Il Sangiovese toscano è un cult. Allora cerchiamone autenticità e qualità dall'emissione a fluorescenza

Il vino è una delle bevande più importanti, più antiche e più diffuse nel mondo e l’assicurazione della sua qualità richiede controlli meticolosi e continui. Uno degli indicatori più utilizzati per classificare un vino di qualità è la sua provenienza. L’origine geografica dei vitigni è molto importante soprattutto per vini pregiati in cui la provenienza da particolari regioni è da sempre garante di un prodotto di ottimo livello. La sensibilità dei consumatori verso prodotti tipici di qualità si abbina ad una sempre maggiore attenzione nei confronti degli effetti benefici che il vino ha sulla salute [1]. Inoltre, il vino è, nel panorama dei prodotti agro-alimentari, quello in cui l’Italia è da diversi anni il maggiore produttore a livello mondiale [2]. Il vino è la prima voce dell’export agroalimentare italiano, con un valore di circa 4,7 miliardi di euro [3].

Inoltre, nel patrimonio ampelografico, ovvero nell’insieme di forme e cultivar di vite, l’Italia è uno dei paesi più ricchi di varietà di vitigni autoctoni: quelli registrati ufficialmente sono circa 350 [4]. Tra questi, il Sangiovese è presente nella maggioranza dei vini dell’Italia centrale e si trova in quasi tutti i vini rossi di Toscana, Umbria e Marche. Viene spesso vinificato in purezza, ed è utilizzato, in percentuali diverse, insieme alle altre uve locali delle regioni così come alle uve internazionali [4]. Il Sangiovese quindi si potrebbe definire il vino italiano per eccellenza non solo per il fatto che la sua coltivazione ricopre circa l’11% della superficie vitata nazionale, ma anche perché entra negli uvaggi di numerosi vini italiani, tra i quali anche alcuni dei più prestigiosi [5].

E’ per questi motivi, che abbiamo scelto di iniziare le nostre ricerche sui vini [6] a partire da vini di uve sangiovese, prodotti in purezza al 100% in varie zone della Toscana. Utilizzando una tecnica non standard, la spettroscopia di fluorescenza, abbiamo cercato di capire in primo luogo se il rosso sangiovese ha caratteristiche uniche e riconoscibili, rispetto ad altri vini rossi.

Ma quali informazioni contiene l’emissione di fluorescenza del vino e perché questa tecnica può rappresentare una importante novità rispetto alle tecniche analitiche convenzionali?

Come noto, la specificità di un vino è legata a sostanze presenti in piccole quantità, ovvero ai composti minoritari, che rappresentano in totale meno del 5% della composizione del vino. Sono proprio queste sostanze, come gli acidi organici, i polifenoli, le vitamine, gli enzimi, le sostanze minerali e azotate, a determinare nel vino l’aroma, la robustezza, il colore, e tutte le qualità organolettiche.

Fig. 1- Spettro di emissione di un vino sangiovese (blu) con lunghezza d’onda di eccitazione di 280 nm. In rosso è riportato lo spettro simulato, mentre gli altri spettri (in colori diversi) sono i contributi all’emissione dovuti alla presenza dei composti minoritari (tirosolo, acido caffeico, acido vanillico, acido gallico e triptofano).

La tecnica da noi usata, ovvero la spettroscopia di fluorescenza front-face, permette di ottenere sul vino tal quale, ovvero senza trattamenti di alcun tipo, e in modo assai veloce, molte informazioni proprio su questi composti minoritari. Inoltre, l’elevata sensibilità della fluorescenza permette di percepire piccolissime variazioni di composizione tra un campione e l’altro, rivelando eventuali sofisticazioni e alterazioni dovute ad esempio, a ossigenazione del vino, aggiunta di solfiti, etc… [7].

In Figura 1 e in Figura 2, sono riportati due esempi di spettri di emissione di fluorescenza, ottenuti su un vino sangiovese in purezza, a due lunghezze d’onda di eccitazione: 280 e 330 nm, rispettivamente. Come si può vedere, gli spettri di emissione (vino sangiovese “tal quale”) sono caratterizzati da profili, detti anche “pattern”, molto diversi, dovuti alla presenza di molti fluorofori, ovvero sostanze che emettono luce nella regione dell’UV-visibile. Tenendo conto dei fluorofori presenti nel vino e dei loro spettri sperimentali siamo stati in grado di ottenere degli spettri (simulazione) come combinazione lineare dei singoli componenti [6].

Fig. 2- Spettro di emissione di un vino sangiovese (blu) con lunghezza d’onda di eccitazione di 330 nm. In rosso è riportato lo spettro simulato, mentre gli altri spettri (in colori diversi) sono i contributi all’emissione dovuti alla presenza dei composti minoritari (acido 3,4 diidrossibenzoico, acido caffeico, trans-resveratrolo e cloruro di malvina).

Ad esempio, nella regione tra i 280 e 300 nm, l’emissione è dominata da alcuni acidi fenolici, dal tirosolo e dal triptofano (amminoacido). Mentre, nella regione da 300 a 380 nm, contribuisco altri acidi fenolici, il resveratrolo e le antocianine, che divengono dominanti spostandoci nella regione del visibile, dove possono essere presenti anche i tannini e alcune vitamine, come la riboflavina.

Per capire le potenzialità di questa tecnica basta osservare come nel caso di due sangiovesi e un ciliegiolo prodotti in purezza in regioni molto diverse della Toscana (Figura 3), gli spettri presentino profili quasi identici nel caso dei due sangiovesi, e una sensibile differenza nel caso del ciliegiolo. In questo caso le differenze nello spettro, rivelano una composizione diversa soprattutto in termini di triptofano, acido gallico e acido caffeico. Questi risultati sono molto promettenti per applicazioni tese a valorizzare i prodotti ottenuti in purezza e con vitigni autoctoni, come in Toscana.

Fig. 3– Spettri di eccitazione con lunghezza d’onda di emissione di 360 nm ottenuti su due campioni di sangiovese e su un campione di ciliegiolo (tutti prodotti in purezza) toscani.

Il prossimo sviluppo di questa ricerca consisterà nel cercare di individuare tra i composti minoritari quelli che permettono di distinguere vini sangiovese prodotti in condizioni paleoclimatiche diverse, in analogia con quanto già noto per alcuni vini francesi e tedeschi [8]. Obiettivo questo non semplice, vista la variabilità dei fattori che influenzano le caratteristiche di un sangiovese: dall’annata al terroir, dalle tecniche di vinificazione alle diverse varietà clonali.

Bibliografia

[1] S. Kallinthraka, I. Arvanitoyannis, P. Kefalas, A. El-Zajouli, E. Soufleros e E. Psarra, «Instrumental and sensory analysis of Greek wines; Implementation of principal component analysis (PCA) for classification according to geographical origin,» Food Chemistry, vol. 73, pp. 501-514, 2001.
[2] «http://www.istat.it/,» [Online].
[3] «http://italian-flavor.com/,» [Online].
[4] «http://www.diwinetaste.com/,» [Online].
[5] A. A. a. c. d. F. Luigi, Il "Sangiovese": atti del simposio internazionale - Firenze, Palazzo dei Congressi 15-17 febbraio 2000, Regione Toscana, 2001.
[6] C. Gerardi, Tesi di Laurea in Chimica, “Studio di vini Sangiovese prodotti in Toscana mediante spettroscopia di fluorescenza front-face e HPLC-DAD”, Università di Pisa: 2014.
[7] C. Gerardi, V. Domenici, L. Pucci, et al. Lavoro in progress.
[8] E. Dufour, A. Letort, A. Laguet, A. Labecque e J. Serra, «Investigation of variety, typicality and vintage of French and German wines using front-face fluorescence spectroscopy.,» Analytica Chimica Acta, vol. 563, pp. 292-299, 2006.