L'influenza della temperatura sull'invecchiamento e le qualità sensoriali del vino

La temperatura rappresenta un fattore critico e importante per tutto il ciclo di vita del vino, dalla cantina al bicchiere, determina il suo buono sviluppo quando rimane in bottiglia ad affinarsi, consente di apprezzarlo quando è nel bicchiere.

L'esposizione del vino a temperature elevate ha un profondo impatto sulle sue reazioni di invecchiamento e la sua qualità sensoriale, su conservabilità e salubrità.

Uno studio americano ha monitorato l'esposizione del vino al calore durante le spedizioni commerciali in Usa, ovvero quanto accade dalle cantine ai grossisti fino agli scaffali dei punti vendita. E' assolutamente ipotizzabile che le condizioni in essere negli States valgano anche in molti altri paesi, Europa compresa.

Durante i mesi estivi e di inizio autunno, i vini spediti verso o attraverso aree geografiche molto calde sono stati spesso esposti a temperature superiori a 24° C per lunghi periodi di tempo.

Nelle condizioni di trasporto più estreme, i vini sarebbero stati esposti a temperature fino a 44° C, con notevoli fluttuazioni diurne (4-21° C).

L'esposizione al calore accumulato è stata calcolata usando come indice la formazione di carbammato di etile. Questo composto è un buon indicatore della qualità del vino.

Sulla base dei risultati forniti, quindi, sono stati creati diversi modelli cinetici in tema di invecchiamento del vino.

Tenendo conto di questi modelli l'esposizione al calore durante il trasporto e la logistica corrispondeva, nei fatti, a un surplus di affinamento in bottiglia da 1 a 18 mesi, a seconda delle condizioni sofferte, rispetto al mantenimento delle condizioni ideali di cantina.

Ne consegue che il vino subirà un'accelerazione de suo invecchiamento, assolutamente negativo per i vini giovani e freschi.

Si ricorda infatti che la percezione dei profumi in un vino risulta drasticamente ridotta con temperature al di sopra dei 20° C, poiché il profumo del vino sarà poco attraente, piatto e grossolano poiché l'odore prevalente sarà quello della volatilizzazione dell'alcol, appiattendo quindi la finezza del profilo aromatico del vino e sottolineando invece l'odore dell'alcol.