Lab-on-a-fruit: un approccio per la valutazione chimica della composizione dell'olio d'oliva prima dell'estrazione

L'olio di oliva vergine (VOO) è considerato un prodotto di alto valore grazie ai suoi attributi sensoriali e benefici per la salute, entrambi associati a una composizione chimica distintiva. È possibile distinguere tra due frazioni in VOO: la frazione saponificabile, che costituisce circa il 98% del peso totale, e la frazione non saponificabile, che comprende circa il 2%. La frazione saponificabile è composta principalmente da acilgliceridi, con una notevole presenza di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e acidi grassi polinsaturi (PUFA). Tra questi, vale la pena menzionare la presenza di acido oleico, che rappresenta tra il 55 e l'83% degli acidi grassi totali (FA) e gli acidi linoleici e linolenici, che sono responsabili della sintesi di composti organici volatili (COV) attraverso la via della lipossigenasi (LOX).

Per quanto riguarda la frazione non saponificabile, presenta un'ampia diversità chimica, che comprende famiglie come VOC, fenoli, terpeni e idrocarburi. All'interno di questa diversità chimica, vale la pena menzionare i COV, a causa della loro influenza sulle caratteristiche organolettiche, e i fenoli, in base alle loro proprietà di salute contrastate, il loro impatto sugli attributi organolettici e il loro contributo alla capacità antiossidante dell'olio d'oliva.

L'Università di Cordoba si è proposta un approccio lab-on-a-fruit per caratterizzare acidi grassi, fenoli e volatili nelle olive, fornendo informazioni qualitative e quantitative sulla composizione dell'olio prima dell’estrazione.

I ricercatori hanno sviluppato un modello accurato al 100% per prevedere i secoiridoidi predominanti nell'extravergine misurando oleaceina, oleuropeina, oleuropeina glucoside e aglicone ligstroside nei frutti.

Correlazioni significative sono state trovate tra i volatili nelle olive e negli oli, che sono associate al fruttato “verde” e “maturo” negli oli.

Infine, non sono state riscontrate differenze nel contenuto di FA predominanti, acido palmitico e oleico; al contrario, il contenuto di acido linoleico è stato significativamente più basso nei VOO rispetto ai frutti a causa del suo ruolo di substrato nella via della lipossigenasi, che viene attivato durante l'estrazione del VOO e promuove la formazione di volatili responsabili di attributi di fruttato.