Mondo Enoico
Aroma del pepe nel vino, ora sappiamo perchè
Il rotundone, che si trova in buone quantità anche in alcune spezie, quali rosmarino e maggiorana, è stato identificato in concentrazioni elevatissime nei vini Vespolina, Schioppettino e Grüner Veltline
19 marzo 2011 | T N
Un team di ricercatori dellâIstituto Agrario di San Michele allâAdige ha scoperto che in alcuni vini è presente il principale aroma del pepe nero: il rotundone. Il composto, che si trova in buone quantità anche in alcune spezie, quali rosmarino e maggiorana, è stato identificato in concentrazioni elevatissime nei vini Vespolina, Schioppettino e Grüner Veltliner. I risultati sono stati pubblicati questo mese sulla prestigiosa rivista internazionale âRapid Communications in Mass Spectrometryâ.
Il gruppo di ricerca, coordinato da Fulvio Mattivi in collaborazione con gli scienziati Daniele Nanni dellâ Università di Bologna e Leonardo Valenti dellâUniversità di Milano, ha sintetizzato il rotundone in laboratorio e messo a punto un metodo rapido e accurato per il suo dosaggio nei vini.
Un risultato utile per comprendere il ruolo e gestire la presenza nel vino di un composto di straordinaria importanza sensoriale. âLa molecola è stata individuata due anni fa da un team di ricercatori australiani nel vino Syrah âspiega Fulvio Mattivi, responsabile del Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione del Centro ricerca e innovazione-, dove determina appunto la tipica nota speziata di pepe.
I risultati preliminari di una larga indagine tuttâora in corso su vini italiani, austriaci e spagnoli supportano lâidea che il rotundone sia un componente semi-ubiquitario dellâaroma del vino, e che un numero consistente di vitigni autoctoni ed antichi, tra i quali il Groppello di Revò in Trentino che risulta essere uno dei maggiormente speziati, sono caratterizzati dalla presenza di questo aroma a concentrazioni di forte impatto sensorialeâ.
Nei vini Schioppettino e Vespolina sono state trovate concentrazioni di rotundone fino a 560 ng/L (nanogrammi per litro) che superano di 35 volte la soglia sensoriale, mentre nei vini bianchi Grüner Veltliner il rotundone è presente con concentrazioni fino a 17 volte la soglia di percezione.
Il Groppello di Revò è un vitigno a bacca nera, con grappolo compatto, oggi coltivato da pochi appassionati coltivatori in valle di Non.
Lo Schioppettino è una varietà nativa dei Colli Orientali del Friuli, utilizzata nella produzione di vini con una fortissima personalità , caratterizzati da fragranze speziate e con uno speciale sentore di pepe bianco.
La Vespolina è una varietà di uva rossa autoctona coltivata nelle province di Novara, Varese e Pavia. Utilizzata nella produzione di vini rossi di alta qualità , particolarmente âpepatiâ, e impiegati sia in uvaggi con altre varietà quali Nebbiolo, Bonarda e Croatina per la produzione di vini DOC e DOCG, che da soli per la produzione di vini e con un intenso aroma speziato .
Il Grüner Veltliner è considerata la bandiera della viticoltura austriaca, dove rappresenta il 33% dellâintera produzione viticola. Eâ coltivata anche in Europa Centrale e nel Nord Italia, in Val dâIsarco, complessivamente su circa 24.500 ettari e le sue uve sono impiegate per produrre rinomati vini bianchi secchi, fruttati e speziati con sentore di pepe.
Potrebbero interessarti
Mondo Enoico
Viticoltura e cambiamento climatico: lo stato della ricerca

La profonda trasformazione dovuta ai cambiamenti climatici: siccità sempre più frequenti, ondate di calore estremo e scarsità idrica minacciano la resilienza dei territori, la produttività delle vigne e l’intera filiera del vino
05 luglio 2025 | 11:00
Mondo Enoico
La macerazione carbonica è storia, oggi il vino novello si fa con l'azoto

Rispetto alla tecnica tradizionale, la macerazione con azoto ha infatti favorito un’estrazione più efficiente dei composti fenolici, senza compromettere l’aroma del vino, con anche più sicurezza in cantina
02 luglio 2025 | 15:00
Mondo Enoico
Percorsi produttivi innovativi e sostenibili per il Nero d’Avola

La ricerca, condotta dall’Università degli Studi di Milano, con il supporto di ISVEA e quattro aziende siciliane, mette in luce nuove strategie per la produzione di vino Nero d’Avola con specifici focus su biodiversità e sulla riduzione del grado alcolico
01 luglio 2025 | 13:00
Mondo Enoico
Il Portogallo vitivinicolo visto dagli enologi italiani: esperienze tecniche a confronto.

Caratteristica del vino Porto, sta nella tecnica e che si produce attraverso un processo unico che include la fermentazione incompleta del mosto, interrotta dall'aggiunta di acquavite, e un successivo periodo d’invecchiamento in botti di legno o serbatoi
25 giugno 2025 | 11:00 | Giacomo Alberto Manzo
Mondo Enoico
Modelli previsionali a servizio dei viticoltori toscani

Disponibili modelli che vanno dalla stima della fenologia della vite al calcolo di indici di maturazione, dalla stima del rischio di infezioni oidiche o di muffa grigia, a quella della fenologia della tignoletta della vite
19 giugno 2025 | 16:00 | Angelo Bo, Diego Guidotti, Iride Volpi, Massimo Gragnani
Mondo Enoico
46,6 milioni di ettolitri di vino nelle cantine italiane

Nel solo Veneto è presente il 26,1% del vino nazionale. Le prime 20 denominazioni contribuiscono al 57,4% del totale delle giacenze di vini, prevalmentemente rossi, a indicazione geografica
17 giugno 2025 | 16:00