La vinificazione riduce il contenuto di ocratossina A

L'uva e i relativi prodotti sono la seconda fonte più importante di ocratossina A (OTA) dopo i cereali. La contaminazione da parte di OTA può causare effetti negativi sulla salute umana, inclusi tumori e nefropatie. Gli scienziati dell'università di Minho in Portogallo erano quindi interessati a scoprire in che modo il processo di vinificazione provoca una riduzione dei livelli di OTA.

L'equipe ha scoperto che la riduzione maggiore si verifica durante la fermentazione malolattica, che rappresenta una fermentazione secondaria nel vino da parte dei batteri dell'acido lattico, durante la quale l'acido malico viene convertito in acido lattico. Per i vini che non passano attraverso la fermentazione malolattica, i livelli di OTA si possono controllare con un coadiuvante a base di carbone. Per il vino che possiede una lieve contaminazione con OTA si può aggiungere il coadiuvante al prodotto finale a una concentrazione relativamente bassa di dieci grammi per cento litri. Si riduce così la concentrazione di OTA senza influenzare il colore del vino.

Nei casi in cui il vino aveva livelli elevati di OTA, i coadiuvanti a base di carbone sono stati usati nel mosto prima della macerazione. Il mosto è il succo di uva appena pressato e include buccia, semi e raspi, e la macerazione coinvolge la buccia dell'uva a contatto con il mosto durante la fermentazione. L'aggiunta di coadiuvante in questa fase consente di usare livelli superiori senza il rischio di danneggiare il colore o la qualità del vino. Nei casi in cui l'OTA era presente nell'uva, sono state prese precauzioni per evitare che il vino ottenuto fosse contaminato. Il progetto WINE-OCHRA RISK ha raccomandato che i livelli di OTA nel mosto vengano determinati in tutti i casi.

I ricercatori hanno anche raccomandato che in caso di contaminazione significativa con OTA vengano valutate diverse procedure, come ridurre o evitare la macerazione della buccia. I partner del progetto hanno anche proposto l'uso del filtraggio o della centrifuga per contribuire alla depurazione del vino invece di usare il trattamento con enzimi pectolitici. Si dovrebbero usare anche chiarificanti, che rimuovono il materiale sospeso, il lievito e i batteri e che sono efficaci contro l'OTA.

Fonte: Cordis