Gomma arabica per rendere morbidi i vini

Il regolamento CEE 822/87 e successive modificazioni ammette l'uso della gomma arabica da molto tempo ormai.

In cantina se ne fa un uso sempre più disinvolto perchè, a dosi abbastanza elevate, ammorbidirebbe il vino.  Vi sono diversi studi e ricerche che indicano come la gomma arabica alteri la volatilità di alcuni composti aromatici.

Due i modelli d'azione:

- formazione di legami chimici con molecole organiche di varia natura

- influenza sulla velocità di "mass transfer" dalla massa liquida all'apparato olfattivo.

Occorre ricordare che le dosi normalmente suggerite per la stabilizzazione tartarica, che dovrebbe essere la primaria funzione della gomma arabica, ovvero 10-15 gr/hl, sono insufficienti a esercitare queste proprietà, rendendosi necessario operare a dosi decisamente più elevate: 400-500 gr/hl.

A queste dosi, tuttavia, si possono venire a creare problemi di varia natura nelle successive operazioni enologiche e in particolare in filtrazione. Queste problematiche spesso sono associate già a caratteristiche del vino di partenza, come alterazioni microbiologiche, chiarifiche non eseguite correttamente e le stesse proprietà reologiche della matrice di partenza.

Ne consegue la necessità, in questi casi, di intervenire con gomma arabica stabilizzata, praticamente priva di impurezze, con conseguente forte riduzione del potere intasante.

Ricordiamo infatti che la gomma arabica è una gomma naturale dell’albero chiamato “Acacia senegal” e altre acacie africane, composta essenzialmente quindi di un polisaccaride di arabani, galattani e di acidi uronici. A livello estrattivo la gomma arabica si presenta sotto forma di lacrime o gemme di colore biondo-rossiccio che hanno un sapore lieve e quasi nessun odore.

La normale purificazione industriale consta di un allontanamento dei tannini e delle impurità.

Può però essere messa in commercio sotto forma diluita in genere al 20 – 30% ed addizionata con stabilizzanti (acido citrico e anidride solforosa) ed è proprio questo prodotto che presenta le caratteristiche più interessanti, potendo arrivare a dosaggi fino  500 gr/hl senza controindicazioni e con un indice di colmatazione che non sembra essere influenzato dal contatto con la gomma arabica almeno nell'arco delle dodici/ventiquattro ore.