Analisi ragionata di alcune varietà italiane in base al periodo di raccolta

Negli ultimi anni si è verificata una crescita costante dell’interesse verso gli oli extra vergine di oliva (OEVO) di qualità superiore, caratterizzati da elevate proprietà salutistiche e con profili chimici e sensoriali che rispecchiano i territori di origine e le varietà tipiche.

Proprio varietà e ambiente di coltivazione sono i fattori che maggiormente determinano la qualità dell’OEVO. Questi, assieme a pratiche agronomiche, carica dei frutti e salute della pianta, determinano il decorso dello sviluppo dei frutti e, in particolare, il processo di maturazione.

La conoscenza di queste dinamiche, specifiche per ogni varietà, è di fondamentale importanza per determinare la qualità finale del prodotto OEVO e il raggiungimento dell’obiettivo produttivo aziendale. Più che alla resa in olio, crescente fino alla piena invaiatura dei frutti, è necessario quindi rivolgersi agli aspetti che determinano la qualità salutistica e migliorano la shelf life del prodotto.

Tra le numerose molecole bioattive presenti nella frazione non saponificabile dell’OEVO, l’α-tocoferolo e i polifenoli, in particolare i secoiridoidi oleocantale (p-hPEA-EDA), l’oleacina (3,4-DHPEA-EDA) e gli agliconi di oleuropeina (3,4-DHPEA-EA) e ligstroside (p-hPEA-EA), sono quelle che presentano le maggiori proprietà antiossidanti, quindi effetti benefici per la salute umana e per la durata stessa dell’olio. La composizione acidica ha anch’essa un ruolo determinante nella shelf life: maggiore è il contenuto in acido oleico (monoinsaturo, MUFA) rispetto al linoleico (polinsaturo, PUFA) e maggiore è la stabilità ossidativa dell’olio.

In un recente articolo pubblicato sulla rivista internazionale Food Chemistry i ricercatori del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, in collaborazione con gli istituti ISPA (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari) e ICB (Istituto di Chimica Biomolecolare) del CNR di Sassari, riferiscono dell’influenza dell’epoca di raccolta sulla qualità degli OEVO di Coratina, Bosana, Tonda di Cagliari e Semidana (gli ultimi tre tipici della Sardegna), qualità intesa in termini di concentrazione in α-tocoferolo, fenoli polari totali (o polifenoli), composizione fenolica e acidica. [1]

L’analisi statistica multivariata ha separato nettamente gli oli monovarietali in base alla loro composizione chimica, evidenziando come l’aspetto genetico sia predominante rispetto al grado di maturazione. La Coratina si è distinta per un elevato contenuto in acido oleico, in media superiore all’80%, basso linoleico (sempre inferiore al 10%) ed elevato rapporto MUFA/PUFA, indice di elevata stabilità ossidativa e conservabilità. L’elevato contenuto in polifenoli (anche superiore a 1000 mg/kg), in particolare i lignani e gli agliconi di oleuropeina e ligstroside è risultata un ulteriore peculiarità della varietà. Anche la Bosana si è distinta per l’alto contenuto in polifenoli (superiore a 700 mg/kg per tutto il periodo di raccolta), in particolare oleocantale e oleacina, ma anche per l’elevato contenuto in α-tocoferolo (>250 mg/kg). Semidana e Tonda di Cagliari, più povere di polifenoli, hanno mostrato alcune peculiarità: elevato contenuto in acido vanillico e linolenico (Semidana), ricchezza in flavonoidi, isomeri del ligstroside aglicone e acido linoleico (Tonda di Cagliari).

Coratina e Bosana, più ricche in polifenoli e con un maggiore rapporto MUFA/PUFA, hanno dimostrato una particolare stabilità nella loro composizione chimica durante tutta la campagna di raccolta, evidenziando comunque dinamiche differenti per le singole molecole. La Bosana ha mostrato tendenze pressocchè lineari, oscillanti invece per la Coratina. Semidana e Tonda di Cagliari, seppur partendo con un contenuto fenolico elevato (superiore a 500 mg/kg), hanno risentito di un calo repentino nelle settimane successive, in corrispondenza dell’inizio dell’invaiatura. Gli stessi oli di Semidana e Tonda di Cagliari hanno subito nel corso della maturazione drastiche modifiche, soprattutto a danno della componente oleica con un incremento di acido linoleico, che ha raggiunto valori prossimi al 20%, e acido palmitico.

Varietà come Coratina e Bosana, grazie alla poca variabilità osservata durante la maturazione, permettono un periodo di raccolta relativamente lungo, durante il quale è possibile mantenere un’elevata qualità del prodotto, dando la possibilità, a seconda dell’andamento meteorologico stagionale, di ottenere oli dal profilo sensoriale diversificato. D’altro canto, per varietà come Semidana e Tonda di Cagliari, visto il rapido decremento qualitatvo di polifenoli e acidi grassi, risulta auspicabile un periodo di raccolta anticipato e tempestivo.

Infine, grazie all’analisi di regressione multipla, è stato possibile identificare le molecole maggiormente influenzate dal processo di maturazione, in particolare le classi fenoliche dei secoiridoidi e dei flavonoidi, assieme agli acidi grassi linoleico e linolenico. In futuro, allargando la ricerca a più anni ed ampliando le variabili qualitative oggetto di studio, lo strumento statistico della regressione multipla potrà dimostrarsi ancora più efficace nell’interpretare il processo di maturazione dei frutti dell’olivo e la sua influenza sulla composizione chimica degli OEVO monovarietali.

Bibliografia

[1] Deiana, P., Santona, M., Dettori, S., Culeddu, N., Dore, A., & Molinu, M. G. (2019). Multivariate approach to assess the chemical composition of Italian virgin olive oils as a function of variety and harvest period. Food chemistry, 300, 125243.