Tracciabilità totale nella filiera del vino per rassicurare i consumatori internazionali

Il mondo del vino deve molto alla sua biodiversità.

Tanti vitigni e tanti territori, che esprimono molte note, evocano molteplici esperienze, sensoriali ed emotive.

Restano però molte scappatoie, per i soliti furbi, per mettere in pericolo anche i tanti onesti. Basta qualche falso per far crollare la fiducia.

Occorre dare fiducia, attraverso strumenti certi che siano le colonne di informazioni certe.

Il Cnr ci ha provato che sta sperimentando alcune nuovissime metodologie.

"Sono analisi che consentono di riconoscere i diversi vitigni e le diverse sostanze presenti in un vino - spiega Francesco Carimi, dell'Istituto Bioscenze Biorisorse - Analisi genetiche, che riguardano il DNA. Analisi sui composti volatili grazie al naso elettronico. Analisi chimiche che consentono di capire su quali tipi di terreni provengano le uve. Analisi ottiche con l'occhio elettronico, che indaga gli spettri di emissione del vino consentendo di capire quali tipi di composti siano presenti. Quest'ultima è un'analisi che in realtà può aiutare non solo a valutare la qualità del vino, ma anche a capire, in campo, quando raccogliere l'uva, cioè in quale fase di maturazione si trova la bacca."

Analisi che si avvalgono di aziende leader del settore, come nelle infrastrutture tecnologiche (CISCO), nella gestione dei flussi informativi (Penelope Spa) grazie alla piattaforma tecnologica ValueGo®, nello sviluppo di sistemi biotecnologici applicati al settore agroalimentare (Bionat Italia Srl) e nella certificazione del vino (Valoritalia).

In cosa consistono le analisi genetiche del vino?

"Per prima cosa l'analisi genetica si può condurre sia su un vino che su un vitigno. Ogni vitigno ha un suo profilo genetico caratteristico. Ciascuno di noi lascia tracce negli ambienti in cui si muove e così è anche per il vitigno, che ne lascia soprattutto nel vino. Questo è infatti ottenuto dal suo succo e contiene grandi quantità di DNA. Durante la fermentazione, il succo si trasforma e il DNA si degrada, ma rimane comunque leggibile anche quando il vino viene imbottigliato. Con apposite tecniche di estrazione e di analisi è possibile per esempio capire se un certo vino è stato prodotto o meno con il vitigno previsto dal disciplinare."

Quanto tempo ci vuole per condurre queste analisi e accertare quali vitigni sono presenti in un vino?

"Sono analisi molto rapide, la maggior parte può essere eseguita in decine di minuti. La novità è che si potranno condurre anche in luoghi diversi dai laboratori di biologia molecolare e potranno essere effettuate anche da personale non specializzato. Per fare qualche esempio, le analisi genetiche si portano a termine in una ventina di minuti, quelle dell'occhio e del naso elettronico in pochi minuti, grazie ad apparecchi portatili."

I test genetici in particolare sono quindi strumenti di controllo importanti, che potrebbero essere anche applicati ad altre filiere come quella dell'olio, evitando le contraffazioni. Strumenti di questo tipo forniscono dati oggettivi per valutare se un determinato prodotto corrisponde o meno a ciò che viene scritto in etichetta. La grande differenza rispetto a quello che si fa oggi è che non sarebbero solo dei documenti cartacei, a certificare che quello che stai vendendo corrisponde a quello che dici, ma anche dei dati analitici, quindi inconfutabili.