Quale soluzione per l'olio extra vergine di oliva nella ristorazione post-Covid?

Ripartiamo!

Timidamente e con tante cautele la ristorazione prova a ripartire, le indicazioni restrittive a protezione di tutti purtroppo sono spesso farraginose e di libera interpretazione.

Qualche volta è forte il dubbio che siano fatte proprio per creare contenziosi con chi deve controllare, altre volte invece che la professionalità non è più di questo mondo.

Comunque dobbiamo crederci.

Per quanto riguarda l’utilizzo dell’olio nella ristorazione, e più precisamente a tavola, le indicazioni dell’INAIL nelle linee guida per i ristoranti detta letteralmente quanto segue:

“Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)"

E’ imbarazzante: le “oliere” sono vietate dall’art. 4, comma 4 della legge n. 81 dell’11 marzo 2006, cioè da 14 anni! Probabilmente chi ha scritto queste linee guida non è un conoscitore dell’argomento e questo da adito a sconcertanti interpretazioni e confusioni nonché a possibili sanzioni. Di sicuro crea molto caos. Alcune aziende già “sguazzano” in questo limbo; un’azienda pugliese declama questo nella sua pubblicità sui social: “Le nuove normative anti #covid19 impongono l'uso di monoporzione, anche per l’olio. La nostra azienda ha la soluzione per voi”. Fuorviante e ingannevole.

Comunque la confusione è tanta e il dado è tratto.

Chi propone il monodose.

Chi propone la bottiglietta da vendere ad ogni pasto.

Chi improvvisamente non ricorda che l’olio andrebbe anche abbinato.

Ricordatevi sempre che bravi produttori si adoperano per coprire la richiesta del mercato producendo piccoli formati.

Io sono categorico e la mia personale visione è che l’olio abbinato alle portate lo decide lo Chef in cucina (quando è in grado di farlo), in sala l’olio deve essere una esperienza sensoriale come entrée , oppure un giro d’olio fatto dal cameriere per consacrare un piatto specifico deciso dallo Chef.

Perché permettere a chiunque di rovinare una fantastica portata, studiata e confezionata ad arte per trasmettere emozioni, con un olio sbagliato? La bottiglia d’olio in sala va gestita e trasformata in guadagno.

Comunque è giusto soddisfare i ristoratori e fare calcoli e ipotesi delle varie situazioni possibili in questo momento.

Questi sono i costi medi delle unità e al litro delle varie misure offerte sul mercato:
250ml = 4,80€ corrisponde a 19,20€ al litro
100ml= 2,10€ corrisponde a 21,00€ litro
50ml=1,00€ Corrisponde a 20,00€ litro
20ml= 0,40/0,60€ corrisponde a 30,00€ litro.

Facciamo una simulazione?

In un tavolo da 4 persone metto a disposizione 4 monodosi da 20ml ad un costo base di 0,60€ per un totale di 2,40€ , ma se devo condire almeno due portate (secondo e contorno) non mi basterebbe e dovrei usarne almeno 8 con un costo di 4,80€.

Se utilizzo 4 bottigliette da 100 ml avrò un costo di 6,40€ e se utilizziamo una singola bottiglia da 250ml il costo sarebbe di circa 4,80€.

Le domande sorgono spontanee:

Se i calcoli li abbiamo fatti senza aggiungere un ricarico, il ristoratore? Non deve guadagnare qualcosa?

Il consumatore è pronto a pagare questa aggiunta? 5€ in media a tavolo.

Una sola tipologia di olio è sufficiente a rendere gli abbinamenti funzionali?

Potrebbe diventare un format interessante avere varie bottigliette a tavola? Magari con il cestino del pane!

Volete i monoporzione ? Va benissimo! Le abbiamo, ma scegliete bene.

E’ comunque il momento di investire nella qualità e nella formazione sull’olio extravergine, formate la sala per offrire un servizio migliore e remunerativo. Con qualsiasi formato decidiate di usare.

Scendiamo dai piedistalli, basta demagogie, facciamo capire a tutti le potenzialità dell’olio di qualità in questo momento di difficoltà.

Ricordarsi sempre che siamo ospiti a casa dei ristoratori, imporre il proprio punto di vista senza pensare alla imprenditorialità o al tornaconto del ristoratore che fa il suo mestiere è comunque e sempre controproducente, se investissimo nella formazione sarà il ristoratore che proporrà tante varietà di oli, nei modi più diversi e gioiosi traendo profitto e portando benefici a tutti.