Effetto delle condizioni di imballaggio sul contenuto di acrilammide nelle olive nere

Le olive mature nere sono considerate un “alimento in scatola a basso contenuto di acidità” e devono essere sterilizzate per essere sicure. L'acrilammide, un potenziale cancerogeno, si forma nelle olive nere durante il trattamento termico. È noto che la formazione di acrilammide dipende dal pH della polpa dell'oliva.

Una ricerca ha valutato l'influenza delle condizioni di imballaggio sulla produzione di acrilammide nelle olive nere.

Una riduzione del contenuto di acrilammide fino al 20-30% è stata ottenuta aumentando il pH del frutto prima dell'imballaggio superiore a 7. L'acido lattico ha migliorato il colore e l'aggiunta del cloruro di calcio alla salamoia di copertura ha migliorato la stabilità. Il bicarbonato di sodio ha ridotto l'acrilammide fino al 35%, anche se si è verificato un grave ammorbidimento.

L'imballaggio in atmosfera di CO2 ha aumentato l'acrilammide rispetto all'aria o all'azoto, indicando la sua inidoneità all'imballaggio di questo prodotto.

Allo stesso modo, non è stato osservato alcun effetto sui livelli di acrilammide tra le olive snocciolate e schiacciate, a differenza dei frutti integrali, in cui è stata rilevata una maggiore concentrazione di acrilammide, attribuibile alla localizzazione precursore nel seme, che produceva significativamente più acrilammide rispetto alla carne o all'endocarpo legnoso durante la sterilizzazione isolata.

Lo studio identifica la modulazione del pH come un'efficace strategia di mitigazione per l'acrilammide nelle olive nere, ma evidenzia i compromessi tra efficacia di riduzione, qualità della consistenza e condizioni di imballaggio.