Chi lavora le olive da tavola lo sa bene: l'oleuropeina, il glucoside responsabile del gusto amaro, va eliminata prima che il prodotto arrivi sul mercato. Il metodo tradizionale "alla greca" prevede un bagno in salamoia al 5-10% di NaCl che, per sola diffusione, impiega dalle otto settimane ai tre-sei mesi. L'alternativa più rapida è il trattamento con soda caustica (stile spagnolo): poche ore in una soluzione di NaOH al 2%, seguite però da lavaggi che generano tra 3,9 e 7,5 metri cubi di reflui altamente contaminati per tonnellata di olive, un problema ambientale sempre più pressante per il settore. Di qui la ricerca di tecnologie alternative in grado di accelerare la deamarizzazione senza compromettere qualità e sostenibilità.
La proposta: un "pre-stress" a 250 MPa
Il gruppo dell'Istituto di Tecnologia dei Prodotti Agricoli di ELGO-Demeter, coordinato da George Katsaros, ha testato l'alta pressione (HP) come pretrattamento alla deamarizzazione convenzionale su olive verdi della varietà Konservolia, raccolte ad Amfissa in uno stadio di maturazione precoce (indice di maturazione 0,58). Le olive sono state immerse in salamoia acidificata all'8% di NaCl e trattate a 100, 250 e 400 MPa per 5 o 20 minuti, quindi mantenute in salamoia per 48 ore. Il confronto è stato fatto con il metodo greco classico (8 settimane) e con il trattamento alla soda (NaOH al 2% per 8 ore più 16 ore di lavaggio). Dopo la deamarizzazione, tutti i campioni sono stati fermentati in salamoia acidificata all'8% di NaCl per almeno sei mesi, monitorando pH, carica microbica e parametri di qualità.
I numeri: l'80% dell'oleuropeina via in un colpo
I risultati sono netti. Subito dopo il trattamento più intenso (400 MPa per 20 minuti), il contenuto di oleuropeina è sceso da 54,94 a 2,88 mg/100 g di sostanza secca, con una riduzione di circa l'80%; a 250 MPa per 5 minuti si è passati a 14,57 mg/100 g. Dopo 48 ore di salamoia, tutte le condizioni HP portavano sotto 1,06 mg/100 g, con il valore minimo di 0,25 mg/100 g a 400 MPa. Per ottenere un risultato equivalente, il metodo greco ha avuto bisogno di otto settimane (1,96 mg/100 g) e la soda di 24 ore. La spiegazione è meccanica: la pressione comprime le cellule e ne rompe le membrane, favorendo l'estrazione istantanea dei composti fenolici e la loro idrossilisi enzimatica in idrossitirosolo, che nei campioni HP è cresciuto di circa 40 volte. Il trattamento con soda, invece, azzera praticamente fenoli totali e attività antiossidante, un effetto collaterale tutt'altro che banale sul piano nutrizionale.
Fermentazione più veloce, senza sorprese microbiche
La vera prova del nove era la fermentazione. L'HP non ha alterato la carica iniziale di batteri lattici, che hanno potuto proseguire regolarmente il processo. Il pH della salamoia è sceso sotto 4,2 in circa 101 giorni per il controllo naturale, 45 giorni per il campione HP a 250 MPa, 42 giorni per quello a 400 MPa e ben 250 giorni per le olive trattate con soda. La fermentazione HP250 è risultata la più rapida in termini di crescita di batteri lattici, favorita dall'arricchimento della salamoia con nutrienti intracellulari estratti dalle olive; nel campione a 400 MPa si è osservato un leggero ritardo iniziale, legato alla maggiore liberazione di fenoli ad attività antimicrobica, ma senza effetti sulla durata complessiva. Quanto alla texture, l'HP riduce subito la consistenza fino al 70,4%, ma dopo la fermentazione non si osservano differenze significative rispetto alle olive a fermentazione naturale (4,89-5,39 N), mentre il trattamento con soda resta il più penalizzante, con una perdita di cinque volte la durezza iniziale. Anche il colore finale è sostanzialmente sovrapponibile, con unverdastro scuro corrispondente ad angoli di tinta tra 73,6 e 74,3.
La condizione ottimale e i limiti da mettere in conto
Gli autori indicano come condizione ottimale 250 MPa per 5 minuti a temperatura ambiente: è la più mite, dimezza la durata della fermentazione rispetto al naturale e consente di ridurre la deamarizzazione a sole 24 ore, con un prodotto finale di qualità sensoriale pari agli altri. Restano però alcuni nodi industriali. Il costo di investimento iniziale di un impianto HP richiede una valutazione tecno-economica accurata, e l'adattamento alle linee esistenti non è banale. Sul piano della sostenibilità, però, il bilancio è favorevole: meno tempo, meno energia, meno soda e meno reflui, in linea con gli obiettivi ONU su fame zero, acqua pulita, innovazione industriale e produzione responsabile. Per i produttori di olive da tavola, l'alta pressione si candida insomma a diventare non una rivoluzione, ma un'accelerazione concreta e industrialmente matura.
