L'innovazione olearia? E' nei piccoli frantoi a misura d'azienda

È il caso di dirlo: non ci sono più (solamente) i frantoi di una volta. Se alcuni anni fa per poter fare oli di alta qualità la sola opzione era quella di portare le proprie olive in un grande frantoio da un grande frantoiano, da alcuni anni l’opzione “piccolo frantoio e grande frantoiano” per le piccole-medie aziende sembra essere una possibilità più che concreta.

La tecnologia che ha rivoluzionato il mondo della trasformazione delle olive negli ultimi 10 anni è infatti oggi presente nei modelli più piccoli di frantoio tanto da offrire ai produttori maggiori optional di serie rispetto ai grandi frantoi dove generalmente si parte da uno standard di base e gli optional si pagano a parte.

Una scelta comprensibile da parte delle case produttrici di frantoi che cercano in questo modo di invogliare i produttori indecisi a fare il grande passo: diventare frantoiani e chiudere la filiera dando un tocco fortemente personale al proprio prodotto.

Ma quale è oggi la tecnologia disponibile per chi pensa di acquistare un piccolo frantoio aziendale?

Frangitori

I più diffusi sui grandi impianti moderni sono i martelli, i dischi e in maniera ridotta i coltelli. Tutti possono essere regolati per ottenere rotture/tagli delle olive in pezzature di diverse dimensioni con conseguente modificazione del profilo organolettico dell’olio.

Nei piccoli frantoi si trovano le stesse identiche possibilità ma con percentuali di diffusione più omogenee tra loro. Su tutti i piccoli frangitori si possono eseguire le medesime regolazioni disponibili per le versioni più grandi per ottenere i medesimi risultati. Chiaramente nel conto terzi si regolano generalmente in maniera standard per tutti i produttori mentre in un piccolo frantoio le regolazioni possono essere continue e molteplici.

Un altro frangitore che sta tornando sul mercato dopo essere stato dimenticato per un po’ è la denocciolatrice che serve per produrre olio da olive denocciolate. Questo tipo particolare di preparazione della pasta è sicuramente più congeniale ai piccoli frantoi che ai grandi (in particolare ai partitari) vista la non semplice gestione della pasta durante l’estrazione e la perdita di resa che su produzioni di ampia scala porterebbe un danno economico significativo.

Va infine segnalata la presenza sui piccoli frantoi di inverter che consentono la regolazione dei giri per minuto dei frangitori con lo scopo di influenzare il profilo sensoriale dell’olio.

Gramole

Nei grandi frantoi italiani le gramole più diffuse sono quelle modulari usate per il partitario.

Per quanto riguarda i piccoli frantoi esistono 2 tipologie principali tra cui scegliere:

-gramola singola in continuo. È un modello molto utilizzato e consiste nell’utilizzare una sola vasca con un sistema di sbarramento nel mezzo della pasta per consentire sufficienti tempi di gramolazione per una corretta separazione dell’olio. Questa tipologia di gramola consente di lavorare in continuo calibrando la quantità di olive in entrata sulla velocità della pasta in uscita dal decanter.

Lo stesso modello permette di lavorare anche discontinuamente riempiendo la vasca e decidendo il tempo di gramolazione prima del suo svuotamento.
Bisognerà però poi aspettare che la vasca sia vuota per poterla riempire nuovamente rallentando dunque la capacità nominale oraria dell’impianto.

-Gramole modulari. Generalmente nei frantoi aziendali di questo tipo si trovano due gramole –o una divisa in due- che danno la possibilità di lavorare con buona flessibilità. Quando le operazioni sono ben coordinate si riesce a passare da una gramola all’altra alimentando il decanter senza pause ottimizzando la capacità oraria dell’impianto che viene invece rallentata notevolmente da una cattiva gestione dei tempi e delle velocità dei macchinari.

Nei frantoi aziendali, le gramole sono progettate spesso per lavorare in atmosfera confinata (chiuse ermeticamente), in depressione (ridotta quantità di ossigeno)o con predisposizione all’inertizzazione.

Molti modelli hanno ormai un buon sistema di lavaggio interno.

Separazione dell’olio

Nei grandi frantoi troviamo il decanter seguito dal separatore verticale finale.

Nei piccoli frantoi il separatore non è presente se non in pochi modelli con capacità orarie maggiori di 500kg/h a causa principalmente del costo di questo macchinario.

Anche se in Italia i decanter a tre fasi godono di maggior favore nei grandi frantoi, nei piccoli frantoi viene usato esclusivamente il decanter a due uscite che rende anche molto più semplici le operazioni di gestione dei reflui: da un lato si avrà l’olio e dall’altro tutto il resto.

I decanter per piccoli frantoi sono in genere tarati con l’obiettivo di separare l’olio con meno impurità rispetto ai grandi decanter proprio per la mancanza di una separazione finale che viene spesso sostituita con la filtrazione dell’olio prodotto.

Fare dunque grandi oli con piccole macchine utilizzando le molteplici variabili di processo è dunque oggi sempre più semplice. Non va dimenticato che oltre ai macchinari bisognerà formarsi anche come frantoiani.