La filtrazione ottimale per il vino? Una combinazione di più tecnologie

L'ultrafiltrazione, nota anche con l'acronimo UF, è un processo di filtrazione operato su membrana semipermeabile anisotropica caratterizzata da pori di dimensione dell'ordine di grandezza dei nanometri. La diafiltrazione prevede l'intervento sulle frazioni di retentato a seguito dell'ultrafiltrazione per allontanare proteine altrimenti instabili.

La microfiltrazione è un processo di filtrazione che rimuove le particelle solide da un fluido o da un gas facendolo passare attraverso una membrana microporosa. Tipicamente il diametro dei pori di queste membrane va dai 0,1 ai 10 µm. Si tratta di un processo molto simile a quelli di osmosi inversa, ultrafiltrazione e nanofiltrazione da cui differisce quasi esclusivamente per le dimensioni delle particelle trattenute.

Tutte e tre questi processi possono essere utilizzati sul vino.

In particolare negli ultimi anni si è diffusa la microfiltrazione poiché presenta il vantaggio di ottenere un prodotto biologicamente stabilizzato senza un eccessivo impoverimento del materiale colloidale, indispensabile per la struttura del vino e un'adeguata tenuta della spuma. Con un simile mezzo filtrante la ritenzione delle particelle sospese nel fluido è essenzialmente dovuta all’effetto di setacciamento. Le membrane filtranti sono caratterizzate da elevate efficienze, ma da bassa capacità di ritenzione e sono idonee per trattamenti di finitura.

L'ultrafiltrazione viene applicata al vino come sofisticata tecnica di chiarificazione che permette anche l'eliminazione di batteri, di lieviti e di aggregazioni molecolari come proteine e sospensioni colloidali derivate da coloranti naturali come gli antociani che potrebbero alterare il vino e destabilizzarlo. Neanche questa tecnica, tuttavia, è perfetta potendo incrementare l'intorbidamento.

Una ricerca cilena ha infatti permesso di scoprire che in seguito a ultrafiltrazione (UF) i composti termicamente instabili dei vini Sauvignon bianco sono stati concentrati nelle frazioni di retentato di 10–30 kDa aumentando l’intorbidamento indotto dal calore 8.9 volte, mentre la concentrazione delle specie che stabilizzano l’intorbidamento nelle frazioni di retentato di 100–300 kDa risulta in una riduzione di 5.3 volte dell’intorbidamento indotto dal calore rispetto al vino non filtrato. Le proteine con pesi molecolari di 18, 23, 33, 35, 40 e 60 kDa sono state identificate come le maggiori responsabili nell’indurre l’intorbidamento nel Sauvignon blanc, mentre le proteine di 56, 69 e 72 kDa sono state identificate come termicamente stabili.