L'arca olearia
L'influenza della gramolazione a bassa temperatura su Moraiolo, Canino e Peranzana
Utilizzare uno scambiatore di calore significa potersi anche spingere a 18 °C nella delicata fase di gramolazione, con ripercussioni importanti su fenoli e composti volatili. Quindi sulle caratteristiche organolettiche
01 ottobre 2021 | R. T.
La fase di gramolazione, una delle fasi più importanti del processo di estrazione meccanica dell'olio d'oliva vergine coinvolta nello sviluppo delle principali caratteristiche qualitative del prodotto finale, può essere effettuata a bassa temperatura, non intendendo l'estratto a freddo ma temperature molto più basse: 18 °C. Oggi in frantoio è possibile il controllo rapido della temperatura della gramola gestito con lo stesso refrigeratore dello scambiatore [...]
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