Non solo etil esteri, la nuova frontiera per scovare l'olio deodorato è il 3 MCPD

Il 3 MCPD, ovvero 3 monocloropropan 1-2 diolo, è una molecola nota solo a pochi addetti ai lavori ma presto potrebbe essere sulla bocca di tutto il settore oleario italiano.

La DDA di Bari, nell'ambito dell'inchiesta sulle 7000 tonnellate di falso Made in Italy, sta lavorando proprio su questo composto come possibile marker di frode, ovvero indice di presenza di olio deodorato. “Il 3 MCPD – come ricordato dal colonnello Amedeo De Franceschi del Corpo Forestale dello Stato – nell'olio extra vergine d'oliva non ci dovrebbe essere.”

Il tema, però, è molto più complicato di quanto appare poiché basta digitare 3 MCPD su un motore di ricerca per apprendere che si tratta di una molecola potenzialmente tossica.

Il 3 MCPD, quindi, merita di essere conosciuto meglio.

E' un composto noto almeno da una quarantina d'anni e classificato subito dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), come “possibilmente cancerogeno per l’uomo”.

Non solo, navigando sul web, si scopre che è anche pericoloso per i reni e anche potenziale causa di infertilità.

Fino al 2007 si pensava che il 3 MCPD fosse confinato solo a poche classi di alimenti, ovvero quelle contenenti proteine idrolizzate e alla salsa di soia.

Anche l'Unione europea ha dedicato al tema poco tempo, con un regolamento comunitario (466/2001) che si applica solo a proteine idrolizzate e salsa di soia, indicando un quantitativo massimo di 0,02 mg/kg di 3 MCPD.

In realtà, grazie a uno studio biennale (2009-2011) dell'Autorità per la sicurezza alimentare europea (Efsa) si è presto scoperto che il 3 MCPD interessa ben 11 gruppi alimentari e 34 sottogruppi. Tra i gruppi alimentari interessati proprio quello dei grassi e degli oli vegetali.

E' bene dire che il 3 MCPD, al contrario degli etil esteri, non è un prodotto naturale, ovvero non è naturalmente presente nella derrata agricola ma si forma a seguito di un processo di raffinazione.

In particolare, chimicamente, si forma per idrolisi di proteine per aggiunta di acido cloridrico ad alta temperatura per accelerare la decomposizione delle proteine in aminoacidi. In queste condizioni, il cloruro può reagire col glicerolo dei lipidi e produrre il 3-MCPD.

Il 3 MCPD si può trovare in forma libera, ed è la forma pericolosa per la salute, ma anche come 3 MCPD in forma di estere. E' noto però che l'estere di 3 MCPD può regredire in forma di 3 MCPD libero, un fenomeno che l'Efsa sta valutando, anche sotto il profilo della pericolosità per la salute.

Sono pochissime le pubblicazioni scientifiche sul 3 MCPD negli oli di oliva, anche se sappiamo che i principali istituti di ricerca italiani e spagnoli ci stanno lavorando da qualche tempo.

Un lavoro scientifico sul 3 MCPD negli olivi d'oliva è stato presentato al quarto congresso europeo sui grassi (Madrid, 2006) ed è opera di ricercatori del Institute of Chemical Technology di Praga.

Nello studio si sostiene che gli oli di oliva contengono livelli bassi di 3 MCPD libero, sotto i limiti di rilevabilità e di quantificazione. Diverso invece il caso del 3 MCPD coniugato, ovvero degli esteri di 3 MCPD. Negli oli vergini di oliva, ancora una volta, il livello era sotto il limite di rilevabilità e di quantificazione (rispettivamente 100 e 300 μg/kg). Negli oli di oliva e nell'olio di sansa di oliva, invece, i valori di 3 MCPD coniugato erano molto più alti, fino a 2560 μg/kg.

Ricordiamo che gli oli di oliva e di sansa di oliva sono raffinati e quindi suscettibili del processo di formazione del 3 MCPD al pari di altri oli vegetali. Gli oli vergini di oliva, al contrario, non essendo raffinati, presentavano valori sotto soglia. I ricercatori cechi hanno utilizzato campioni commerciali per effettuare le analisi.

E' evidente, quindi, che il 3 MCPD può essere indice di un processo di raffinazione, e quindi anche di una deodorazione. In questo contesto lo sta utilizzando, a scopo di indagine, la DDA di Bari.

Ma quanto devono stare tranquilli i consumatori oggi? L'Unione europea, stimolata dall'Efsa, nel settembre 2014 ha inviato una raccomandazione a tutti gli stati membri affinchè fosse avviato un monitoraggio. Il Ministero della salute ha aperto un fascicolo anche se, allo stato attuale, solo nella Regione Emilia Romagna è stato effettuato un monitoraggio riguardante i soli prodotti da forno. L'Efsa diramerà un nuovo report sul 3 MCPD nel giugno 2016 e probabilmente sarà l'avvio di un processo per stabilire dei limiti di questo composto nelle varie categorie di alimenti.

Intanto è bene sapere che l'olio extra vergine d'oliva, tra gli oli d'oliva e al netto di eventuali frodi, è il prodotto più sicuro e salutare.