L'arca olearia
Tutto quello che dovete sapere sui gusti e profumi dell'olio extra vergine d'oliva
Il profilo sensoriale di polifenoli e composti volatili è elemento identitario dell'olio extra vergine d'oliva. Come si formano? Ecco quali pratiche, in campo e in frantoio, influiscono di più sulle caratteristiche organolettiche
26 febbraio 2021 | R. T.
Sebbene in genere sottovalutati, a beneficio delle caratteristiche chimiche propriamente dette (acidità, perossidi...) o delle componenti salutistiche, le caratteristiche sensoriali sono elemento identitario dell'olio extra vergine d'oliva. E' quindi bene conoscere in profondità le molecole responsabili dei gusti e dei profumi, e anche dei difetti, dell'olio. E' determinante, per i produttori, capire quanto le pratiche agronomiche e quelle in frantoio possono incidere [...]
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