Gli stilbeni nell'uva e nel vino, tra ricerca genomica e applicazioni tecniche

Gli stilbeni sono dei composti poco diffusi in natura.
Nella nostra alimentazione, le uniche fonti alimentari sono rappresentate dall'uva e il vino.
Gli stilbeni sono presenti in tutti gli organi della vite, dalle radici (10-30 g/Kg) all'uva.
Gli stilbeni fanno parte dei meccanismi di resistenza della pianta a condizioni di stress (patogeni, UV, danni meccanici). In presenza di attacco da parte di agenti patogeni, il normale metabolismo dei flavonoidi è deviato verso la formazione di derivati stilbenici tramte l'enzima stilbene sintetasi.

Lo stilbene probabilmente più conosciuto è il resveratrolo, noto per le sue proprietà salutistiche.

Dal punto di vista medico il resveratrolo riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Una persona sana che beve moderatamente (circa 1/3 di litro al giorno) ma regolarmente vino (soprattutto rosso) corre un minore rischio di incorrere nelle malattie cardiovascolari. Un’altra osservazione importante, confermata per ora solo nei topi, riguarda l’effetto di riduzione del rischio dell'insorgenza di alcuni tumori.
Con la ricerca effettuata mediante finanziamento PRIN 2004 è stato dimostrato che il resveratrolo possiede una spiccata attività antiproliferativa su linee cellulari leucemiche e di linfoma con una IC50 (concentrazione inibente il 50% della crescita cellulare) di circa 5µM. Tuttavia è noto che l’attività antitumorale della maggior parte dei farmaci chemioterapici che si esplica è legata al fatto che essi sono in grado di attivare nelle cellule tumorali l’apoptosi o morte cellulare programmata, un fenomeno ATP dipendente che coinvolge una serie di proteine cellulari. Sebbene in letteratura sia riportato che il resveratrolo è un induttore di apoptosi, è stato osservato che la concentrazione utile di resveratrolo per indurre l’apoptosi nel 50% di cellule leucemiche è circa 10 volte superiore alla IC50. Quindi il resveratrolo non può essere considerato un potente agente pro-apoptotico. Inoltre il resveratrolo non è attivo su leucemie resistenti ai comuni farmaci chemioterapici come le leucemie che esprimono la P-glicoproteina o il gene anti-apoptotico Bcr-Abl. Questo ha indotto a studiare altri stilbeni presenti nelle uve e nel vino rosso.

Recentemente è stato osservato che alcuni vitigni siciliani producono uve ricche di uno stilbene non presente in uve di altre regioni d’Italia: il piceatannolo. Questo stilbene si differenzia dal resveratrolo perché presenta un gruppo idrossilico in più nello scheletro stilbenico. Dati di letteratura dimostrano che il piceatannolo è più attivo del resveratrolo specie su cellule prelevate direttamente da pazienti leucemici. I dati della ricerca tuttavia hanno mostrato una moderata maggiore attività apoptotica del piceatannolo rispetto al reresveratrolo. Tuttavia il piceatannolo ha evidenziato di possedere una bassissima attività apoptotica in cellule esprimenti Bcr-Abl come le cellule K562, o in cellule esprimenti la P-glicoproteina come le HL60-R.
Dati molto più interessanti sono stati ottenuti con altri due stilbeni: lo pterostilbene e il 3’-idrossipterostilbene. Purtroppo questi due composti sono piuttosto rari, avendoli riscontrati solo in due vitigni affetti da peronospora e Botritis cinerea. Tuttavia, il fatto stesso che essi possono essere presenti indica che l’acino d’uva è in grado di sintetizzarli e suggerisce che una ricerca di metodologie atte a incrementare i livelli di questi stilbeni nelle uve può essere portata avanti. Lo pterostilbene non era particolarmente attivo nella linea cellulare di leucemia mieloide acuta HL60 e nella linea cellulare di linfoma a T cellule HUT78, entrambe sensibili ai comuni agenti chemioterapici anitumorali; tuttavia esso era più attivo del trans-resveratrolo e del piceatannolo nelle linee resistenti K562, HL60- R e K562-ADR. Più interessanti risultano essere le proprietà del 3’-idrossiderivato. Questo composto è risultato da 50 a 97 volte più attivo del trans-resveratrolo in cellule leucemiche e di linfoma e marcatamente più attivo dello pterostilbene nelle cellule esprimenti il fenotipo MDR o in cellule esprimenti l’oncogene Bcr-Abl. Di particolare interesse risulta l’attività del 3’-idrossipterostilbene sulle cellule K562-ADR, una linea cellulare che esprime sia il fenotipo MDR che l’oncogene Bcr-Abl e che è resistente all’apoptosi indotta dalla maggior parte di farmaci chemioterapici incluso l’imatinib mesilato (Glivec).

Se la natura con la Sicilia è stata benevola, e con il vitigno Perricone in particolare, vi è il tentativo da parte di tecnici spagnoli di replicare quanto accade naturalmente attraverso tecniche di cantina.

Un gruppo di ricerca del “Centro IFAPA Rancho de la Merced”, Spagna, hanno ottenuto vini con un elevato contenuto di resveratrolo e del suo idrossilato piceatannolo sottoponendo l’uva alla luce ultravioletta. Il lavoro è stato pubblicato nella rivista Food Chemistry col titolo “Monitoring the process to obtain red wine enriched in resveratrol and piceatannol without quality loss”. Questo artícolo descrive come durante l’elaborazione di questi vini (nella fase di fermentazione alcolica) si ottiene una estrazione del 60% del contenuto di resveratrolo presente nell’uva. Inoltre si ottengono sottoprodotti come le fecce di fermentazione, sedimenti tartarici e vinacce ricchi in estilbeni che possono essere utilizzati per l’elaborazione di nutraceutici o cosmetici.

Questo lavoro è il risultato di tre anni di ricerca duranti i quali sono state apportate modifiche alle tradizionali tecniche di vinificazione per ottenere una migliore estraibilità degli estilbeni dall’uva e si è lavorato sulla conservazione di tali composti durante tutto il processo di vinificazione.

Inoltre, il gruppo di lavoro del Rancho la Merced ha realizzato uno studio sulla capacità di risposta di diverse varietà d’uva, tutte presenti nella collezione di germoplasma del centro, che è stato pubblicato nella rivista “Innovative Food Science and Emerging Technologies”. In questo lavoro si segnalano la varietà autoctona dell’Andalusia Jaén tinto e la varietà internazionale Syrah come materia prima idonea per la produzione di vini rossi arricchiti con estilbeni.