Olio di oliva al peperoncino, quale è il migliore?

Gli oli di oliva aromatizzati possono essere prodotti secondo diversi metodi di aromatizzazione: l'”infusione temporanea”, consistente nell’estrazione solido-liquido di piante aromatiche essiccate di piccole dimensioni nell’olio d’oliva, seguita dalla separazione meccanica solida tramite filtrazione o centrifugazione; l’”infusione permanente”, consistente nell’estrazione continua solido-liquido di piante aromatiche secche di piccole dimensioni in olio d’oliva su tutta la conservazione e distribuzione; la co-estrazione è il metodo diIn cui le piante aromatiche fresche/asciutte di piccole dimensioni vengono aggiunte alla pasta di olive durante la gramolazione; l'"aromatizzazione diretta”, costituita da aggiunta di composti puri, estratti pre-concentrati o oli essenziali in olio d’oliva. Nonostante alcuni svantaggi, l’infusione è ad oggi il metodo aromatizzante più utilizzato.

Le operazioni di aromatizzazione applicate possono causare effetti significativi sulla qualità degli oli di oliva aromatizzati a causa dei diversi approcci di estrazione. Durante l’infusione, le condizioni tecnologiche (ad es. tempo, temperatura, struttura solida e composizione, rapporto liquido-solido) sono i fattori limitanti, causando potenzialmente la crescita microbica con conseguente sviluppo di molecole responsabili di difetti organolettici ma anche sollevando problemi di sicurezza alimentare. Invece, nel caso dei metodi di “co-estrazione”, la pasta di olive è un particolare materiale biologico ad alta attività in acqua, dove il processo di aromatizzazione è dato dalla combinazione di fenomeni come l’estrazione solido-liquido e le reazioni enzimatiche, che terminano con la fase di filtrazione dell’olio.

L'Università di Firenze ha effettuato un ampio studio di shelf-life di oli aromatizzati prodotti con diversi metodi di aromatizzazione aggiungendo peperoncino fresco o essiccato a diversi gradi di maturazione. L’obiettivo era quello di verificare l’ipotesi che la produzione di oli aromatizzati mediante co-macinazione di peperoncini freschi consenta di migliorare la stabilità dell’olio rispetto a quelli prodotti dai metodi di infusione tipici temporanei e permanenti. L’evoluzione della qualità chimica e sensoriale dei campioni oli aromatizzati è stata studiata in 18 mesi di conservazione, anche rispetto ad un campione di olio d’oliva vergine non aromatizzato prodotto dallo stesso lotto di olive.

E' stata confermata l’ipotesi che la co-gramolazione di olive con peperoncino fresco migliora la stabilità dell'olio aromatizzato rispetto all’infusione tipica sia in termini di parametri di qualità sensoriale che di degradazione di composti minori e composti volatili.

Bar charts representing the evolution of the content of the phenolic compounds detected in both the EVOO and the flavoured olive oil samples as a function of both flavouring method and ripening stage of chili peppers. Data are from triplicates.

Infatti, i campioni aromatizzati per infusione  sono stati percepiti difettosi durante la conservazione, mentre quelli aromatizzati alla co-gramolazione sono rimasti privi di difetti sensoriali e caratterizzati da un buon equilibrio tra piccantezza e fruttato fresco e gusto per l’intero periodo di conservazione (cioè 18 mesi).

È interessante notare che la stabilità di campioni di olio aromatizzato con peperoncino co-gramolato è stata persino migliorata rispetto ai campioni di controllo di olio extravergine di oliva non aromatizzato.

Dal punto di vista chimico, i campioni di olio aromatizzato con peperoncino co-gramolato sono stati di gran lunga i più poveri nei composti volatili relativi ai difetti sensoriali e i più ricchi di composti volatili positivi da peperoncino come l'estere di acidi 2- e 3-metilbutanoici per l'intero periodo di conservazione.

Nei campioni aromatizzati per infusione, si sono verificati rapidi aumenti dei composti volatili relativi ai difetti (cioè 2, 2 e 3-metilfbutanali, 2-metilpanale, acido acetico, acetato di metile, acetoina, 2,3-butedione, 2,3-butandiolo (forme racemiche e mesoiche), acidi carbossilici ramificati).

Per l'intero periodo di conservazione, i campioni aromatizzati alla co-gramolazione sono stati i più ricchi nei composti secoiridoidi, mentre quelli aromatizzati per infusione erano i più ricchi nei tocoferoli e nei capsaicinoidi.