Impatto ambientale delle diverse tecniche di vinificazione

Una ricerca sud africana ha preso in esame l'impatto che diverse tecniche di vinificazione possono avere sulle acque reflue prodotte in cantina, al fine di prevedere diversi e più efficienti sistemi di trattamento a seconda della tecnologia utilizzata.

La ricerca condotta da Bories e Sire divide, semplificando, le tecniche di vinificazione in due macroaree.

La vinificazione in fase liquida è quella applicata ai vini bianchi, rosati e alla termovinificazione per i rossi che prevede il trattamento dell'uva/mosto e a seguire la fermentazione alcolica. Il trattamento dell'uva/mosto, in particolare, prevede diverse fasi: la pressatura soft, una chiarificazione e/o filtrazione.

La vinificazione in fase solida è la classica vinificazione in rosso, con una pressatura e il mosto, con le vinacce immessi insieme nelle vasche di fermentazione. Dopo la fermentazione alcolica, che può durare anche diverse settimane, vi è la svinatura, accompagnata dal lavaggio delle cisterne e, in alcuni casi, di un'ulteriore pressatura delle vinacce fermentate, passaggi che producono reflui ricchi
in alcool.

Nel processo di vinificazione in fase liquida l'entità di acque reflue è funzione della quantità delle uve che entrano in cantina e dei trattamenti effettuati, ivi compresi i lavaggi delle macchina destinate alla chiarifica e al filtraggio.
Al contrario per la vinificazione in fase solida, si generano solo acque di scarico al momento della svinatura e pressatura delle vinacce fermentate.

Le vinificazioni in fase liquida quindi producono acque reflue ricche di zuccheri: il 70% della domanda chimica di ossigeno (COD) quando il mosto è trattato e i volumi dipendono dalla quantità giornaliera di uve e rappresentano dal 40 al 46% del volume annuale di acque reflue nel corso del primo mese di attività (settembre).

Al contrario, le vinificazioni in fase solida non producono grandi quantità di reflui alla raccolta, e le acque reflue prodotte principalmente durante i travasi sono caratterizzate da una predominanza di etanolo (<= 75% COD) e da flussi intermittenti nel secondo mese (Ottobre), che sono meno intensi (dal 26.7 al 33.6%) e più distanziati.

I coefficienti di inquinamento specifico delle vinificazioni in fase liquida (da 5.18 a 6.04 kg COD/t uve) sono maggiori dei coefficienti delle vinificazioni in fase solida (3.82 kg COD/t uve). Maggiore è la percentuale di vinificazioni in fase liquida di una cantina, maggiore e più precoce sarà il volume mensile massimo di acque reflue.

Nel caso di cantine dove si svolgono diversi tipi di vinificazione i flussi di reflui possono essere molto ingenti all'inizio della vendemmia in ragione del carico inquinante e della simultaneità delle vinificazioni
L'impatto ambientale della vinificazione in fase liquida è quindi notevole se non si prendano opportuni provvedimenti. I rischi a cui si può andare incontro infatti solo il sovraccarico dei sistemi biologhici a causa del massiccio scarico di acque reflue molto ricche in zuccheri oppure problemi di sgradevoli effluvi qualora queste acque vengano stoccate in maniera inidonea, come per il lagunaggio.
La cantina che volesse quindi realmente ridurre l'impatto ambientale dei processi di vinificazione dovrebbe tenere conto dei differenti carichi inquinanti prodotti nell'arco della vendemmia prevedendo diversi sistemi di smaltimento atti a garantire una gestione e trattamento delle acque reflue realmente sostenibile.

Bibliografia

A. Bories and Y. Sire; Impacts of Winemaking methods on Wastewaters and their treatment; 2010. SOUTH AFRICAN JOURNAL OF ENOLOGY AND VITICULTURE; 31 (1): 38-44