Ftalati, alchil esteri e panel test. Lo sguardo dell'American Oil Chemists Society sull'olio di oliva

Il meeting annuale dell’AOCS, American Oil Chemists Society (Società dei Chimici dell’Olio Americani) è un importante appuntamento a livello internazionale per chi lavora nel settore degli oli commestibili e non. Quest’anno al 106mo meetingi tenuto a Orlando, Florida, dal 3 al 6 maggio, ho avuto il piacere di partecipare portando una testimonianza della ricerca italiana di punta nel settore dell’olio di oliva extra-vergine (EVOO), un settore su cui i riflettori sono giustamente sempre accesi. Quest’anno però c’erano probabilmente ancora più motivi del passato per guardare con attenzione a cosa si muove nel mondo dell’olio di oliva, dopo l’annus horribilis dell’olio (questo appena passato) per le basse produzioni, i problemi della mosca olearia, e l’aumentato rischio di frodi e contraffazioni.

L’AOCS meeting è indubbiamente una grande vetrina sia per chi fa ricerca accademica che per l’industria olearia, e l’enorme spazio riservato alle aziende che operano nel settore, da chi produce chemicals a chi produce apparecchiature di analisi e di processo, né una riprova. All’olio di oliva extra-vergine sono riservate alcune sessioni parallele, a fianco di quelle dedicate agli oli combustibili e agli oli vegetali in generale, dove a fare da padrone è proprio l’olio di palma, al centro di polemiche, pare soprattutto in Italia. A Orlando si è parlato di produzione, conservazione, aspetti nutrizionali e salutistici, e di aspetti chimici dell’olio. E’ in questo contesto che si sono svolti interessanti dibattiti tra scienziati dell’olio, e in particolare tra coloro che si occupano di certificare l’olio di oliva extra vergine e la sua qualità.

Ftalati e packaging

Cosa c’entrano le plastiche con l’olio di oliva? Una bella relazione dell’australiano Miller,ii ha riportato in evidenza un problema noto, quello della presenza di ftalati, ovvero gli esteri dell'acido ftalico, nell’olio e in generale negli alimenti. Queste piccole molecole sono usate nell’industria dei polimeri per migliorarne le proprietà di flessibilità e in generale di lavorabilità. Tra i più diffusi c’è il di-2-etilesilftalato (DEHP), che viene usato ad esempio nella produzione di PVC, e che sembra avere effetti tossici sulla salute. Reti di raccolta delle oliva, cassette di trasporto, semplicemente tutto ciò che incontra l’oliva nel suo percorso fino alla produzione dell’olio, lavaggio compreso, può essere all’origine della presenza degli ftalati, come il DEHP, nell’olio. Non tutti i paesi nel mondo, e questo era l’oggetto del dibattito, hanno limiti abbastanza restrittivi sul contenuto in ftalati negli alimenti, e nell’olio di oliva extra-vergine in particolare. Questo ci deve portare ad essere particolarmente attenti alle importazioni di EVOO da paesi non europei.

Cosa è la qualità di un olio di oliva?

Accanto a relazioni e interventi molto tecnici, non sono mancate relazioni più generali, ma non meno importanti, come quella dell’israeliano Kerem.iii Una domanda non scontata con cui ha aperto il suo intervento è stata: “perché abbiamo bisogno di stabilire dei parametri per definire la qualità di un olio di oliva extra-vergine?” E ancora: “Chi deve farlo?” In poche parole, una riflessione andrebbe aperta sul concetto stesso di qualità, seguendo, sostiene Kerem, non tanto quello che intendono per qualità i produttori, bensì i consumatori. Non è un caso che definire la qualità di un EVOO sia assai complicato da un punto di vista scientifico. Dalle normative europee e internazionali emergono infatti limiti su parametri chimico-fisici ben precisi, da quelli spettrofotometrici legati al contenuto in antiossidanti, all’acidità, e indicazioni qualitative su aspetti organolettici, valutati per il momento attraverso i panel test. Questi ultimi aspetti dovrebbero tener conto dell’aroma, del sapore e degli odori, ma il loro carattere non quantitativo lì rende certamente più deboli, e lo stesso sistema del panel test viene messo in discussione. Inoltre, se dovessimo seguire cosa il consumatore intende per qualità, il sistema attuale delle normative non dà indicazioni precise. Mancano, ad esempio, riferimenti alla autenticità di un prodotto, all’origine geografica, al cultivar. Fattori questi su cui oggi i consumatori sono disposti a spendere, perché è proprio su questi aspetti che giudica la qualità di un prodotto. Una bella sfida quindi aspetta il mondo dell’olio.

L’olio evolve nel tempo. Il problema dei limiti dei FAAE.

FAAE è la sigla che sta ad indicare “fatty acid alkyl ester”, ovvero gli esteri etilici degli acidi grassi. Sulla quantità minima di FAAE contenuta in un olio di oliva extra-vergine affinché si possa ancora definire tale, c’è un dibattito scientifico aperto, che probabilmente è destinato a riportare all’attenzione la scelta dei limiti normativi di queste sostanze negli EVOO. Il contenuto di FAAE in un olio infatti aumenta certamente se ad un EVOO vengono aggiunti oli deodorati, e questo li rende una classe di sostanze da tenere sotto osservazione nel campo delle frodi. Tuttavia, gli studi presentati a Orlandoiv mostrano che i FAAE possono aumentare in modo considerevole nel tempo, a partire dalle condizioni iniziali di un olio di oliva extra-vergine, anche senza che vengano aggiunte piccole quantità di deodorati. Tra i fattori che influenzano questa evoluzione nel tempo dell’olio (evoluzione che può avvenire in bottiglia, ad esempio) c’è senz’altro il contenuto iniziale di etanolo e di acqua. Inoltre, la presenza di enzimi nell’olio fa la sua parte e, da un cultivar all’altro si può assistere ad un aumento doppio o triplo dei FAAE nel giro di pochi mesi, dequalificando quindi lo status di extra-vergine. Un bel problema, sembra, soprattutto per gli oli spagnoli.

Questi sono in sintesi solo alcuni aspetti interessanti del complesso e affascinante mondo dell’olio di oliva extra-vergine emersi all’AOCS meeting, in attesa di novità in ambito chimico del tredicesimo congresso europeo, Euro Fed Lipid Congress, che si terrà a Firenze il prossimo settembre.v

Bibliografia

i http://annualmeeting.aocs.org/index.cfm

ii P. Miller et al. “Plasticizers as process contaminants. A challenge for food oils”. TALK at 106th AOCS Annual meeting, Orlando 2015.

iii Z. Kerem. “Defining Olive Oil Quality: ancient questionscome to life”. TALK at 106th AOCS Annual meeting, Orlando 2015.

iv W. Moreda et al., “Fatty acid alkyl ester in extra-virgin olive oil: an evolving parameter”. TALK at 106th AOCS Annual meeting, Orlando 2015.

v http://www.eurofedlipid.org/meetings/florence2015/index.php