L'utilizzo delle fecce nella vinificazione e alcune alternative

Probabilmente qualche appassionato di vino storcerà il naso m l'utilizzo delle fecce in enologia sta diventando sempre più importante per conferire alcune note aromatiche e per stabilizzare il colore.

Fecce sono comunemente definiti il deposito che si viene ad ottenere nell'arco di alcune decine di ore dopo la movimentazione di un vino alo termine della fermentazione.

A scopo didattico si individuano due tipologie di fecce:

- quelle grossolane

- quelle fini, normalmente costituite soprattutto dai lieviti

La composizione delle fecce fresche è variabile, ma i composti liberati nel vino sono sempre dei nucleotidi, degli acidi grassi, degli amminoacidi, dei peptidi, dei polisaccaridi, delle glicoproteine (mannoproteine), che apportano delle conseguenze positive sul profilo sensoriale e sulla stabilità del vino nei confronti delle precipitazioni tartariche, proteiche e del colore.

La qualità delle fecce, e pertanto il loro interesse enologico, dipende tuttavia da numerosi parametri, come lo stato sanitario delle uve, la tecnica di estrazione, la scelta del ceppo di lievito, o ancora l’ottimizzazione della popolazione di lieviti per una buona gestione della fermentazione. Essa dipende anche dalla scelta dei batteri malolattici, così come dai movimenti e dalla temperatura del vino nel corso dell’affinamento. La tecnica dell’affinamento sulle fecce è pertanto delicata. Infatti l’affinamento sulle fecce classico, che si pratica in barrique, è propizio allo sviluppo di microrganismi d’alterazione tali come Brettanomyces.

Proprio per queste ragioni si stanno cercando soluzioni alternative che possano conferire uguali proprietà organolettiche e stabilità di colore mediante un diverso e più razionale utilizzo delle fecce.

Nell’ambito di una sperimentazione sull’affinamento in barrique, l’Institut Coopératif du Vin ha testato delle aggiunte di Lieviti Secchi Attivi (LSA) e di fecce di vino bianco come alternativa ad un affinamento classico. I risultati sono apparsi globalmente positivi sul profilo sensoriale del vino finale. Da cinque a sei mesi dopo l’addizione di LSA, i vini presentano un legno più integrato, un fruttato più marcato, una minore astringenza ed un maggior volume di bocca. L’addizione di fecce ha permesso di sviluppare la sensazione di rotondità in bocca, di zuccherosità e di volume. Tuttavia, la scelta della dose di apporto è molto importante, e non si deve superare l’1-2%. Infine, la riuscita di questa tecnica di affinamento a parte delle fecce rimane condizionata a certe precauzioni indispensabili, come degustare le fecce per evitare qualunque odore solforato, acidificarle e solfitarle fortemente, eliminare precocemente il surnatante

Un'ulteriore possibilità riguarda l’aggiunta contemporanea di lieviti inattivi e di glucanasi che ha permesso di ottenere vini ricchi di polisaccaridi totali, con maggior colore e una tonalità che si mantiene stabile. Il grado di polimerizzazione (mDP) è più basso. L’aggiunta di sole glucanasi, anche se permette di ottenere un colore più sostenuto, libera quantità di polisaccaridi totali minori rispetto al testimone. La misura dell’indice di gelatina e la degustazione mostrano che questa opzione risulta più astringente.

L’aggiunta di soli tannini è il trattamento che aumenta maggiormente il colore, ma ciò si accompagna ad un aumento dell’indice di gelatina, quindi dell’astringenza.

Alla vista di questi risultati, il trattamento ottimale è l’aggiunta contemporanea di lieviti inattivi e di glucanasi.