NON ESISTE VALIDA ALTERNATIVA ALLA SOLFOROSA. ECCO PERÒ COME UTILIZZARLA AL MEGLIO

Cos’è la solforosa?
È, innanzitutto corretto parlare di anidride solforosa. Un composto chimico che si può presentare in varie forme: da H2SO3 a SO3.
Si parla invece di anidride solforosa combinata se è legata ad alcuni composti del vino come acetaldeide, zuccheri, acidi chetonici, acidi uronici o prodotti d’ossidazione. A seconda della stabilità del legame si parla anche di combinata permenente o debole.

Cosa si trova in commercio
A seconda dell’impiego, della preparazione del personale di cantina e della attrezzature a disposizione si possono utilizzare:
- solforosa liquida
- soluzione solfitante
- metabisolfito di potassio in polvere
- metabisolfito di potassio effervescente

La forma certamente più diffusa ed utilizzata è il metabisolfito di potassio in polvere. Presenta una concentrazione del 55%, è poco solubile in acqua fredda, ma è poco costosa ed i rischi per l’operatore sono minimi. Da qui il suo successo.
Altre soluzioni sono poco praticabili, come la solforosa liquida, che richiede attrezzature particolari, personale addestrato e specifiche autorizzazioni all’uso.
Recentemente è stato anche riscoperta l’efficacia del metabisolfito di potassio granulare effervescente in fase di stoccaggio del vino. Semplicità e praticità d’utilizzo, rapida dissoluzione e distribuzione omogenea ne fanno un ottimo strumento. Se il prodotto è vecchio o è stato stoccato in luoghi umidi la perdita, anche parziale, dell’effervescenza può dare luogo a differenti gradienti di concentrazione all’interno del contenitore, che potranno essere corretti solo rimontaggi o comunque movimentando il vino.

Utilizzo della solforosa
L’utilizzo dell’anidride solforosa è presente in ogni fase della vinificazione.
L’azione antisettica che esercita ad inizio della fermentazione alcolica è infatti determinante per una selezione dei microrganismi che andranno a evolvere il mosto. Alla fine del processo una sua, pur limitata, aggiunta raggiunge il benefico scopo di abbattere notevolmente la carica microbica totale, stabilizzando il vino.
Ricordo tuttavia che, per i rossi, nel caso si voglia effettuare la fermentazione malolattica, la prima aggiunta di solforosa va effettuata solo al completo esaurimento dell’acido malico.
Proprio nel caso dei vini rossi è anche bene tenere presente che l’anidride solforosa è antagonista nella formazione di composti coloranti stabili, quindi va aggiunta con moderazione, ancorchè tenendo conto che deve svolgere azione antisettica.
Anche nella fase di affinamento l’azione della solforosa è determinante, in particolare per bloccare lo sviluppo di microrganismi indesiderati. Una gestione scorretta di questo composto però può portare a malattie del vino quali il filante o lo sviluppo di Brettanomyces. Recenti studi, benchè non esaustivi nè risolutivi, riportano e consigliano i quantitativi sotto riportati, anche se è bene ricordarlo, indicazioni più precise sulle quantità possono essere fornite solo dopo verifica di alcuni parametri essenziali come pH, temperatura del vino, grado alcolico.
- per Brettanomyces 80 mg/l di SO2 totale
- per Candida 1,59 mg/l di solforosa molecolare
- per Lactobacillus e Pediococcus 50 mg/l di solforosa totale
- per Acetobacter 100 mg/l di solforosa totale
Infine ricordo l’importanza di una uniformità nella distribuzione dell’anidride solforosa. Infatti alcuni microbi, come Candida e Brettanomyces, si sviluppano in superficie mentre altri, come il Lactobacillus, si ritrovano in profondità.