Lotta senza quartiere in cantina contro Brettanomyces

Una fermentazione alterata dalla presenza di Brettanomyces bruxellensis è responsabile della produzione di uno dei principali difetti del vino, ovvero i fenoli volatili che danno un sentore di pelle animale e cuoio.

Le soglie di percezione di tali composti sono variabili ma nell'ordine dei 450 μg/l. Impossibile, tuttavia, stabilire una soglia critica per tutti i vini in quanto dipendente dal composto fenolico, dalla struttura del vino e dall'età dello stesso. In ogni caso è accertato che la presenza di tali fenoli causino la perdita di fruttato e aromi varietali, fatto inammissibile in un mercato sempre più competitivo.

Occorre quindi innescare una vera e propria lotta con Brettanomyces durante tutto il processo di vinificazione per ridurre significativamente il rischio di perdita di valore legato alla loro presenza.

Il più consueto metodo di controllo contro il Brettanomyces è l'anidride solforosa ma recenti studi hanno dimostrato una grande variabilità nella risposta del lievito indesiderato a seconda delle forme di SO2, attiva o non attiva.

Infatti solo una piccola frazione di anidride solforosa, definita appunto attiva, è efficace contro Brettanomyces. La quantità di SO2 attiva dipende dalla quantità di SO2 libera e dal pH.

In generale, da 0,5 a 0,8 mg/l di anidride solforosa attiva sono raccomandati per combattere contro Brettanomyces.

Uno studio della Camera dell'Agricoltura di Gironde ha però permesso di individuare meglio le soglie di vitalità di diversi ceppi di Brettanomyces nei confronti di diversi livelli di SO2 attiva (0, 0,2, 0,4, 0,6 e 0,8 mg/l).

In assenza di SO2, tutti i ceppi di Brettanomyces sono cresciuti sensibilmente fino a popolazioni di 107 CFU/ml dopo 30 giorni. Risultati sono abbastanza simili sono stati conseguiti con livelli di SO2 da 0,2 a 0,6 mg/l.

Le differenze iniziano ad apparire da 0,8 mg/l, soglia oltre la quale non vi è alcuna crescita di popolazione a 30 giorni.

Non per tutti i ceppi vale però la soglia di 0,8 mg/l, con un effetto inibitorio sostanziale verificato già a 0,6 mg/l per i ceppi L0417 e L0463.

Si tratta di dati importanti se teniamo conto che la composizone percentuale tra i diversi ceppi di Brettanomyces dipende fortemente dal territorio.

Ma cosa accade al vino nel tempo?

I vini contenenti 2-3 ceppi attivi hanno presentato livelli significativi di fenoli volatili. Fino a 1,5-2,5 mg/l dopo 30 giorni e 2,0-6,0 mg/l dopo un anno, a seconda del ceppo e dell'apporto di solfito iniziale. Con l'innalzarsi del contenuto di SO2, è stato scoperto esistere una relazione

relazione lineare tra la produzione di fenoli volatili nel breve termine (30 giorni) e la crescita delle popolazioni ma questa relazione non è trasponibile a concetrazione delle popolazioni più alte e per periodi più lunghi.

Considerando che a 0,6 mg/l non tutti i ceppi sono controllati, è consigliabile intervenire alla dose di 0,8 mg/l ma oggi tale quantità appare insostenibile, non solo rispetto alla sensibilità del consumatore nei confronti dei solfiti, ma anche per le caratteristiche enologiche del mosto che, nelle ultime annate, ha sempre presentato nella regione considerata dallo studio piuttosto elevati.

La Camera di Commercio di Gironde consiglia quindi di contenere la popolazione di Brettanomyces anche con altri mezzi, prima di tutto il controllo della temperatura, ma anche, successivamente alla fermentazione con chiarifiche e filtraggi.

Bibliografia

Véronique Raffestin-Tort/Microflora, Brettanomyces et SO2 actif, Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin, 2012