Le sorprese del germoplasma olivicolo italiano: dalla Puglia l'Oliva Rossa

L'Oliva Rossa è una vecchia varietà di oliva della regione Puglia per lo più sconosciuta e non ancora valorizzata. L'Oliva Rossa è infatti un sinonimo di "Olivastro". Altri sinonimi della varietà sono "Lezze" nella zona di Brindisi; "Olivastro del Gargano" nella zona di Foggia; e "Olivasto di Conversano" nella provincia di Bari. Gli alberi presentano una chioma densa e una vigoria media mentre le drupe sono caratterizzate da molte lenticelle, una forma ellittica e un peso e un contenuto di olio medio-basso

L'Università di Bari ha caratterizzato le drupe e gli oli vergini di oliva estratti dalla varietà.
Durante lo studio, sono stati seguiti i modelli di maturazione delle drupe.
Sono stati pianificati quattro campionamenti all'anno, uno ogni 14 giorni a partire dalla metà di ottobre. Sono stati misurati l'indice di pigmentazione, il contenuto di olio e il contenuto fenolico totale delle drupe. Contemporaneamente, gli oli vergini di oliva sono stati estratti su scala di laboratorio e analizzati per la composizione in acidi grassi, i parametri di qualità di base e il contenuto di composti minori.

Il modello di pigmentazione delle drupe era diverso tra gli anni e, nonostante questa tendenza, al terzo campionamento la fase di massimo accumulo di olio era sempre finita.

Al suo optimum, le drupe avevano una notevole quantità di composti fenolici.

Un contenuto medio-alto di acido oleico è stato osservato anche se sono state evidenziate differenze significative lungo gli anni, probabilmente a causa delle diverse condizioni climatiche.
Quando è stato riportato un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, è stata osservata anche una significativa ossidazione primaria. Quindi, rispetto ai limiti europei riguardanti i marcatori di ossidazione primaria, questo aspetto merita attenzione, anche nella fase tecnologica.

Gli oli avevano una notevole quantità di composti minori, che erano influenzati dalla maturazione. A seconda dell'anno di raccolta, i livelli notevoli di acidi grassi monoinsaturi e polifenoli totali potrebbero portare a oli con una buona stabilità.

Il profilo fenolico nell'anno di raccolta considerato è stato dominato dai derivati secoiridoidi, che potrebbero indicare un prodotto con notevoli note pungenti e amare.

Allo stesso modo, sulla base dei dati disponibili, il profilo volatile era dominato da composti C6 e C5 derivanti dalla via LOX. Un tratto distinto sembra essere l'alto contenuto di 3-etil-1,5-ottadiene.

Con temperature più fredde, è stato osservato un livello più alto di acidi grassi monoinsaturi, di rapporto oleico/linoleico e di antiossidanti. Il profilo fenolico era dominato da 3,4-DPHEA-EDA e p-HPEA-EDA mentre il profilo volatile da (E)-2-esenale e 3-etil-1,5-ottadiene.

Bibliografia

Squeo, G.; Silletti, R.; Mangini, G.; Summo, C.; Caponio, F. The Potential of Apulian Olive Biodiversity: The Case of Oliva Rossa Virgin Olive Oil. Foods 2021, 10, 369