Aroma del pepe nel vino, ora sappiamo perchè

Un team di ricercatori dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige ha scoperto che in alcuni vini è presente il principale aroma del pepe nero: il rotundone. Il composto, che si trova in buone quantità anche in alcune spezie, quali rosmarino e maggiorana, è stato identificato in concentrazioni elevatissime nei vini Vespolina, Schioppettino e Grüner Veltliner. I risultati sono stati pubblicati questo mese sulla prestigiosa rivista internazionale “Rapid Communications in Mass Spectrometry”.

Il gruppo di ricerca, coordinato da Fulvio Mattivi in collaborazione con gli scienziati Daniele Nanni dell’ Università di Bologna e Leonardo Valenti dell’Università di Milano, ha sintetizzato il rotundone in laboratorio e messo a punto un metodo rapido e accurato per il suo dosaggio nei vini.

Un risultato utile per comprendere il ruolo e gestire la presenza nel vino di un composto di straordinaria importanza sensoriale. “La molecola è stata individuata due anni fa da un team di ricercatori australiani nel vino Syrah –spiega Fulvio Mattivi, responsabile del Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione del Centro ricerca e innovazione-, dove determina appunto la tipica nota speziata di pepe.

I risultati preliminari di una larga indagine tutt’ora in corso su vini italiani, austriaci e spagnoli supportano l’idea che il rotundone sia un componente semi-ubiquitario dell’aroma del vino, e che un numero consistente di vitigni autoctoni ed antichi, tra i quali il Groppello di Revò in Trentino che risulta essere uno dei maggiormente speziati, sono caratterizzati dalla presenza di questo aroma a concentrazioni di forte impatto sensoriale”.

Nei vini Schioppettino e Vespolina sono state trovate concentrazioni di rotundone fino a 560 ng/L (nanogrammi per litro) che superano di 35 volte la soglia sensoriale, mentre nei vini bianchi Grüner Veltliner il rotundone è presente con concentrazioni fino a 17 volte la soglia di percezione.
Il Groppello di Revò è un vitigno a bacca nera, con grappolo compatto, oggi coltivato da pochi appassionati coltivatori in valle di Non.

Lo Schioppettino è una varietà nativa dei Colli Orientali del Friuli, utilizzata nella produzione di vini con una fortissima personalità, caratterizzati da fragranze speziate e con uno speciale sentore di pepe bianco.

La Vespolina è una varietà di uva rossa autoctona coltivata nelle province di Novara, Varese e Pavia. Utilizzata nella produzione di vini rossi di alta qualità, particolarmente “pepati”, e impiegati sia in uvaggi con altre varietà quali Nebbiolo, Bonarda e Croatina per la produzione di vini DOC e DOCG, che da soli per la produzione di vini e con un intenso aroma speziato .
Il Grüner Veltliner è considerata la bandiera della viticoltura austriaca, dove rappresenta il 33% dell’intera produzione viticola. E’ coltivata anche in Europa Centrale e nel Nord Italia, in Val d’Isarco, complessivamente su circa 24.500 ettari e le sue uve sono impiegate per produrre rinomati vini bianchi secchi, fruttati e speziati con sentore di pepe.