo della qualità dei prodotti agricoli." spiegano gli studiosi.

Lo studio dimostra quindi che il terroir,m definizione che indica le caratteristiche tipiche di un'area che possono influenzare la composizione aromatica di un vino, non è dipendente solo da fattori abiotici, come clima e suolo, ma anche da fattori biotici, come i microrganismi.

Secondo i ricercatori, lo studio apre nuove strade per caratterizzare la biodiversità vitivinicola regionale.