COMPONENTI SENSORIALI DEL VINO OTTENUTO DA UVA PASSERINA

Dopo aver pubblicato il testo relativo alla "Caratterizzazione dei polifenoli nel vino da uva passerina", di Roberto D'Angelo, lo scorso settembre (TN numero 34: link esterno), proseguiamo con la nostra collaborazione con l'Università Politecnica delle Marche, presentando un riassunto della tesi di laurea di Massimo Minardi, di cui è stato relatore il professor Natale G. Frega, preside della Facoltà di Agraria (link esterno), e correlatore il dottor Emanuele Boselli. Buona lettura


COMPONENTI SENSORIALI DEL VINO OTTENUTO DA UVA PASSERINA
L’analisi delle sostanze volatili dei vini ottenuti da uva Passerina è stata effettuata, separando la frazione aromatica mediante un’estrazione in fase liquida. L’estratto in pentano/dietiletere è stato successivamente riconcentrato per evaporazione sotto flusso di gas inerte ed iniettato in gascromatografia capillare accoppiata alla spettrometria di massa. I risultati sono stati confrontati con un test di analisi sensoriale per la determinazione del profilo descrittivo dei vini; i campioni in esame sono stati messi in relazione con un’altra tipologia di vino marchigiano, il Verdicchio, ottenuto dalle uve omonime.
I dati ottenuti dalla GC-MS e dal panel test sono stati poi elaborati statisticamente utilizzando l’analisi dei componenti principali (PCA).
I composti identificati appartenevano alla categoria degli aromi di fermentazione o secondari. Non si è rilevata la presenza di terpeni, norisoprenoidi o metossipirazine, tipici dei vitigni aromatici. I campioni analizzati di vini Passerina possedevano elevate concentrazioni di alcol b-fenil-etilico (Passerina max 24 ppm; Verdicchio max 10 ppm), che, all’olfatto, ricorda il profumo di rose; il Verdicchio si distingue per la notevole quantità di alcoli superiori, in particolare gli alcoli amilico, isoamilico e il trans-2-esenale (Passerina max 37 ppm; Verdicchio max 53 ppm), generalmente associati alle sensazioni olfattive di “pungente” e di “erba sfalciata”. Non ci sono differenze significative per quello che riguarda gli acidi e gli esteri di fermentazione, ad eccezione dell’etil-lattato e dietil-succinato, più rappresentati nei vini Passerina.
L’analisi sensoriale e l’elaborazione dei dati attraverso la PCA hanno evidenziato una netta differenza fra le due tipologie di vino: quelli ottenuti da uva Passerina sono caratterizzati da una maggiore intensità olfattiva e dalla prevalenza dell’aroma fruttato, mentre il Verdicchio si differenzia per un maggior contributo delle sensazioni gustative-tattili, come il salato, l’acido e il bruciante.
Le tecniche utilizzate hanno permesso inoltre di distinguere fra i campioni ottenuti da uva Passerina l’unico vino commercializzato come barricato, in cui si evidenzia una più alta concentrazione di dietil-succinato e g-butirro lattone, composti la cui esterificazione procede nel corso dell’affinamento. Inoltre, la maggiore complessità ed evoluzione del vino barricato sono evidenziate da un significativo contenuto di sostanze aromatiche (peraltro non identificate) ad alto punto di ebollizione ed acido acetico.
Di seguito si riportano le concentrazioni medie dei composti rilevati e i cromatogrammi delle due tipologie di vino in esame.