Oltre a piccante e amaro: il contributo dei fenoli al fruttato e ad alcune caratteristiche aromatiche dell'olio extra vergine d'oliva

La relazione tra contenuto di singoli fenoli e stadio di maturazione influenza il profilo organolettico di un olio. Descrittori di erba fresca tagliata, foglie e noci possono essere messi in correlazione con alcuni fenoli. Anche l'intensità di fruttato può essere messa in relazione col contenuto fenolico totale e con quello di alcuni singoli composti