Utilizzare il carbonato di calcio in frantoio. Con quali benefici?

L’annata olivicola 2015/16 ha visto nuovamente l’Italia come secondo produttore mondiale, dopo la Spagna. In tale contesto, il mondo produttivo da un lato deve continuare a garantire l’elevata qualità degli oli vergini italiani, dall’altro mira alla individuazione di soluzioni tecnologiche sostenibili che possano migliorare l’efficienza dei processi estrattivi, in modo da rendere la produzione sempre più competitiva. Una delle soluzioni sperimentate a tal fine, sin dagli anni '50, ha riguardato l’utilizzo di coadiuvanti tecnologici. Ad oggi gli unici non esclusi dalla normativa cogente sono quelli ad azione fisica.

Tra questi, il talco micronizzato e il carbonato di calcio sono stati oggetto di diversi studi scientifici.

Quanto al primo, sebbene si sia rivelato utile nell’incremento delle rese di estrazione, sono state evidenziate alcune criticità legate in primis alla sicurezza degli operatori e, in secondo luogo, al costo elevato. Al contrario, il carbonato di calcio si caratterizza per l’ampia reperibilità, con conseguente basso costo, e per la semplicità d’impiego, senza implicazioni negative a carico della sicurezza degli addetti. Il coadiuvante viene impiegato durante la fase della gramolazione senza richiedere nessun accorgimento particolare o modificazione del processo produttivo.

La Sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (DiSSPA) dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro ha condotto una serie di ricerche volte allo studio dell’influenza del carbonato di calcio sulle rese di estrazione e sulla qualità dell’olio.

I risultati delle prove, effettuate su lotti di olive della cultivar Coratina a diverso grado di maturazione, hanno evidenziato che il carbonato di calcio consente di aumentare significativamente le rese di estrazione in oleificio. È emerso, inoltre, che la quantità ottimale di coadiuvante da addizionare durante il processo varia in funzione del grado di maturazione delle olive: in particolare, per le olive meno mature erano sufficienti basse quantità di coadiuvante (1-2%), mentre quantità maggiori erano necessarie quando si lavoravano olive a più avanzato grado di maturazione.

I risultati delle analisi chimiche e sensoriali hanno dimostrato che l’utilizzo del carbonato di calcio mantiene sostanzialmente invariate le caratteristiche qualitative dell’olio ottenuto e non ne influenza, di conseguenza, la classificazione merceologica.

Ulteriori ricerche sono in corso per valutare l’influenza dell’uso del carbonato di calcio sulla performance e sui consumi energetici delle diverse macchine olearie.

Nota della redazione: si ricorda che l'utilizzo di carbonato di calcio non è previsto per la produzione di olio extra vergine di oliva secondo le odierne regole. Il carbonato di calcio è infatti un prodotto chimico e pertanto in contrasto con la definizione di olio vergine che vuole che quest'olio sia estratto unicamente mediante procedimenti meccanici. L'articolo qui riportato, dall'indubbio valore scientifico, ha quindi mero scopo informativo ma non applicativo, almeno per chi voglia produrre olio extra vergine di oliva.

Bibliografia

G. Squeo, R. Silletti, C. Summo, V.M. Paradiso, A. Pasqualone, F. Caponio, 2016. Influence of calcium carbonate on extraction yield and quality of extra virgin oil from olive (Olea europaea L. cv. Coratina). Food Chemistry 209, 65–71.

F. Caponio, G. Squeo, G. Difonzo, A. Pasqualone, C. Summo, V.M. Paradiso, 2016. Has the use of talc an effect on yield and extra virgin olive oil quality? Journal of the Science of Food and Agriculture. DOI 10.1002/jsfa.7658