L'arca olearia
Il profilo organolettico dell'olio extra vergine d'oliva è varietà dipendente e ora sappiamo la ragione
Identificati provvisoriamente 94 composti volativi, relativi ad attributi positivi, prodotto attraverso la via della lipossigenasi. E' possibile dividere le varietà in due grandi gruppi
10 settembre 2021 | R. T.
I composti volatili sono responsabili del prezioso aroma dell'olio extravergine di oliva (EVOO). Tra questi, vale la pena sottolineare la rilevanza dei volatili C6 e C5 formati nel percorso della lipossigenasi. Questi composti sono indicatori diretti di attributi positivi come fruttato, dolce, verde o maturità. L'Università di Cordoba ha analizzato il profilo volatile di 193 oli ottenuti in due stagioni consecutive per valutare l'influenza della cultivar e la [...]
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