Pulire una barrique a fondo non è solo questione d'igiene. Ne va della qualità del vino

Durante la malolattica, o comunque l'invecchiamento in barrique, si sviluppano molte reazioni microbiologiche e parti di questi microbi rimangono impregnati nel legno.
Anche dopo la pulizia occorre valutare il rischio di contaminazione, in particolare da Brettanomyces, che può avere pesanti ricadute sulla qualità del vino.
La sanificazione delle barrique è dunque un passaggio chiave ma viene svolto ancora alla cieca, ovvero senza reali prove scientifiche dell'efficacia dei diversi sistemi. Ad ovviare a questa carenza di informazioni uno studio francese, di Nicolas Richard di Inter Rhône.
Questa mancanza di informazioni scientifiche è dovuta alla mancanza di uno strumento metodologico per analizzare il legno. Ecco perché l'Inter Rhône ha istituito un programma di ricerca nel 2009, il primo obiettivo era quello di sviluppare un metodo di analisi del legno microrganismi.

Il secondo obiettivo era quello di confrontare l'efficacia dei processi di sanificazione delle barrique disponibili sul mercato:
- Il generatore di vapore: 10 minuti a 110 ° C. Ha il vantaggio di penetrare in profondità nel legno ma l'inerzia termica del legno fa sì che il calore rilasciato diminuisca rapidamente con la profondità .
- L'acqua calda in pressione: 7 minuti a 70 ° C ad una pressione di 100 bar. Questo processo pulisce bene ma non può disinfettare accuratamente.
- Ultrasuoni: si riempie la botte con acqua calda (65 ° C) e poi fa seguito 10 minuti di ultrasuoni ad alta potenza. Il principio è quello di generare la cavitazione in acqua che rompere i cristalli di tartrato e le membrane di microrganismi
- Ammollo chimico: 1 ora di ammollo in idrossido di sodio, poi risciacquo con acqua per 1 ora e poi immersione permanganato, seguito da risciacquo con acqua . E' efficace ma si fa un grande uso di acqua, specie per i risciaqui
- Acqua ozonizzata: 5 minuti di spruzzi di acqua ozonizzata a 900 ppm prodotte da un generatore, spruzzate a 3 bar di pressione. L'acqua reagisce e distruggere i microrganismi incrostanti e tutti i materiali organici, ma non vi è alcuna azione contro il tartrato.
- Utilizzo si anidride solforosa: la barrique è svuotata poi leggermente risciacquata con acqua fredda, quindi viene inserita anidride solforosa: 5 g / hl. Il gas prodotto dalla combustione SO2 ucciderà microrganismi ma non avrà effetti contro il tartrato.

Ma vediamo, al di là dei vantaggi e svantaggi teorici, quelli trovati nel corso delle prove. I metodi fisici si sono dimostrati molto efficaci per la disinfezione di legno. Il generatore di vapore ha portato alla eliminazione di tutti i Brettanomyces vitali. Il metodo ad ultrasuoni ha generato una disinfezione molto simile. Spruzzare pressione dell'acqua calda è risultato un metodo un po ' meno efficace, infatti in questo caso la barrique non è stata sanificata completamento e in caso di riutilizzo della stessa alcuni ceppi di Brettanomyces .facevano la loro comparsa già dopo 7 giorni.
I processi chimici come ammollo con soda e permanganato e il metodo con acqua ozonizzata hanno dato risultati molto deludenti. Gran parte dei Brettanomyces sopravvivevano al trattamento.
L'uso di anidride solforosa non disinfetta completamente il legno immediatamente dopo l'applicazione, a differenza di ultrasuoni e vapore. Il suo punto di forza, però, è la lenta persistenza in profondità del legno. I risultati sono infatti comunque buoni, con nessuna formazione di Brettanomyces anche dopo 28 giorni dal riempimento. Lo svantaggio è che questo metodo richiede, dopo la sanificazione, di un certo tempo per agire. Inoltre si deve procedere prima e dopo, con una pulizia dal tartatro.

Quello che emerge durante le prove è che nessuno dei metodi proposti, più o meno efficaci, garantisce la sterilizzazione del legno. L'efficacia dei sei metodi testati si è rivelata bassa negli strati più profondi del legno, indipendentemente dal metodo e dal tipo di legno della barrique. Eliminare microrganismi in profondità (oltre 3 millimetri di profondità) non è un compito facile, a causa delle proprietà (inerzia termica, estrema porosità, bassa resistenza meccanica a pressione ecc ).
Nonostante sia utile un approfondimento scientifico per studiare nuovi metodi ancor più efficaci nella sanificazione della barrique, agli effetti pratici, in cantina, il rischio di ricontaminazione è molto probabilmente legato allo strato superficiale del legno. Alcuni dei metodi testati sono quindi sufficienti a controllare il rischio, senza necessariamente dover eliminare ogni cellula di Brettanomyces ad ogni costo.